Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка рецептур напитков с заданными биокорректирующими свойствами на основе растительного сырья с применением метода ультразвукового экстрагирования

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-189-199

Полный текст:

Аннотация

Приоритетным направлением в области здорового питания является разработка напитков направленного действия. Для их производства активно используют растительное сырье, содержащее обширный разнообразный комплекс биологически активных веществ. Наличие данных ингредиентов способствует улучшению многих физиологических процессов в организме, а также повышению его иммунного статуса. Многочисленными исследованиями подтверждена высокая эффективность ультразвуковых воздействий на различные технологические процессы. Проведение ультразвукового экстрагирования осуществлялось при t=20 ? и частоте ультразвуковой волны 22 кГц. В результате исследований установлено, что при ультразвуковом воздействии равновесное состояние достигается в течение 15 мин. В целях разработки новых рецептур напитков, исследовано натуральное сырье, его химический состав и действия, оказываемые на организм человека. Выбранные ингредиенты в определенном количественном соотношении позволили получить напитки, с улучшенными биокорректирующими свойствами, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в биологически активных веществах. Ультразвуковое воздействие положительно сказывается на органолептических характеристиках напитка и послевкусие, о чём свидетельствует сравнительная органолептическая оценка образцов. Функциональные свойства разработанных напитков подтверждены экспериментальным путем. В напитках определялись: содержание макроэлементов, антиоксидантная активность, содержание витамина С, продолжительность срока хранения. Применение метода ультразвукового экстрагирования в технологии приготовления напитков позволяет: сократить время приготовления в два раза, уменьшить количество исходного сырья на 15 %, повысить содержание макроэлементов на 45 %, повысить содержание витамина С на 35 %, увеличить антиоксидантную активность на 45-50 %, повысить стойкость при хранении на 50–60 %, повысить органолептические характеристики. Полученные результаты доказывают интенсифицирующее действие ультразвукового воздействия при получении напитков функционального назначения.

Об авторах

М. В. Мануковская
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


И. П. Щетилина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. Г. Кудрякова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


С. Р. Козлова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. О. Торосян
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. В. Горбунов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Оуэн С. Источник силы. СПб.: Амфора. ТИДАмфора, 2012.

2. Seeram N.P. et al. Total cranberry extract versus its phytochemical constituents: antiproliferative and synergistic effects against human tumor cell lines // Journal of agricultural and food chemistry. 2004. V. 52. № 9. P. 2512–2517.

3. Родионова Н.С., Мануковская М.В., Небольсин А.Е., Серченя М.В. Применение метода ультразвукового экстрагирования в приготовлении напитка направленного действия из ягод чёрной смородины // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 162–169.

4. Фаткуллин Р.И. Перспективы использования ультразвукового воздействия как фактора формирования потребительских свойств напитков на натуральном сырье // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2013. Т. 7. № 4.

5. Судакова Н.В., Кооева Н.В., Оботурова Н.П. Использование ультразвука при получении экстрактов и настоев из растительного сырья // Современные научные исследования и инновации. 2013. № 2 (11).

6. Щетилина И.П. Анализ потребительских предпочтений жителей г. Воронежа в отношении продуктов функционального назначения из плодово – ягодного сырья // Вестник ВГУИТ. 2016. № 2 (68). С. 183–188.

7. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. ДеЛи принт, 2002.

8. Скальный А.В., Орджоникидзе З.Г., Громова О.А. Макро и микроэлементы в физической культуре и спорте. М.: КМК, 2000. 71 с.

9. Jepson R.G. et al. Cranberries for preventing urinary tract infections // Cochrane Database Syst Rev. 2012. V. 10. – № 10.

10. Nazir M. et al. Opportunities and challenges for functional and medicinal beverages: Current and future trends // Trends in Food Science & Technology. 2019. V. 88. P. 513-526.

11. Dziadek K., Kope? A., Pi?tkowska E., Leszczy?ska T. et al. Identification of polyphenolic compounds and determination of antioxidant activity in extracts and infusions of buckwheat leaves // European Food Research and Technology. 2018. V. 244. №. 2. P. 333-343.

12. Paw?owska K.A., Ha?asa R., Dudek M.K., Majdan M. et al. Antibacterial and anti-inflammatory activity of bistort (Bistorta officinalis) aqueous extract and its major components. Justification of the usage of the medicinal plant material as a traditional topical agent // Journal of Ethnopharmacology. 2020. P. 113077.

13. Ziyatdinova G.K., Zakharova, S.P., Ziganshina, E.R., Budnikov H.C. Voltammetric Determination of Flavonoids in Medicinal Plant Materials Using Electrodes Modified by Cerium Dioxide Nanoparticles and Surfactants // Journal of Analytical Chemistry. 2019. V. 74. №. 8. P. 816-824.

14. Cittan M., Altunta? E., ?elik A. Evaluation of antioxidant capacities and phenolic profiles in Tilia cordata fruit extracts: A comparative study to determine the efficiency of traditional hot water infusion method // Industrial Crops and Products. 2018. V. 122. P. 553-558.

15. Wang Z., Hwang S.H., Quispe Y.N.G., Arce P.H.G. et al. Investigation of the antioxidant and aldose reductase inhibitory activities of extracts from Peruvian tea plant infusions // Food chemistry. 2017. V. 231. P. 222-230.


Для цитирования:


Мануковская М.В., Щетилина И.П., Кудрякова А.Г., Козлова С.Р., Торосян А.О., Горбунов А.В. Разработка рецептур напитков с заданными биокорректирующими свойствами на основе растительного сырья с применением метода ультразвукового экстрагирования. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(3):189-199. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-189-199

For citation:


Manukovskaya M.V., Shchetilina I.P., Kudryakova A.G., Kozlova S.R., Torosyan A.O., Gorbunov A.V. Development of beverage recipes with specified bio-corrective properties based on plant raw materials with the ultrasonic extraction method. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(3):189-199. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-189-199

Просмотров: 55


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)