Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Разработка технологии напитков типа «Шорли» с коллагеном

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-50-57

Полный текст:

Аннотация

Применение коллагена в производстве продуктов питания набирает все большую популярность. Так как он имеет нейтральный вкус и запах, он может добавляться и в напитки. Напитки на основе минеральных вод природного происхождения – напитки типа «Шорли» - активно развивающийся сегмент пивобезалкогольной отрасли. В их состав входит различное плодово-ягодное сырье. В работе проведено обоснование компонентного состава и рецептуры напитков на основе растворимого коллагена рыбного происхождения. Использовали гидрат коллагеновых белков из кожи толстолобика в виде 2% дисперсии, три вида питьевой минеральной воды: «Славяновская», «Ессентуки 4» и «Нарзан». В качестве плодово-ягодного сырья были выбраны соки малины, вишни и черной смородины, обладающие ценными биологически активными свойствами благодаря высокому содержанию в них витаминов, макро- и микроэлементов, флавоноидов и других ценных компонентов. Полученные образцы напитков обладают хорошими физико-химическими показателями. Опытные образцы напитков с добавлением минеральной воды «Славяновская» и «Нарзан» отличались гармоничным вкусом соответствующего сока без привкуса и запаха рыбьего коллагена. Для образцов безалкогольных напитков проявлялись освежающие и жаждоутоляющие свойства. Для напитков, полученных с применением воды «Ессентуки №4» наблюдали солоноватый привкус, поэтому при приготовлении напитков типа «Шорли» этот тип воды использовать не рекомендуется. Результаты анализа напитков в течении срока хранения подтверждают стабильности показателей испытуемых образцов, что позволило выявить срок хранения напитков 6 месяцев при условиях хранения: температура 12±2 ? и относительная влажность воздуха 70±5%.Разработанные рецептуры и результаты анализа характеристик напитков позволяют рекомендовать их для удовлетворения потребительского спроса для профилактики, поддержанияи коррекции физиологических состояний организма.

Об авторах

И. В. Новикова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Л. В. Антипова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии продуктов животного происхождения, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Т. И. Романюк
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


О. А. Бовва
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


М. С. Кудряшов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Антипова Л.В., Сторублевцев С.А., Гетманова А.А. Коллагенсодержащие напитки для функционального питания // Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 3. С. 97–103. doi:10.20914/2310–1202–2018–3–97–103

2. Батечко С.А., Ледзевиров А.М. Коллаген. Новая стратегия сохранения здоровья и продления молодости. Колечково, 2010. 244 с.

3. Севостьянова Е.М., Филонова Г.М., Соболева О.В., Головина Т.А. и др. Безалкогольные напитки с использование минеральных вод – фактор насыщения потребитнльского рынка напитками здоровья // Пиво и напитки. 2013. № 5. С. 6–9.

4. Baby B., Antony P., Vijayan R. Antioxidant and anticancer properties of berries // Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. № 15. P. 2491-2507.

5. Новикова И.В., Коротких Е.А., Агафонов Г.В. и др. Микробиологические аспекты технологии напитков на основе порошкообразных солодовых экстрактов // Вестник ВГУИТ. 2014 № 4. С. 135–141.

6. Chen J., Gao K., Liu S., Wang S. et al. Fish collagen surgical compress repairing characteristics on wound healing process in vivo // Marine drugs. 2019. V. 17. № 1. P. 33.

7. Davison-Kotler E., Marshall W.S., Garc?a-Gareta E. Sources of collagen for biomaterials in skin wound healing // Bioengineering. 2019. V. 6. № 3. P. 56.

8. Lim Y.S., Ok Y.J., Hwang S.Y., Kwak J.Y. et al. Marine collagen as a promising biomaterial for biomedical applications // Marine drugs. 2019. V. 17. № 8. P. 467.

9. Sorushanova A., Delgado L.M., Wu Z., Shologu N. et al. The collagen suprafamily: from biosynthesis to advanced biomaterial development // Advanced materials. 2019. V. 31(1). P. 1801651.

10. Sen D., Kahveci D. Production of a Protein Concentrate from Hazelnut Meal Obtained as a Hazelnut Oil Industry By-Product and Its Application in a Functional Beverage //Waste and Biomass Valorization. 2020. P. 1–9.

11. Nedele A.K., Gross S., Rigling M., Zhang Y. Reduction of green off-flavor compounds: Comparison of key odorants during fermentation of soy drink with Lycoperdon pyriforme // Food Chemistry. 2020. P. 127591.

12. Lotfian F., Karami M., Moeini S. Functional protein beverage with milk and egg white: physical properties, formulation, protein contents and amino acids components // Journal of Food and Bioprocess Engineering. 2019. V. 3. № 1. P. 55–60.

13. Gushcha S., Nasibullin B., Zukow W., Balashova I. et al. Influence of mineral water of well No. 3 of Semyanivka village of Poltava district of Poltava region (Ukraine) on the structural and functional state of the kidneys with experimental nephritis // Journal of Education, Health and Sport. 2019. V. 9. №. 11. P. 120–130.

14. Di Carlo C., Lepore L., Venoso G., Ampollini M. et al. Radon concentration in self-bottled mineral spring waters as a possible public health issue // Scientific reports. 2019. V. 9. № 1. P. 1–7.

15. Rustamov M.N. Effect of drinking mineral water on eddocrine regulation of the gastroduodenal system in patients with hyperacid syndrome // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. 2019. № 2. P. 57–57.2.

16. Tavasolizadeh M., Hasanpour K., Nazarzadeh M., Mahdian D. et al. The effect of acidic beverage versus mineral water on the change in serum phenobarbital concentrations: a randomized clinical trial on children with seizure // International Journal of Neuroscience. 2020. P. 1–4.

17. Chau N.D., Tomaszewska B. Mineral and bottled water as natural beverages // Bottled and Packaged Water. Woodhead Publishing, 2019. P. 1–38.


Для цитирования:


Новикова И.В., Антипова Л.В., Романюк Т.И., Бовва О.А., Кудряшов М.С. Разработка технологии напитков типа «Шорли» с коллагеном. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020;82(3):50-57. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-50-57

For citation:


Novikova I.V., Antipova L.V., Romanyuk T.I., Bovva O.A., Kudryashov M.S. Development of technology for "Shorley" type beverages with collagen. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2020;82(3):50-57. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2020-3-50-57

Просмотров: 167


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)