Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Качество и биологическая ценность вина из ягод крыжовника, малины и черной смородины с использованием растительного сахарозаменителя

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-131-137

Полный текст:

Аннотация

Представлены результаты исследования внесения натурального сахарозаменителя из стевии на качество двух видов столового полусладкого фруктового купажного вина – из ягод крыжовника и малины, крыжовника и черной смородины – в сравнении с классической рецептурой, предусматривающей внесение сахара. Представлены рецептуры и технология производства столового купажного фруктового вина с применением экстракта стевии в качестве сахарозаменителя. Экстракт стевии и сахар (контрольный вариант) добавляли после полного сбраживания сахаров в сухой виноматериал. Доза внесения экстракта составила 1,4 мл на 1 л виноматериала. Органолептическая и дегустационная оценка готового продукта показала, что вино с добавлением экстракта стевии обладает хорошими показателями качества, приятным вкусом без посторонних привкусов. При этом содержание сахаров было практически на нуле – составило 0,25 г/л в вине из ягод крыжовника и малины, 0,28 г/л – в вине из ягод крыжовника и черной смородины. По классической технологии содержание сахара составило 70,30 и 71,10 г/л соответственно. Титруемая кислотность вина была в пределах требований нормативного документа и варьировала от 9,0 до 10,9 г/дм3. Содержание витамина С и бета-каротина в большей степени зависело от вида используемого плодово-ягодного сырья. Более высокое содержание аскорбиновой кислоты отмечено в купажном вине из ягод крыжовника и черной смородины – на уровне 26,88–27,02 мг, бета-каротина - в вине из ягод крыжовника и малины. Внесение сахара или экстракта стевии практически не повлияло на значения данных показателей. По результатам проведенных исследований при изготовлении купажных фруктовых вин с целью снижения их калорийности и использования в качестве продукта функционального назначения рекомендуется добавление экстракта стевии.

Об авторах

Н. Е. Назарова
Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия
Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97


Т. В. Залетова
Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия
к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97


Е. В. Зубова
Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия
к.с.-х.н., доцент, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97


К. А. Кулагина
Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия
аспирант, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, 97


Список литературы

1. Жуковская С.В. Исследование возможности применения натуральных сахарозаменителей в напитках для диабетиков // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2015. № 7 (20). С. 100–103.

2. Каххорова С.И.К., Кароматов И.Д. Пищевое и лекарственное растение стевия (обзор литературы) // Биология и интегративная медицина. 2017. № 11. С. 107–125. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/pischevoe-i-lekarstvennoe-rastenie-steviya-obzor-literatury.

3. Матвеева Н.А., Тоскаев А.А., Краснов А.М. Функциональный напиток специального назначения для профилактики сахарного диабета // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: материалы конференции. 2015. С. 332–336.

4. Потороко И.Ю., Паймулина А.В. Применимость стевиозида в обеспечении функциональных свойств сдобных булочных изделий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 3. С. 63–68.

5. Цугкиева В.Б., Дзантиева Л.Б., Тохтиева Л.Х. Технология производства специального крепкого вина с использованием подсластителя из стевии // Достижения науки – сельскому хозяйству: Материалы Всероссийской научно-практической конференции (заочной). Горский государственный аграрный университет, 2017. С. 207–210.

6. Pigatto A. Is There a Diet Drink Made With Stevia? URL: https://www.livestrong.com/article/296851is-there-a-diet-drink-made-with-stevia/

7. Stanton B. Stevia vs. Artificial Sweeteners. 2018. URL: https://www.zevia.com/blog/stevia-vs-artificial-sweeteners

8. Esaulko N.A. et al. Quality improvement and shelf life extension of functional bakery products with the use of stevia // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2019. V. 315. № 2. P. 022019.

9. Kobus-Moryson M., Gramza-Micha?owska A. Directions on the use of stevia leaves (Stevia rebauidana) as an additive in food products // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. 2015. V. 14. № 1. P. 5–13.

10. Momtazi-Borojeni A.A., Esmaeili S.A., Abdollahi E., Sahebkar A.A. Review on the Pharmacology and Toxicology of Steviol Glycosides Extracted from Stevia rebaudiana // Current Pharmaceutical. 2017. V. 23. № 11. P. 1616–1622. doi: 10.2174/1381612822666161021142835.


Для цитирования:


Назарова Н.Е., Залетова Т.В., Зубова Е.В., Кулагина К.А. Качество и биологическая ценность вина из ягод крыжовника, малины и черной смородины с использованием растительного сахарозаменителя. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):131-137. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-131-137

For citation:


Nazarova N.E., Zaletova T.V., Zubova E.V., Kulagina K.A. Quality and biological value of wine from gooseberries, raspberries and black currants using vegetable sweetener. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):131-137. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-131-137

Просмотров: 5


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)