Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Инновационные безалкогольные напитки из натурального растительного сырья

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-118-124

Полный текст:

Аннотация

Исследования позволили разработать технологию производства безалкогольных напитков с использованием натурального растительного сырья. Для приготовления безалкогольного натурального напитка прямого заваривания было выбрано следующее растительное сырье: ромашка, апельсин, лимонник, валериана, корица, имбирь, роза, каркаде, шиповник, ханибуш. В результате исследования состава ингредиентов, было установлено, что данное сырье богато витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, дубильными веществами, пищевыми волокнами, флавонолами и другими функциональными веществами. При этом в них содержится небольшое количество калорий. Благодаря наличию в составе плодов шиповника бензойной кислоты, в составе апельсина – сорбиновой кислоты, напиток будет стабилизирован, так как они являются природными консервантами. Также апельсиновая корка, каркаде придают напитку вкус и приятный аромат. Таким образом рассмотренное сырье является благоприятным объектом, чтобы создать на их основе безалкогольный напиток. Напитки на основе этих натуральных растительных ингредиентов будут пользоваться спросом у людей, следящих за своим здоровьем. При проведении эксперимента были составлены по три экспериментальных купажа для двух напитков, с различным содержанием ромашки, апельсина, лимонника, валерианы, корицы, имбиря и розы, каркаде, шиповника, ханибуша, лимонника. По органолептическим показателям был выбран один вариант для каждого напитка. Изучены органолептические и физико-химические показатели готового продукта – натурального безалкогольного напитка прямого заваривания. На основе проведенных исследований была смоделирована технологическая схема получения безалкогольного напитка на основе метода прямого заваривания. Разработана технологическая документация на напитки.

Об авторах

М. В. Бабаева
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)

к.т.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия



С. В. Жуковская
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)

к.х.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия



Д. А. Казарцев
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ)

к.т.н., доцент, кафедра технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца, ул. Земляной вал, 73, г. Москва, 109004, Россия



В. М. Жиров
АО «РОССПИРТПРОМ»

к.т.н., доцент, нач. отдела стандартизации, Кутузовский пр-т, 34, стр. 21, г. Москва, 121170, Россия



Н. Л. Клейменова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

к.т.н., доцент, кафедра управления качеством и технологий водных биоресурсов, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Н. Н. Попова
Воронежский государственный университет инженерных технологий

к.т.н., доцент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия



Список литературы

1. О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года: Указ Президента Российской Федерации от 7 мая 2018 года № 204.

2. Владыкин В. Обзор российского рынка безалкогольных напитков // Исследования компании Euromonitor International. 2016. С. 4.

3. Габинская О.С. Значение факторов конкурентоспособности в модели принятия решения о покупке // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 74–75.

4. Котова Т.В., Котова Н.И. Классификация безалкогольных тонизирующих напитков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2016. № 2 (37). С. 83–87.

5. Орещенко А.В., Дурнев А.Д. Пищевая комбинаторика – теория разработки новых видов безалкогольных напитков // Пищевая промышленность. 2016. № 12. С. 15–17.

6. Драпкина Г.С., Кравченко С.Н., Постолова М.А. Технология производства функциональных напитков // Современные наукоемкие технологии. 2007.№ 9. С. 78–79.

7. Оганесяниц Л.А., Панасюк А.Л.Э., Гернет М.В., Зайнуллин Р.А., Кунакова Р.В. Технология безалкогольных напитков. СПб: Издательство «ГИОРД», 2012. 27 с.

8. Тананайко Т.М., Юрченко А.А. Новые функциональные безалкогольные напитки брожения // Эпоха науки. 2019. № 20. С. 198–207.

9. Удалова Л.П., Догаева Л.А., Юрикова Е.В. Инновационные виды безалкогольных напитков для функционального питания // Успехи современного естествознания. 2016. № 11 (часть 1). С. 33–37.

10. Домарецкий В.А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья // Пищевая промышленность. 2013. № 5. С. 4.

11. Ashurst P.R. Chemistry and technology of soft drinks and fruit juices. John Wiley & Sons, 2016.

12. Azmir J., Zaidul I.S.M., Rahman M.M., Sharif K.M. et al. Techniques for extraction of bioactive compounds from plant materials: A review // Journal of food engineering. 2013. V. 117. №. 4. P. 426-436. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2013.01.014

13. Dziki D., Różyło R., Gawlik-Dziki U., Świeca M. Current trends in the enhancement of antioxidant activity of wheat bread by the addition of plant materials rich in phenolic compounds // Trends in Food Science & Technology. 2014. V. 40. №. 1. P. 48-61. doi: 10.1016/j.tifs.2014.07.010

14. Piorkowski D.T., McClements D.J. Beverage emulsions: Recent developments in formulation, production, and applications // Food Hydrocolloids. 2014. V. 42. P. 5-41. doi: 10.1016/j.foodhyd.2013.07.009

15. Pisoschi A.M., Pop A., Cimpeanu C., Predoi G. Antioxidant capacity determination in plants and plant-derived products: A review // Oxidative medicine and cellular longevity. 2016. V. 2016. doi: 10.1155/2016/9130976

16. Vinatoru M., Mason T.J., Calinescu I. Ultrasonically assisted extraction (UAE) and microwave assisted extraction (MAE) of functional compounds from plant materials // TrAC Trends in Analytical Chemistry. 2017. V. 97. P. 159-178. doi: 10.1016/j.trac.2017.09.002

17. Lourenço S. C., Moldão-Martins M., Alves V. D. Antioxidants of natural plant origins: From sources to food industry applications // Molecules. 2019. V. 24. №. 22. P. 4132. doi: 10.3390/molecules24224132

18. Izah S.C., Inyang I.R., Angaye T.C., Okowa I.P. A review of heavy metal concentration and potential health implications of beverages consumed in Nigeria // Toxics. 2017. V. 5. №. 1. P. 1. doi: 10.3390/toxics5010001

19. Monteiro C.A., Cannon G., Moubarac J.C., Martins A.P.B. et al. Dietary guidelines to nourish humanity and the planet in the twenty-first century. A blueprint from Brazil // Public health nutrition. 2015. V. 18. №. 13. P. 2311-2322. doi: 10.1017/S1368980015002165

20. Martins N., Roriz C.L., Morales P., Barros L. et al. Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices // Trends in Food Science & Technology. 2016. V. 52. P. 1-15. doi: 10.1016/j.tifs.2016.03.009


Рецензия

Для цитирования:


Бабаева М.В., Жуковская С.В., Казарцев Д.А., Жиров В.М., Клейменова Н.Л., Попова Н.Н. Инновационные безалкогольные напитки из натурального растительного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):118-124. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-118-124

For citation:


Babaeva M.V., Zhukovskaya S.V., Kazartsev D.A., Zhirov V.M., Kleymenova N.L., Popova N.N. Innovative soft beverages made from natural vegetable raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):118-124. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-118-124

Просмотров: 97


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)