Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Оценка нутриентного профиля сырного продукта при реализации новых ресурсосберегающих технологических решений

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-131-139

Полный текст:

Аннотация

Развитие сыродельной отрасли в современных условиях определяют перспективные направления: медико-социальное – расширение ассортимента продукции с диетическими свойствами и пониженной калорийностью, технологическое – освоение новых способов формования для выпуска сложносоставных и комбинированных сырных продуктов, экономическое – снижение норм расхода молока за счет вовлечения вторичного сырья, экологическое – минимизация углеродного следа сыродельных заводов путем сокращения сбросов сыворотки. Запатентованный способ получения комбинированного мягкого сырного продукта предлагает набор ресурсосберегающих технологических решений по введению в сырную головку агаризованной желейной «начинки» на основе возвратной соленой сыворотки с добавлением пряных растительных компонентов. Оригинальная конструкция формы образует сквозное отверстие по центру сырной головки и обеспечивает соотношение сырной части и «начинки» 4 : 1. Предлагаемый способ использования соленой подсырной сыворотки в производстве мягкого сырного продукта обоснован с точки зрения степени адекватности его макро- и микронутриентного состава физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии. Новый сырный продукт с желейной «начинкой» содержит 14,5% белка и 15,3% жира, что восполняет 17% потребности взрослого человека. Продукт отличается пониженной калорийностью 208 ккал при существенном 28% энергетическом вкладе белковой составляющей, что придает ему диетические свойства. Обеспеченность сырного продукта незаменимыми аминокислотами достигает 90% потребности в фенилаланине и тирозине, 87% в лизине, 74% в изолейцине и лейцине. Жирнокислотный профиль характеризуют благоприятные показатели относительного содержания линоленовой и олеиновой кислот. Низкомолекулярные летучие жирные кислоты формируют вкус и аромат сырного продукта без созревания. Витаминный состав продукта имеет функциональную обеспеченность по витаминам А – 40%, К – 31%, группы В и PP – 15-20% потребности. Технологические решения по выработке сырного продукта с «начинкой» сохраняют функциональность его нутриентного профиля, способствуют экономии до 20% молока и повышают экологичность производства.

Об авторах

А. А. Короткова
Волгоградский государственный технический университет
Россия

к.б.н., доцент, кафедра технологии пищевых производств, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия



В. Н. Храмова
Волгоградский государственный технический университет

д.б.н., профессор, кафедра технологии пищевых производств, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия



С. Е. Божкова
Волгоградский государственный технический университет

к.б.н., доцент, кафедра технологии пищевых производств, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия



Ю. Н. Картушина
Волгоградский государственный технический университет

к.г.-м.н., доцент, кафедра промышленной экологии и безопасности жизнедеятельности, пр-т Ленина, 28, г. Волгоград, 400005, Россия



Список литературы

1. Батурин А.К., Мартинчик А.Н., Камбаров А.О. Структура питания населения России на рубеже XX и XXI столетий // Вопросы питания. 2020. № 4. С. 60–70. doi:10.24411/0042–8833–2020–10042

2. Делицкая И.Н., Мордвинова В.А., Свириденко Ю.Я. Новый тренд в сыроделии: полутвердые сыры с редуцированной калорийностью // Переработка молока. 2018. № 10. С. 52–53.

3. Дерканосова А.А., Курчаева Е.Е., Востроилов А.В., Баженова Е.В. и др. Научные подходы к использованию молока коров красно-пестрой породы в производстве мягких сыров комбинированного состава // Вестник ВГУИТ. 2021. № 1 (83). С. 146–154. doi: 10.20914/2310–1202–2021–1–146–154

4. Мордвинова В.А., Остроухова И.Л., Остроухов Д.В., Ильина С.Г. Особенности производства кисломолочных сыров // Сыроделие и маслоделие. 2019. № 1. С. 18–20.

5. Волкова Т.А. Побочное молочное сырье – ресурс для производства продуктов сыроделия и маслоделия // Молочная промышленность. 2021. № 5. С. 35–37. doi: 10.31515/1019–8946–2021–05–35–37

6. Храмцов А.Г. Прогностический взгляд на перспективы переработки молочной сыворотки // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 2–3 (362–363). С. 9–12. doi: 10.26297/0579–3009.2018.2–3.2

7. Кузин А.А., Грунская В.А., Острецова Н.Г., Буйлова Л.А. и др. Перспективы перехода на принципы наилучших доступных технологий // Молочная промышленность. 2017. № 10. С. 29–31.

8. Карякин М.А. Очистка сточных вод, содержащих молочную сыворотку. Дорожная карта по выбору технологии // Молочная промышленность. 2021. № 7. С. 20–22.

9. Uctug F.G. The environmental life cycle assessment of dairy products // Food Engineering Reviews. 2019. V. 11. №. 2. P. 104–121. doi: 10.1007/s12393–019–9187–4

10. Sahu R., Agarwal T. Carbon footprint of raw milk and other dairy products // Challenges and opportunities of circular economy in agri-food sector. Springer, Singapore, 2021. P. 177-189. doi: 10.1007/978–981–16–3791–9_10

11. Волкова Т.А. Оценка технологического уровня отрасли в области переработки молочной сыворотки // Пищевая промышленность. 2021. № 7 (261). С. 14–18.

12. Вихарева, Е.А., Ходяшев Н.Б. Основные направления переработки молочной сыворотки // Химия. Экология. Урбанистика. 2017. Т. 1. С. 346–349.

13. Lappa, I.K., Papadaki, A., Kachrimanidou, V., Terpou et al. Cheese whey processing: Integrated biorefinery concepts and emerging food applications // Foods. 2019. V. 8. №. 8. doi: 10.3390/foods8080347

14. Benoit S., Chamberland J., Doyen A., Margni M. et al. Integrating pressure-driven membrane separation processes to improve eco-efficiency in cheese manufacture: a preliminary case study // Membranes. 2020. V. 10. №. 10. doi: 10.3390/membranes10100287

15. Пат. № 2654594, RU, A23C19/02, 19/032, 19/068. Способ получения комбинированного сырного продукта/А.А. Короткова, Е.А. Горте, И.В. Мгебришвили, Е.А. Селезнева, И.Ф. Горлов, В.Н. Храмова, Л.Ф. Григорян, О.П. Серова; ВолгГТУ. № 2017108006; Заявл. 10.03.2017; Опубл. 21.05.2018. Бюл. № 15.

16. Горлов И.Ф., Короткова А.А., Горте Е.А., Храмова В.Н. и др. Повышение потребительской адекватности мягких свежих сыров // Аграрно-пищевые инновации. 2018. № 4 (4). C. 92–99. doi: 10.31208/2618–7353–2018–4–92–99

17. Попова А.Ю., Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. О новых (2021) нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации/Вопросы питания. 2021. № 4 (536). С. 6–19. doi: 10.33029/0042–8833–2021–90–4–6–19

18. Донскова Л.А., Беляев Н.М., Лейберова Н.В. Жирнокислотный состав липидов как показатель функционального назначения продуктов из мяса птицы: теоретические и практические аспекты // Индустрия питания | Food Industry. 2018. Т. 3. № 1. С. 4–10. doi: 10.29141/2500–1922–2018–6–1–1.

19. Johler S., Weder D., Bridy C., Huguenin M.C. et al. Outbreak of staphylococcal food poisoning among children and staff at a Swiss boarding school due to soft cheese made from raw milk // Journal of dairy science. 2015. V. 98. №. 5. P. 2944-2948. doi: 10.3168/jds.2014-9123

20. El-Sayed S.M. Use of spinach powder as functional ingredient in the manufacture of UF-Soft cheese // Heliyon. 2020. V. 6. №. 1. P. e03278. doi: 10.1016/j.heliyon.2020.e03278


Рецензия

Для цитирования:


Короткова А.А., Храмова В.Н., Божкова С.Е., Картушина Ю.Н. Оценка нутриентного профиля сырного продукта при реализации новых ресурсосберегающих технологических решений. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022;84(1):131-139. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-131-139

For citation:


Korotkova A.A., Khramova V.N., Bozhkova S.E., Kartushina Y.N. An assessment of the cheese product’s nutrient profile in implementation the new resource-saving technological solutions. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2022;84(1):131-139. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-1-131-139

Просмотров: 49


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)