Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Функциональная ценность талгана, изготовленного из пророщенного зерна пшеницы и ячменя

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-163-168

Полный текст:

Аннотация

Цель настоящего исследования состояла в анализе суммарного содержания антиоксидантов (ССА) на разных этапах производства хакасского национального продукта талган, изготовленного из пророщенного зерна пшеницы и ячменя. Зерновые культуры выращивали на территории Бейского района Республики Хакасия, которая характеризуется благоприятными климатическими условиями с позиций выращивания зерна с повышенным содержанием антиоксидантов. Для определения величины ССА в зерне использовали два растворителя – горячую бидистиллированную воду и 70%-ный этанол. Измерение ССА выполняли на приборе «Цвет Яуза-01-АА». Среди всех исследуемых образцов зерна были зарегистрированы более высокие показатели при использовании в качестве элюента горячей бидистиллированной воды. Установлено, что процесс проращивания не снижал вкусовых качеств зернового продукта. Величина ССА в талгане, изготовленном на основе пророщенного зерна ячменя, была выше в сравнении с пшеницей на 34%. Выявлен эффект увеличения уровня ССА в продукте по сравнению с исходным сырьем после этапа проращивания зерна у пшеницы и ячменя в 1,5 и 2 раза, а после этапов обжаривания и измельчения в 2 и 2,5 раза соответственно. Величина ССА в отрубях превышала таковую в исходном зерне на 44 и 65% для пшеницы и ячменя соответственно. Таким образом, в результате исследований было установлено, что независимо от исследуемой культуры (ячмень, пшеница), введение в технологию изготовления талгана дополнительного этапа, заключающегося в проращивании зерна, является одним из эффективных способов повышения величины ССА в изготовленном на его основе продукте

Об авторах

А. В. Сумина
Хакасский государственный университет им. Н.Ф. Катанова
Россия

к.с-х.н., доцент, кафедра химии и геоэкологии, ул. Ленина, 90, г. Абакан, 655017, Россия



В. И. Полонский
Красноярский государственный аграрный университет

д.б.н., профессор, кафедра ландшафтной архитектуры и ботаники, пр.-т Мира, 90, г. Красноярск 660049, Россия)



Т. М. Шалдаева
Центральный Сибирский ботанический сад СО РАН

к.б.н., научный сотрудник, лаборатория фитохимии, ул. Золотодолинская, 101, г. Новосибирск, 630090, Россия)



Список литературы

1. Пат. № 2463809, RU, A23L 1/172. Пищевой функциональный продукт «талкан» из пророщенного зерна и способ его производства. Буракаева Г.Д., Буракаев И.Д. № 2009135940/12; Заявл. 28.09.2009; Опубл. 20.10.2012.

2. Полонский В.И., Сумина А.В., Шалдаева Т.М. Зависимость суммарного содержания антиоксидантов в талгане от этапов его изготовления и вида исходного сырья // Вестник КрасГАУ. 2020. № 12. С. 209–214. doi: 10.36718/ 1819-4036-2020-12-209-214

3. Alvarez-Jubete L. et al. Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking // Food chemistry. 2010. V. 119. № 2. P. 770–778. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.07.032

4. Zannou O., Koca I. Optimization and stabilization of the antioxidant properties from Alkanet (Alkanna tinctoria) with natural deep eutectic solvents // Arabian Journal of Chemistry. 2020. V. 13. № 8. P. 6437-6450. doi: 10.1016/j.arabjc.2020.06.002

5. Ge X. et al. Germination and drying induced changes in the composition and content of phenolic compounds in naked barley // Journal of Food Composition and Analysis. 2021. V. 95. P. 103594. doi: 10.1016/j.jfca.2020.103594

6. Kruma Z., Kince T., Galoburda R., Tomsone L. et al. Influence of germination temperature and time on phenolic content and antioxidant properties of cereals // Baltic Conference on Food Science and Technology: conference proceedings. 2019. doi:10.22616/FOODBALT.2019.044

7. Lemmens E. et al. Impact of cereal seed sprouting on its nutritional and technological properties: a critical review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019. V. 18. № 1. P. 305–328. doi: 10.1111/1541-4337.12414

8. Yepes A. et al. Purple passion fruit seeds (Passiflora edulis f. edulis Sims) as a promising source of skin anti-aging agents: Enzymatic, antioxidant and multi-level computational studies // Arabian Journal of Chemistry. 2021. V. 14. № 1. P. 102905. doi: 10.1016/j.arabjc.2020.11.011

9. Sharma P., Gujral H.S. Antioxidant and polyphenol oxidase activity of germinated barley and its milling fractions // Food Chemistry. 2010. V. 120. № 3. P. 673–678. doi: 10.1016/j.foodchem.2009.10.059

10. ?wieca M., Dziki D. Improvement in sprouted wheat flour functionality: Effect of time, temperature and elicitation // International Journal of Food Science & Technology. 2015. V. 50. № 9. P. 2135–2142. doi: 10.1111/ijfs.12881

11. Verma V., Singh Z., Yadav N. Maillard Reaction and Effect of Various Factor on the Formation of Maillard Products: and Its Impact on Processed Food Products // In: Research Trends in Food Technology and Nutrition. 2019. V. 7. № 5. P. 63–90.

12. Zilic S., Basic Z., Sukalovic V.H., Maksimovic V. et al. Can the sprouting process applied to wheat improve the contents of vitamins and phenolic compounds and antioxidant capacity of the ?our? // International Journal of Food Science and Technology. 2014. V. 49. P. 1040–1047. doi: 10.1111/ijfs.12397

13. Diniyah N., Alam M. B., Lee S. H. Antioxidant potential of non-oil seed legumes of Indonesian’s ethnobotanical extracts // Arabian Journal of Chemistry. 2020. V. 13. № 5. P. 5208-5217. doi: 10.1016/j.arabjc.2020.02.019

14. Shah M.D., Seelan J.S.S., Iqbal M. Phytochemical investigation and antioxidant activities of methanol extract, methanol fractions and essential oil of Dillenia suffruticosa leaves // Arabian Journal of Chemistry. 2020. V. 13. № 9. P. 7170-7182. doi: 10.1016/j.arabjc.2020.07.022

15. Martini L., Pecoraro L., Salvottini C., Piacentini G. et al. Appropriate and inappropriate vitamin supplementation in children // Journal of Nutritional Science. 2020. V. 9. doi:10.1017/jns.2020.12

16. Shibata K., Sugita C., Sano M., Fukuwatari T. Urinary excretion of B-group vitamins reflects the nutritional status of B-group vitamins in rats // Journal of nutritional science. 2013. V. 2. doi:10.1017/jns.2013.3

17. Beelman R.B., Kalaras M.D., Phillips A.T., Richie J.P. Is ergothioneine a ‘longevity vitamin’limited in the American diet? // Journal of Nutritional Science. 2020. V. 9. doi:10.1017/jns.2020.44

18. Zhang F., Zhang J., Di H., Xia P. et al. Effect of long-term frozen storage on health-promoting compounds and antioxidant capacity in baby mustard // Frontiers in Nutrition. 2021. V. 8. P. 133. doi: 10.3389/fnut.2021.665482

19. Derbyshire E. Micronutrient intakes of British Adults Across Mid-Life: A secondary analysis of the UK national diet and nutrition survey // Frontiers in nutrition. 2018. V. 5. P. 55. doi: 10.3389/fnut.2018.00055

20. Melse-Boonstra A. Bioavailability of Micronutrients From Nutrient-Dense Whole Foods: Zooming in on Dairy, Vegetables, and Fruits // Frontiers in Nutrition. 2020. V. 7. doi: 10.3389/fnut.2020.00101


Для цитирования:


Сумина А.В., Полонский В.И., Шалдаева Т.М. Функциональная ценность талгана, изготовленного из пророщенного зерна пшеницы и ячменя. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(1):163-168. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-163-168

For citation:


Sumina A.V., Polonskiy V.I., Shaldaeva T.M. Functional value of a talgan made from sprouted wheat and barley. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(1):163-168. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-1-163-168

Просмотров: 108


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)