Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Оценка химического состава фруктового сырья по содержанию органических кислот и макроэлементов

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-146-153

Полный текст:

Аннотация

Определено фактическое содержание органических кислот и макроэлементов в образцах пюре клубники, черной смородины, ежевики, клюквы, груши, вишни, абрикоса. Среднее значение массовой доли яблочной кислоты в исследованных видах сырья составило 0,7%, в то время как в яблочном пюре – 0,43%. Среднее значение массовой доли суммы калия и магния составило для представленных видов сырья 212 мг/100 г, а ранее определенное значение для яблочного пюре составило 211 мг/100 г. Сопоставление фактических значений и справочных данных диапазонов содержания яблочной кислоты и суммы калия и магния показывают возможность определения содержания фруктовой составляющей в различных группах кондитерских изделий. Обосновано, что в качестве показателей идентификации для многих групп фруктового сырья можно использовать органические кислоты и макроэлементы. Получены фактические данные по содержанию органических кислот и макроэлементов в некоторых видах фруктового пюре из тропических фруктов, которые характеризуются очень широкими диапазонами. Массовая доля яблочной кислоты исследованных образцов находится в диапазоне от 0,03% до 0,30%. Содержание калия находится в диапазоне от 60 мг до 301 мг на 100 г продукта, а содержание магния – от 6 мг до 21 мг на 100 г продукта. Подтверждена сохранность органических кислот и макроэлементов в яблочном пюре в процессе хранения, что свидетельствует о возможности их использования в кондитерской промышленности в качестве точных и достоверных критериев идентификации фруктового сырья в готовых изделиях.

Об авторах

О. С. Руденко
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
Россия
к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия


Н. Б. Кондратьев
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
д.т.н., главный научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия


М. В. Осипов
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
к.т.н., ведущий научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия


И. А. Белова
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
научный сотрудник, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия


М. А. Лаврухин
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
инженер, отдел современных методов оценки качества кондитерских изделий, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, г. Москва, 107023, Россия


Список литературы

1. Eveleva V.V., Cherpalova T.M. Innovative decisions to improve food quality and safety // Food systems. 2019. V. 2. № 4. P. 14–17.

2. Туровская С.Н., Галстян А.Г., Петров А.Н. и др. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологии. Российский опыт // Food systems. 2018. Т. 1. № 2. С. 29–54.

3. Аксенова Л.М. Научно-практические основы технологий кондитерских изделий с заданными свойствами // Сборник докладов круглого стола на тему «Государственная политика в области производства продуктов здорового питания: законодательные и научные аспекты». М.: Вторая типография, 2012. 235 с.

4. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 50–54.

5. Панкова Е.В., Агафонова С.В. Технология желейно-фруктового мармелада, обогащенного биологически активными компонентами овощного и ягодного сырья // Вестник молодежной науки. 2018. № 2 (14).

6. Табаторович А.Н., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И. Желейно-фруктовый мармелад на основе пюре черноплодной рябины // Пищевая промышленность. 2017. № 7. С. 54–57.

7. Иванова И.В., Белкина Т.В., Белоглазова М.В., Филиппова Л.А. и др. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий // ТППП АПК. 2016. № 1 (9). С. 43–47.

8. Джум Т.А., Щербакова Е.В., Христюк А.В. Перспективы использования порошков фруктов и овощей в общественном питании // Научный журнал КубГАУ. 2017. № 128. С. 1260–1273.

9. Олейникова А.Я, Аксенова Л.М, Магомедов Г.О. Технология кондитерских изделий. СПб.: РАПП, 2010. 672 с.

10. Минифай Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и др. кондитерские изделия. СПб.: Профессия, 2005.

11. Канарская З.А., Хузин Ф.К., Ивлева А.Р., Гематдинова В.М. Тенденции развития технологии кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2016. № 3 (69). С. 195–204.

12. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2004. 640 с.

13. Нечаев, А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия: 5е изд., исправленное и дополненное. СПб.: Гиорд, 2012. 670 с.

14. Доронин, А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002. 296 с.

15. Воробьева В.М., Шатнюк Л.Н., Воробьева И.С. и др. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов // Вопросы питания. 2011. Т. 80. № 1. С. 70–77.

16. Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Осипов М.В. и др. Определение массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях с использованием комплекса критериев идентификации // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2014. № 3. С. 28.

17. Состав пищевых продуктов. Агентство пищевых стандартов McCance & Widdowson’s: 6е изд. Кембридж: Королевское химическое общество, 2002. 416 c.

18. Абрамов Ш.А., Абрамов Ш.А., Даудова Т.И. Органические кислоты и неорганические катионы в абрикосах, выращиваемых в горных условиях Дагестана // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. № 11. С. 11–13.

19. Sha S., Li J., Wu J., Zhang S. Characteristics of organic acids in the fruit of different pear species //African Journal of Agricultural Research. 2011. V. 6. № 10. P. 2403–2410.

20. Джаруллаев Д.С. Ягоды белого тутовника для производства «Десертного продукта» // Пищевая промышленность. 2008. № 2. С. 66.

21. Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов облепихи // Пищевая промышленность. 2011. № 2. С. 11–13.

22. Тимофеева В.П., Зенькова М.Л., Развязная И.Б. и др. Комплексная переработка плодов клюквы и облепихи. Получение морсов и напитков из выжимок после отжатия сока // Плодоводство. 2007. Т. 19. С. 330–337.

23. Шевчук Л.Н., Войток Т.И., Бабенко С.Н. Влияние региона выращивания на содержание аскорбиновой кислоты в плодах земляники // Плодоводство и ягодоводство в России. 2012. Т. 34. С. 376–385.

24. Раскина Т.А., Пирогова О.А., Зобнина О.В., Пинтова Г.А. Показатели системы остеокластогенеза у мужчин с различными клиническими вариантами анкилозирующего спондилита // Современная ревматология. 2015. Т. 9. № 2. С. 23–27. doi: 10.14412/1996–7012–2015–2–23–27

25. Терещенко Ю.В. Трактовка основных показателей вариабельности ритма сердца // Новые медицинские технологии на службе первичного звена здравоохранения: материалы межрегиональной конференции, Омск, 10–11 апреля, 2010. С. 3–11.

26. Абдурахманов Г.М., Лопатин И.К. Основы зоологии и зоогеографии. Москва: Академия, 2001. 496 с.

27. Иванова А.Е. Проблемы смертности в регионах Центрального федерального округа // Социальные аспекты здоровья населения. 2008. № 2. URL: http://vestnik.mednet.ru/content/view54/30/

28. ГОСТ 8.586.5–2005. Государственная система обеспечения единства измерений. Измерение расхода и количества жидкостей и газов с помощью стандартных сужающих устройств. М.: Стандартинформ, 2007. 143 c.


Для цитирования:


Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Белова И.А., Лаврухин М.А. Оценка химического состава фруктового сырья по содержанию органических кислот и макроэлементов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(2):146-153. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-146-153

For citation:


Rudenko O.S., Kondratiev N.B., Osipov M.V., Belova I.A., Lavrukhin M.A. Evaluation of fruit raw materials chemical composition by the content of organic acids and macronutrients. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(2):146-153. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-2-146-153

Просмотров: 62


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)