Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Влияние яблочного порошка на потребительские свойства хлебцев хрустящих

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-122-130

Полный текст:

Аннотация

Представлены результаты влияния сухого порошка, полученного из яблок сорта «Антоновка», произрастающих в Курской области, на потребительские свойства хлебцев хрустящих, в которых частично заменяли пшеничную цельнозерновую и ржаную муку порошком яблок в количестве 10, 15 и 20%. Оптимальное содержание порошка из сушеных яблок в выпеченных образцах хлебцев хрустящих было определено в ходе эксперимента по результатам исследования органолептических и физико–химических показателей качества образцов. Для оценивания качества разработанных образцов хлебцев хрустящих был использован экспертный метод определения коэффициентов весомости показателей качества продукции. В ходе произведенных расчетов для экспертов наиболее весомым показателем получился вкус; вторым по весомости – внешний вид; третьим – запах; четвертым – форма; пятым – цвет; шестым – вид в изломе. В ходе исследования органолептических показателей с использованием балльной шкалы наибольшую сумму баллов (28,8 балла) набрал образец хлебцев с добавлением 20% яблочного порошка (в нем заменялось по 10% пшеничной цельнозерновой и ржаной муки соответственно). Данный образец имел внешний вид с вкраплениями вкусовых добавок и наличием незначительных пузырей; приятные вкус и запах, свойственные яблокам; однородный цвет; прямоугольную форму; слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса вид в изломе. Исследование физико-химических показателей позволило установить, что с увеличением количества вносимой добавки (порошка яблок сорта «Антоновка») массовая доля влаги и кислотность увеличиваются за счет пищевых волокон и кислот, входящих в состав яблочного порошка.

Об авторах

А. Е. Ковалева
Юго-Западный государст-венный университет
Россия
к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный университет
к.т.н., доцент, кафедра товаро-ведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Е. И. Быковская
Юго-Западный государст-венный университет
студент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия


Е. В. Овчинникова
Курский институт кооперации (филиал) АНО ВО Белгородский университет кооперации, экономики и права
к.э.н., доцент, кафедра товароведно-технологических дисциплин, ул. Радищева, д.116А, г. Курск, 305004, Россия


Список литературы

1. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А. Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81. № 2. С. 139–146.

2. Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р, Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3. С. 195–204.

3. Pyanikova E.A., Kovaleva A.E. Sales Management Mechanism and Methodologies for Solving the Problems of Special-Purpose Product Management and Sales // Emerging Issues in the Global Economy: International Economics Conference in Sibiu (IECS). 2017. P. 333–340.

4. Agrahari P.R., Khurdiya D.S. Studies on preparation and storage of RTS beverage from pulp of culled apple pomace // Indian Food Packer. 2003. V. 57. № 2. P. 56–61.

5. Kaushal N.K., Joshi V.K. Preparation and evaluation of apple pomace based cookies // Indian Food Packer. 1995. V. 49. № 5. P. 17–24.

6. Kaushal N.K., Joshi V.K., Sharma R.C. Effect of stage of apple pomace collection and the treatment on the physical-chemical and sensory qualities of pomacepapad (fruit cloth) // J Food Sci Technol. 2002. P. 388–393.

7. Downing D.L. Apple cider // In: Processedapple product. West Port: AVI Publ, 1989. P. 168–186.

8. Joshi V.K. Fruit wines. Directorate of Extension Education: 2nd edn. Solan: Dr YS Parmar University of Horticulture and Forestry, 1997.

9. Boyer J., Liu R.H. Apple phytochemicals and their health benefits // Nutrition Journal. 2004. P. 132–136.

10. Uchoa A.M.A., da Costa J.M.C., Maia G.A., Meira T.R. et al. Formulation and Physicochemical and Sensorial Evaluation of Biscuit-Type Cookies Supplemented with Fruit Powders // Plant Foods for Human Nutrition. 2009. V. 64. № 2. P. 153–159. doi: 10.1007/s11130-009-0118-z

11. De Marco I., Miranda S., Riemmа S., Iannone R. Environmental assessment of drying methods for the production of apple powders // The International Journal of Life Cycle Assessment. 2015. V. 20. № 12. P. 1659–1672.

12. Технология приготовления хрустящих хлебцов и диетических изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. URL: http://www.breadbranch.com/techno/view/23.html

13. Иванова М.В., Легостаева Е.А., Кузьмина С.С. Гранулометрический состав дезинтегрированной муки // Ползуновский альманах. 2011. № 4/2. С. 194–195.

14. Пат. № 28160, KZ. Способ производства хрустящих хлебцов / Асрандина С.Ш., Кенжебаева Ш, Сарсенбаев Б.А., Витавская А.В., Баймуханова Д.Б. Заяв. 14.01.2013; Опубл. 17.02.2014. Бюл. № 2.

15. ГОСТ 9846–88. Хлебцы хрустящие. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2009. 5 с.


Для цитирования:


Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Быковская Е.И., Овчинникова Е.В. Влияние яблочного порошка на потребительские свойства хлебцев хрустящих. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):122-130. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-122-130

For citation:


Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Bykovskaya E.I., Ovchinnikova E.V. The effect of apple powder on the consumption of crispbread. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):122-130. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-122-130

Просмотров: 75


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)