к.т.н., доцент, товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
к.х.н., доцент, товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
Cand. Sci. (Chem.), associate professor, commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
к.т.н., доцент, кафедра товароведно-технологических дисциплин, ул. Радищева, д.116А, г. Курск, 305004, Россия
Cand. Sci. (Engin.), associate professor, commodity-technological disciplines department, Radishchev str., 116А, Kursk, 305004, Russia
к.т.н, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
Cand. Sci. (Engin.), commodity science, technology and examination of goods department, 50 years of October Av., 94, Kursk, 305040, Russia
Разработаны технологические параметры производства бисквитов, относящихся к безглютеновым, т.к. пшеничная мука, содержащая глютен, заменена на безглютеновые - овсяную и кукурузную. Также произведена замена традиционно используемых для бисквитов яиц или меланжа на нутовую муку, замоченную в минеральной газированной воде. Эта замена ингредиентов повлияла на технологию производства. Замачивание нутовой муки в минеральной газированной воде осуществлялось при комнатной температуре на открытом воздуха в течение 15 минут. Что позволило содержащийся в нутовой муке растительный белок связать с помощью воды для придания вязкой текстуры. В отличие от классической технологии производства в разработанной: исключается операция взбивания; выпекание бисквитного полуфабриката осуществляется в два этапа. На первом этапе выпекание осуществлялось при температуре 1800С в закрытой форме в течение 10 минут, чтобы влага не испарялась, и он не пересыхал. А затем, при этой же температуре бисквит выпекался в течение 15 минут в открытой форме для испарения лишней влаги. Добавление муки овсяной, кукурузной и нутовой позволит расширить рацион питания больных симптомами непереносимости глютена. Проникновение глютена в организм становится причиной нарушения процесса всасывания питательных элементов (макро- и микроэлементов, витаминов), ухудшения общего состояния человека. В результате этого нарушается работа желудочно-кишечного тракта. Совершенствование технологий производства безглютеновых изделий на основе вносимых ингредиентов расширит ассортимент безглютеновых продуктов питания отечественного производства и позволяет их сделать доступными для широкого круга потребителей. Проблема производства безглютеновой продукции остается объектом повышенного внимания со стороны производителей и потребителей.
Technological parameters for the production of gluten-free biscuits have been developed. wheat flour containing gluten has been replaced with gluten-free oat and corn flour. Also, eggs or melange traditionally used for biscuits were replaced with chickpea flour soaked in mineral carbonated water. This substitution of ingredients influenced the production technology. Soaking of chickpea flour in mineral carbonated water was carried out at room temperature in the open air for 15 minutes. This allows the vegetable protein contained in chickpea flour to bind with water to give a viscous texture. In contrast to the classical production technology, the developed one: excludes the whipping operation; baking biscuit semi-finished product is carried out in two stages. At the first stage, baking was carried out at a temperature of 180 C in a closed tin for 10 minutes so that the moisture does not evaporate and it does not dry out. And then, at the same temperature, the biscuit was baked for 15 minutes in an open tin to evaporate excess moisture. The addition of oatmeal, corn and chickpea flour can expand the diet of patients with symptoms of gluten intolerance. The penetration of gluten into the body becomes the cause of a disruption in the absorption of nutrients (macro- and micro elements, vitamins), and a deterioration in the general condition of a person. As a result, the work of the gastrointestinal tract is disrupted. Improvement of technologies for the production of gluten-free products based on introduced ingredients expands the range of gluten-free food products of domestic production and allows them to be made available to a wide range of consumers. The problem of producing gluten-free products remains a high priority for producers and consumers.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.