Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Перспективы применения съедобной посуды в общественном питании

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-85-89

Полный текст:

Аннотация

В работе рассмотрены перспективы применения инновационной одноразовой посуды и упаковочных материалов на предприятиях общественного питания. Преимуществом съедобных упаковочных материалов является то, что они не нуждаются в индивидуальном сборе и в особых условиях утилизации, в отличии от традиционных биоразлагаемых полимеров, которые не обрели широкой популярности в связи с тем, что они требуют особых условий сбора и утилизации в специально созданных условиях. Разрабатываемая одноразовая посуда, которая рассматривается в статье, изготавливается из биодеградируемых и съедобных материалов как в качестве альтернативы пластиковой посуде, так и в качестве замены традиционной посуде и функциональных емкостей, применяемых в сфере общественного питания. В данной работе представлен сравнительный анализ эффективности процесса тепловой обработки кулинарных блюд в традиционных функциональных емкостях из нержавеющей стали и в перспективных функциональных емкостях из съедобного биодергадируемого материала (пшеничных отрубей). Помимо этого, в работе представлено обоснование целесообразности процесса тепловой кулинарной обработки с последующей подачей к столу блюд, приготовленных в посуде из пшеничных отрубей. Теоретические расчеты демонстрируют нам, что затраты энергии на приготовление блюд в посуде, изготовленной из пшеничных отрубей будут меньше, чем в аналогичных по размерам традиционных функциональных емкостях, изготовленных из нержавеющей стали. Расчеты показывают, что применение посуды из пшеничных отрубей позволяет сократить издержки на процесс тепловой кулинарной обработки блюд в них. Одновременно с этим, такая посуда является прекрасной альтернативой одноразовой пластиковой посуде благодаря отсутствию отрицательного воздействия на окружающую среду.

Об авторах

М. А. Самойлов
Российский Экономический Университет им. Г.В. Плеханова
Россия
аспирант, кафедра ресторанного бизнеса, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия


З. Р. Ахметшина
Российский Экономический Университет им. Г.В. Плеханова
магистр, кафедра химии инновационных материалов и технологий, Стремянный пер., 36, г. Москва, 117997, Россия


В. В. Перов
ПАО «Промсвязьбанк»
к.э.н., управляющий эксперт, ,, ул. Смирновская, д. 10, строение 22, г. Москва, 109052, Россия


Список литературы

1. Пат. № 2655740, RU, A23P 20/10, 4/10, A61K 9/48. Съедобная пищевая пленка / Долганова Н.В., Якубова О.С., Сергазиева О.Д. № 2016146873; Заявл. 29.11.2016; Опубл. 29.05.2018, Бюл. № 16.

2. Пат. № 2525926, RU, C08J 5/18, A61K 47/36. Водорастворимая биодеградируемая съедобная упаковочная пленка / Никулина М.А., Нугманов А.Х.-Х., Титова Л.М., Алексанян И.Ю., Пленкин А.В. № 2013100494/13; Заявл. 09.01.2013; Опубл. 20.08.2014, Бюл. № 23.

3. Пат. № 2223653, RU, A22C 13/00. Съедобное формовочное изделие в виде плоской или рукавной пленки / Хаммер К.-Д., Гролиг Г., Алерс М., Делиус У. № 99119098/12; Заявл. 19.12.1997; Опубл. 20.02.2004, Бюл. № 5.

4. Пат. № 2445977, RU, A61K 47/36, 9/70, A61P 25/34, 29/00. Водорастворимые пленки, содержащие маловязкие альгинаты / Стенберг Ч., Хюбинетте Ф. № 2008130391/15; Заявл. 22.12.2006; Опубл. 27.03.2012, Бюл. № 9.

5. Gustafsson J., Landberg M., B?tori V., ?kesson D. et al. Development of Bio-Based Films and 3D Objects from Apple Pomace// Polymers. 2019. V. 11. P. 289.

6. Mallick N., Soni A. B., Pal D. Improving the Mechanical, Water Vapor Permeability, Antimicrobial properties of Corn-Starch/Poly Vinyl Alcoholfilm (PVA): Effect of Rice husk fiber (RH) & Alovera gel (AV) // IOP Conference Series: Materials Science and Engineering. V. 798. doi:10.1088/1757–899X/798/1/012002

7. Пат. № 2525926, RU, C08J 5/18, A61K 47/36. Водорастворимая биодеградируемая съедобная упаковочная пленка / Никулина М.А., Нугманов А.Х.-Х., Титова Л.М., Алексанян И.Ю., Пленкин А.В. № 2013100494/13; Заявл. 09.01.2013; Опубл. 20.08.2014, Бюл. № 23.

8. Salama H.E., Abdel Aziz M.S., Sabaa M.W. Novel biodegradable and antibacterial edible films based on alginate and chitosan biguanidine hydrochloride // Int. J. Biological Macromol. 2018. V. 119. P. 443–450.

9. Dashipour A., Khaksar R., Hosseini H., Aliabahi S.S. et al Physical, antioxidant and antimicrobial characteristics of carboxymethyl cellulose edible film cooperated with clove essential oil // Zahedan J. Res. Med. Sci. 2014. V. 16 (8). P. 34–42.

10. Siracusa V., Romani S., Gigli M., Mannozzi C. et al. Characterization of active edible films based on citral essential oil, alginate and pectin // Materials. 2018. V. 11. P. 1980.

11. Sharma D., Dhanjal D.S., Mittal B. Development of edible biofilm containing cinnamon to control food-borne pathogen // J. Appl. Pharmac. Sci. 2017. V. 7 (1). P. 160–164.

12. Еремееева Н.Б., Макарова Н.В., Елисеева Е.А. Оценка органилептических и физико-химических свойств съедобных стаканов на основе яблочного сыря с использованием различных наполнителей: сушеных снеков, орехов, семян, зерновых хлопьев // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2019. № 50.

13. Пат. № 2710151, RU, A21B 3/13. Съедобная посуда / Павловская Н.Е., Гаврилова А.Ю., Гагарина И.Н., Горькова И.В., Гуляева К.Н. № 2019102576; Заявл. 30.01.2019; Опубл. 24.12.2019, Бюл. № 36.

14. Пат. № 2706075, RU, A21D 13/33, 13/48, 2/36. Одноразовая съедобная посуда / Ерофеев А.В., Хубларов К.В. № 2019109353; Заявл. 29.03.2019; Опубл. 13.11.2019, Бюл. № 32.

15. Функциональные емкости. URL: https://studref.com/440836/tehnika/funktsionalnye_emkosti

16. ГОСТ 28116–95. Емкости функциональные для предприятий общественного питания. Основные и присоединительные размеры и технические требования. URL: http://docs.cntd.ru/document/gost28116–95


Для цитирования:


Самойлов М.А., Ахметшина З.Р., Перов В.В. Перспективы применения съедобной посуды в общественном питании. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(3):85-89. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-85-89

For citation:


Samoilov M.A., Akhmetshina Z.R., Perov V.V. Prospects for the use of edible functional containers in public catering. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(3):85-89. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-85-89

Просмотров: 58


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)