Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Функциональные свойства гречневой крупы

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-86-91

Полный текст:

Аннотация

В научной статье определена значимость гречневой крупы в решении проблемы формирования и сохранения здоровья населения. Одной из функциональных свойств пищевой клетчатки (волокна) гречневой крупы является влагоудерживающая способность и связывание катионов, благодаря которому правильно функционирует пищеварительный тракт. Гречка является отличным источником растительного белка. Белки гречихи хорошо усваиваются организмом человека. Гречневый белок содержит до двенадцати аминокислот, которые обеспечивают энергию, а также отвечают за увеличение мышечной массы. В аминокислотный состав гречневой крупы входят триптофан, треонин и лизин, которые необходимы организму человека для процессов метаболизма, влияют на выработку гормонов и правильное функционирование всех органов. Гречневая крупа содержит большое количество микроэлементов и минералов. самая большая доля микроэлементов в гречке приходится на железо, марганец и цинк, которые хорошо усваиваются организмом человека. Железо в организме человека содержится в гемоглобине крови, пятая часть – в печени, костном мозге и мышцах, еще столько же участвует в синтезе клеточных ферментов. Гречневая крупа входят в перечень продуктов питания первой необходимости. В её состав входят и органические кислоты – лимонная, щавелевая, малеиновая, яблочная, витамины группы В, РР, Р (рутин), причем в лучшем, более сбалансированном соотношении, чем в других зерновых. Богата гречка липотропными веществами, которые защищают клетки печени от жирового перерождения, поэтому гречка особенно показана при сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, патологии гепатобилиарной системы, атеросклерозе. Много в гречихе фолиевой кислоты (она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма ко многим болезням). Гречневая крупа является здоровой пищей, обладает функциональными свойствами, содержат диетические ингредиенты, оказывает благотворное влияние на физиологические функции человеческого организма, поддерживает и укрепляет здоровье, улучшают качество жизни.

Об авторах

И. Ш. Дзахмишева
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова
Россия

д.э.н., профессор, кафедра товароведения, туризма и права, пр-т Ленина, 1в, г. Нальчик, 360030, Россия



М. Б. Хоконова
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова

д.э.н., профессор, кафедра технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, пр. Ленина, 1в., г. Нальчик, 360030, Россия



Список литературы

1. Забровский А.П. Хлеб всему голова // Традиционная культура в современном мире. История еды и традиции питания народов мира. 2015. С. 123–131.

2. Ширко П.А., Кукшинов П.Г., Рыжков С.Н. Эффективность совместного применения регуляторов роста растений и микроудобрений микростим при возделывании гречихи в условиях восточной части БЕЛАРУСИ // Земледелие и селекция в Беларуси. 2020. №. 56. С. 187–194.

3. Ставропольский Ю.В., Муталимов А.Э. Новые продукты питания функционального назначения в Японии // Безопасность и качество товаров. 2019. С. 249–251.

4. Саитова М.Э. Использование гречневой муки при производстве функциональных продуктов // Хлебопродукты. 2017. №. 12. С. 38–39.

5. Захарова Л.М., Абушахманова Л.В. Функционально-технологические свойства клетчатки // Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (Вестник ВСГУТУ). 2018. №. 2. С. 70.

6. Троценко А.С. и др. Проблемы и перспективы использования гречихи в пищевой биотехнологии // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2010. №. 2.

7. Бобков С.В. и др. Биохимическая характеристика белков семян современных сортов гречихи // Земледелие. 2015. №. 5.

8. Марьин В.А., Верещагин А.Л., Бычин Н.В. Оценка качества гречневой крупы ядрица из проросшего зерна // Хлебопродукты. 2013. №. 8. С. 49–51.

9. Киселева Т.Л., Киселева М.А. Гречиха с позиции традиционной медицины и современных научных представлений: пищевые, энергетические и лечебно-профилактические свойства. Аллергологические риски // Традиционная медицина. 2016. №. 3 (46) 2016. С. 16–41.

10. Каганов Б.С. и др. Роль питания в профилактике и лечении онкологических заболеваний // Вестник интенсивной терапии. 2009. №. 1. С. 49–59.

11. Агапкин А.М. Об особенностях пищевой ценности, производстве и продаже гречневой крупы // Евразийское научное объединение. 2017. Т. 2. №. 3. С. 169–174.

12. Дзахмишева И.Ш., Дзахмишева З.А. Функциональные пищевые продукты геродиетического назначения // Фундаментальные исследования. 2014. № 9-9. С. 2048-2051.

13. Meng X., Liu F., Xiao Y., Cao J. et al. Alterations in physicochemical and functional properties of buckwheat straw insoluble dietary fiber by alkaline hydrogen peroxide treatment // Food chemistry: X. 2019. V. 3. P. 100029. doi: 10.1016/j.fochx.2019.100029

14. Kasar C., Thanushree M.P., Gupta S., Inamdar A.A. Milled fractions of common buckwheat (Fagopyrum esculentum) from the Himalayan regions: Grain characteristics, functional properties and nutrient composition // Journal of Food Science and Technology. 2021. V. 58. №. 10. P. 3871-3881. doi: 10.1007/s13197-020-04848-x

15. Shruti P., Amudha S., Kahkasha F. Effect of hydrothermal treatment on the nutritional and functional properties of husked and dehusked buckwheat // Journal of Food Processing and Technology. 2015. V. 6. №. 7.

16. Dong J.L., Yang M., Shen R.L., Zhai Y.F. et al. Effects of thermal processing on the structural and functional properties of soluble dietary fiber from whole grain oats // Food Science and Technology International. 2019. V. 25. №. 4. P. 282-294. doi: 10.1177/1082013218817705

17. Huda M.N., Lu S., Jahan T., Ding M. et al. Treasure from garden: Bioactive compounds of buckwheat // Food chemistry. 2021. V. 335. P. 127653. doi: 10.1016/j.foodchem.2020.127653

18. Grewal R.B. Comparative Study of Functional Properties of Amaranth and Buckwheat Flour // IAHRW International Journal of Social Sciences Review. 2018. V. 6. №. 1. P. 16-18.

19. Korpacheva S., Serasutdinova K., Lomovsky I., Chugunova O. Technological aspects of obtaining melanin and powder from buckwheat hull and their use in food technology // E3S Web of Conferences. EDP Sciences, 2021. V. 296. P. 07007. doi: 10.1051/e3sconf/202129607007

20. Zhu F. Buckwheat proteins and peptides: Biological functions and food applications // Trends in Food Science & Technology. 2021. doi: 10.1016/j.tifs.2021.01.081


Для цитирования:


Дзахмишева И.Ш., Хоконова М.Б. Функциональные свойства гречневой крупы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2021;83(3):86-91. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-86-91

For citation:


Dzakhmisheva I.S., Khokonova M.B. Functional properties of bucket granule. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2021;83(3):86-91. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2021-3-86-91

Просмотров: 14


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)