Растительное сырье и продукты его переработки являются источником необходимых биологически активных нутриентов и широко используются в пищевом производстве при создании продуктов функционального и специализированного питания. Проведены исследования минерального профиля ягод клюквы обыкновенной дикорастущей (Vaccinium oxycoccos), произрастающей в Республике Карелия и продуктов переработки ягод (сока и жмыха) при разных способах переработки сырья. Исследования минерального состава свежих ягод клюквы обыкновенной и продуктов их переработки, полученных разными способами, показали высокое содержание эссенциальных макро- и микроэлементов в свежих ягодах, соках и жмыхах и позволили установить закономерность миграции и распределения микронутрентов в зависимости от способа предварительной обработки сырья. Полученные в ход эксперимента данные позволяют судить о высоком минеральном профиле ягод клюквы дикорастущей и продуктов ее переработки и содержании некоторых элементов (в частности фосфора и марганца) в физиологически значимом количестве, что объясняет перспективу применения продуктов переработки дикорастущего ягодного сырья для обогащения продуктов питания микронутриентами. Исследования минерального состава съедобных упаковочных пленок на основе концентрированного сока клюквы, показали более высокий минеральный профиль всех образцов пленок с добавлением сока, полученного с предварительной обработкой ягодного сырья паром, вне зависимости от вида структурообразующей матрицы, что обусловлено более высоким содержанием сухих веществ концентрированного сока. Установлено, что предварительная обработка ягодного сырья паром перед извлечением сока, а также последующее его концентрирование позволяет переработать сырье с максимальным сохранением эссенциальных компонентов, обладающих высокой степенью биологической активности.

1. Лир Д.Н., Перевалов А.Я. Анализ фактического домашнего питания проживающих в городе детей дошкольного и школьного возраста // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 3. С. 69–77. doi: 10.24411/0042-8833-2019-10031

2. Мартинчик А.Н., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э. и др. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 50–60. doi: 10.24411/0042-8833-2017-00059

3. Алферова В.И., Мустафина С.В., Рымар О.Д. Йодная обеспеченность в России и мире: что мы имеем на 2019 год? // Клиническая и экспериментальная тиреоидология. 2019. Т. 15. № 2. С. 73–82. doi: 10.14341/ket10353

4. Погожева А.В., Коденцова В.М. Группы риска множественного дефицита витаминов и минеральных веществ среди населения // Клиническое питание и метаболизм. 2020. Т. 1. № 3. – C. 137–143. doi: 10.17816/clinutr48744

5. Артеменков А.А. Проблема профилактики эндемических заболеваний и микроэлементозов у человека // Профилактическая медицина. 2019. № 22(3). С. 92–100. doi: 10.17116/profmed20192203192

6. Gallo M., Ferrara L., Calogero A., Montesano D. et al. Relationships between food and diseases: What to know to ensure food safety // Food Research International. 2020. Vol. 137. doi: 10.1016/j.foodres.2020.109414

7. Janve M., Singhal R.S. Fortification of puffed rice extrudates and rice noodles with different calcium salts: Physicochemical properties and calcium bioaccessibility / LWT. 2018. Vol. 97. P. 67–75. doi: 10.1016/j.lwt.2018.06.030

8. Haas I.C.S. et al. olyphenolic profile, macro – and microelements in bioaccessible fractions of grape juice sediment using gastrointestinal simulation // Food Bioscience. 2019. Vol. 27. P. 66–74. doi: 10.1016/j.fbio.2018.11.002

9. Сычева О.В., Кайшев В.Г. Обогащение – путь к созданию нового поколения пищевых продуктов // Товаровед продовольственных товаров. 2020. № 10. С. 36–40. doi: 10.33920/igt01–2010–05

10. Исригова Т.А., Джамбулатов З.М., Салманов М.М., Селимова У.А. и др. Продукты питания – главный фактор здоровья // Известия Дагестанского ГАУ. 2019. № 3 (3). С. 49–54. doi: 10.15217/issn2686–7591.2019.3.49

11. Shubham K. et al. Iron deficiency anemia: A comprehensive review on iron absorption, bioavailability and emerging food fortification approaches // Trends in Food Science & Technology, V. 99, 2020, P. 58–75, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.02.021.

12. Жилинская Н.В. Обогащенная молочная продукция – основной тренд коррекции дефицита микронутриентов: научные исследования и промышленное внедрение // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 32–34. doi: 10.31515/1019–8946–2020–06–32–34

13. Кайшев В.Г. Обогащение продуктов питания – современный принцип пищевой индустрии // Аграрно-пищевые инновации. 2020. № 4 (12). С. 70–76. doi: 10.31208/2618–7353–2020–12–70–76

14. Zhang Yi., Zhao Yi., Liu X., Chen X. et al. Chokeberry (Aronia melanocarpa) as a new functional food relationship with health: an overview // Journal of Future Foods. 2021. Vol. 1, Issue 2. P. 168–178. doi: 10.1016/j.jfutfo.2022.01.006

15. Ширитова Л.Ж. Брусника кавказская – источник биологически активных веществ // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2021. № 4 (34). С. 66–71.

16. Попова Н.В., Калинина И.В., Павлова С.В. Перспективы использования вторичных продуктов переработки зеленого чая для создания обогащающих пищевых ингредиентов // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2021. Т. 9. № 4. С. 70–76. doi: 10.14529/food210408

17. Chongthama N., Bishtb M.S., Santosha O., Bajwaa H.K. et al. Mineral elements in Bamboo shoots and Potential role in Food Fortification // Journal of Food Composition and Analysis. 2021. Vol. 95. doi: 10.1016/j.jfca.2020.103662

18. Типсина Н.Н., Сизых О.А. Использование дикорастущего сырья при разработке макаронных изделий (обзор) // Вестник КрасГАУ. 2022. № 2 (179). С. 217–224. doi: 10.36718/1819–4036–2022–2–217–224

19. Феофилактова О.В., Стоянова О.Н., Мотовилов К.Я. Использование растительного сырья Уральского региона в производстве продукции предприятий общественного питания // Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 4. С. 44–52. doi: 10.29141/2500-1922-2019-4-4-6

20. Пат. 2501280 РФ, МПК А 23 В 4/10. Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов / Киреева О.С., Шалимова О.А.; патентообладатель Орловский государственный аграрный ун-т (2013)

21. Ковалева О.А., Здрабова Е.М., Киреева О.С. Перспективы использования концентрированных ягодных соков в технологии мясных продуктов // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2019. № 48. С. 28–35. doi: 10.17217/2079–0333–2019–48–28–35