Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск
№ 1 (2014)
Скачать выпуск PDF
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2014-1

Процессы и аппараты пищевых производств 

7-12 282
Аннотация
Реферат. Разработана математическая модель процесса сушки плодов черной смородины в вакууме с СВЧ-энергоподводом, отличающаяся высокой пространственной и временной детализацией, учитывается структура отдельных плодов и слоя плодов, теплофизические параметры зависят от координаты и времени, а также с учетом изменения формы плодов и структуры слоя плодов по мере обезвоживания. Для моделирования механического поведения плодов используется метод динамики частиц, который в последние десятилетия все чаще используется в различных отраслях науки и техники. Для того чтобы модель обладала высоким пространственным разрешением, моделируемый слой плодов состоит из 20–50 отдельных плодов, при этом каждый плод, в зависимости от диаметра, разбивается приблизительно на 100 отдельных элементов. Элементы плодов по своим физическим свойствам делятся на 3 типа (кожура, мякоть, семена). Поэтому в целом, с точки пространственной детализации, слой плодов состоит из 2000–5000 элементов. Моделирование производится в двухмерном декартовом пространстве X–Z. Состояние каждого элемента-круга задается четырьмя переменными: декартовыми координатами его центра и двумя составляющими скорости. Механическое взаимодействие элементов между собой принято вязкоупругим, что позволяет учитывать основные механические свойства плодов – модуль упругости, коэффициент внутреннего трения. В рамках разработанной модели учитывается, что между соседними элементами могут возникать силы отталкивания (при внедрении элементов друг в друга), или притяжения (при отдалении сцепленных элементов друг от друга). Описание процессов тепло- и влагообмена между элементами, а также между элементами и окружающей средой базируется на основе общепринятых уравнений сушки. В модели считается, что подводимая мощность СВЧ-излучения перераспределяется в нагреваемом объеме пропорционально влажности элементов.
13-18 301
Аннотация
Реферат. Совершенствование теории и методов расчета экструзионного оборудования является задачей, решение которой обеспечит оптимальное конструирование его узлов с целью получения продукции требуемого качества. Так как качество экструдата, производительность экструзионной машины в значительной степени определяются режимом работы предматричной зоны червяка, то в статье рассмотрена математическая модель процесса экструзии именно для этой зоны экструдера. Использование коэкструзии позволит значительно расширить ассортимент и номенклатуру выпускаемых поликомпонентных продуктов, сбалансированных по химическому составу и с программируемыми свойствами. При их производстве внутренний слой формируется из жировитаминной начинки, а внешняя оболочка – из экструдата, полученного на основе зерновых. Для обеспечения стабильности процесса коэкструзии каналы формующей головки должны быть сконструированы так, чтобы давление, создаваемое в них, было достаточным для распределения материала, а время пребывания в нём экструдата было минимальным. Решение данной задачи требует точного описания течения материалов в формующем канале. Статья содержит математическое описание процесса коэкструзии кормовых смесей в канале матрицы экструдера. Приведено аналитическое определение распределения температурных полей в жировитаминной начинке. Предложена методика выбора диаметра дозирующего патрубка по требуемой величине отношения объемных расходов экструдата и начинки. Проведен анализ течения термолабильных неньютоновских сред в каналах экструдера с учетом диссипативных явлений и неизотермичности. Аналитическое определение распределения температурных полей в жировитаминной начинке экструдатов было проведено для участков от выхода насоса до корпуса экструдера, по толщине корпуса, в предматричной зоне и коэкструзионной формующей головке. Полученная математическая модель легко адаптируется для других участков экструдера.
19-25 278
Аннотация
Реферат. В отрасли организации питания распространено сочетание риса, овощного сырья: лука и моркови, а также гидробионтов: рыбы, кальмаров, которое позволяет получить блюдо с высокими потребительскими свойствами. В статье исследовано влияние количества вносимой воды на соотношение свободной и связанной влаги в образцах блюд, полученных с применением низкотемпературной термо-влажностной обработки, по сравнению с контролем. Установле- но, что для рисо-овощной смеси с кальмаром, добавление воды в количестве, превышающем 12,0 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Для рисо-овощной смеси с карпом внесение дополни- тельного количества воды не рекомендуется, поскольку внесение воды даже в количестве 5 % от общей массы блюда приводит к увеличению массовой доли свободной влаги. Полученные данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной термо-влажностной обработки исследуемых образцов с предварительной вакуумной упаковкой способствует сокращению технологических потерь массы готовой продукции, вследствие сохранения количеств свободной влаги с одновременным увеличением массы связанной влаги, что способствует обеспечению лучшей консистенции готового продукта, увеличению срока хранения и выхода полуфабрикатов.
26-30 274
Аннотация
Реферат. Сушка семян гречихи является одной из важнейших стадий подготовки данного сырья к последующему процессу его переработки. От режима сушки зависят пищевая ценность и качественные показатели готовой продукции, являющиеся результатом структурно-механических, биологических и физико-механических преобразований веществ. Технологические режимы сушки семян гречихи зависят от содержания в них воды и оказывают существенное влияние на изменение углеводов, денатурацию белка, окисления липидов, изменения витаминов и органических кислот. Предложен новый способ сушки гречихи и спроектирована и изготовлена экспериментальная сушильная установка с регулируемым закрученным потоком теплоносителя. Для исследования и постановки опытов с целью определения оптимального режима сушки было применено центральное композиционное униформ-ротатабельное планирование и выбран полный факторный эксперимент. Проведены исследования кинетики сушки и теплообмена зерна гречихи в аппарате с закрученным потоком теплоносителя. Исследовано влияние различных параметров на кинетику сушки гречихи в сушилке с закрученными потоками теплоносителями. Представлены результаты проведенных экспериментальных исследований сушки гречихи в сушилке с закрученными потоками теплоносителя. На основании экспериментальных данных и их статистической обработки была получена математическая модель, адекватно описывающая процесс сушки гречихи в аппарате с закрученным потоком теплоносителя. Определен характер изменения критериев оптимизации в зависимости от входных факторов. Результаты математической модели будут полезны широкому кругу специалистов, занимающихся сушкой гречихи, а также для расчета и проектирования современных сушильных установок.
31-35 339
Аннотация
Реферат. Разработаны расчетные методы построения кривых кинетики обезвоживания и нагрева рыбы для процессов обжаривания, полугорячего и горячего копчения. Предлагаемые методы расчета основываются на общих закономерностях тепло-массообмена данных процессов. На основе изучения закономерностей обезвоживания на кривых кинетики выявлены критические точки, характеризующие переход от удаления влаги с меньшей энергией ее связи с материалом к удалению таковой с большей энергией связи, а также влияние усадки продукта на скорость удаления влаги. Эти критические точки характерны и для температурных кривых. Предложено температурную кривую заменить ломаной линией, состоящей из трех прямых, пересекающихся в точках, соответствующих критическим влажностям и критическим температурам. Значительное количество опытного материала по исследованию закономерностей кинетики обезвоживания и нагрева рыбы при различных режимах авторами представлено в виде обобщенных зависимостей. Методика позволяет моделировать процессы нагрева и обезвоживания рыбы и на основе расчетных данных осуществлять выбор наиболее рациональных режимов. Предложенная методика дает возможность расчетным путем строить кривые кинетики нагрева и кинетики обезвоживания в процессах обжаривания, полугорячего и горячего копчения рыбы, что позволяет оптимизировать тот или иной процесс, проектировать более эффективные с точки зрения расхода сырья и энергии технологии, а также создавать более совершенные аппараты или модернизировать существующее оборудование с учетом взаимосвязи тепловых и массообменных процессов.
36-39 245
Аннотация
Реферат. Обоснована актуальность темы и определены основные направления исследований. Сформулирована задача исследования – предсказать темп снижения массосодержания твёрдой фазы и установить функциональную связь концентрации экстракта со временем. Проанализированы соя и люпин, как источники ценных питательных компонентов. Убедительно показаны недостатки сои, химические компоненты которой являются ингибиторами ряда пищеварительных ферментов, таких как пепсин и химотрипсин. Углеводная фракция сои богата олигосахаридами, вызывающими кишечный метеоризм. Поэтому актуален вопрос о замене сои перспективной зернобобовой культурой – люпином, лишённой недостатков, присущих сое. Представлен состав и физико-химические свойства подсырной сыворотки. Получена методика расчёта средних размеров частиц сырья имеющих геометрическую форму шара, цилиндра и неограниченной пластины. Приведены результаты исследования кинетики экстрагирования из люпина при различной геометрической форме сырья. Определена предпочтительная форма тела при истощающем протекании процесса экстрагирования сырья в виде пластины. В то же время, другие геометрические формы не отрицаются, поскольку форма крупки, например, более технологична в изготовлении. Детально описаны графические зависимости и выполнен анализ полученных данных. Возможно использование композиции – молочно-растительного экстракта в различных отраслях промышленности и, в частности, в молочной для получения молочнокислых продуктов. Продолжением работы является определение коэффициентов молекулярной диффузии, построение математических моделей с использованием полученных экстракционных зависимостей, а также программное обеспечение процесса. Этот материал, при его совокупном анализе, даёт возможность выбрать аппаратурно-технологическое оформление процесса экстрагирования, которое обеспечит максимальное извлечение из люпина целевого компонента при минимальных энергозатратах.
40-46 255
Аннотация
Реферат. По развариванию зернового замеса накоплен значительный экспериментальный и производственный материал. Однако теория этого процесса не разработана в требуемой степени. Показано, что математическое моделирование процесса разваривания зернового замеса может использовать в качестве основы уравнение нестационарной диффузии и его численное решение, основанное на методе сеток. Показано, что наряду с процессом нестационарной диффузии при использовании сеточного метода можно учитывать температурные процессы и теорию набухания крахмальных гранул. Определены значения энергии активации диффузии связанной влаги в крупке и величина предэкспоненциального множителя. Для описания процесса набухания крахмальных гранул использованы решения достаточно многочисленных исследований, и выбрана модель, основанная на кинетике химической реакции второго порядка. Уточнение модели разваривания проведено по экспериментальным данным для пшеничной крупки, и сделан вывод о необходимости учета разрыва крахмальных гранул в результате набухания и отрыва слоев материала, граничащих с жидкой фазой, в период всего процесса вплоть до полного разваривания зерновой крупки. Приведены увеличенные под микроскопом фотографии края сухой и разваренной частиц, свидетельствующие о набухании крахмальных гранул и отрыве внешнего слоя частицы. Одновременно в модели учтена динамика изменения температур при нагревании зернового замеса и его разваривании. Результаты моделирования идентифицированы по данным экспериментального исследования разваривания ячменной крупки. Установлено, что разработанная модель с высокой точностью описывает результаты экспериментального исследования. Показано, что математическая модель, основанная на уравнении нестационарной диффузии, без учета температурных эффектов и теории набухания крахмальных гранул дает завышенное время разваривания.
47-50 266
Аннотация
Реферат. Выявлены основные направления использования сублимированных продуктов и ингредиентов. Приведен анализ рынков сбыта сублимированных продуктов. Показано, что внедрение инновационных технологий производства позволит динамично развиваться не только крупным компаниям, но и мелким фирмам, что создаст предпосылки для роста российского рынка сублимированных продуктов. Проанализированы тенденции развития сублимационного сушильного оборудования. Обоснована актуальность разработки энергосберегающих вакуум-сублимационных сушилок. Комплексный подход к созданию конкурентоспособных отечественных технологий и оборудования для сублимационного обезвоживания термолабильных продуктов заключается в использовании эффективных комбинированных средств энергоподвода, интенсификации процесса, уменьшении удельных энергозатрат и, как следствие, снижении себестоимости продукции при достижении высоких качественных показателей. Приведены преимущества термоэлектрических модулей как альтернативного направления существующему парокомпрессионному и абсорбционному холодильному оборудованию. Проведены исследования процесса вакуум-сублимационного обезвоживания с использованием термоэлектрических модулей. Научно подтверждено, что термоэлектрический модуль, работающий на эффекте Пельтье, способствует увеличению холодопроизводительности за счет использования принципа теплового насоса. Предложены варианты использования термоэлектрических модулей в конструкциях сушилок. Определены оптимальные режимы работы и количество модулей в секции. Указаны пути повышения энергетической эффективности вакуум-сублимационных сушилок с использованием термоэлектрических модулей. Полученные результаты позволят производить инженерные расчеты и проектирование прогрессивных вакуум-сублимационных установок с различными способами энергоподвода.

Информационные технологии, моделирование и управление 

51-55 401
Аннотация
Реферат. Проведен анализ процесса охлаждения оборотной воды в блоке градирен с принудительной тягой как объекта управления. Установлено, что для заданной конструкции башенного охладителя его работа определяется отношением массовых потоков воды и воздуха. Управляющими воздействиями в водоблоке являются расходы в башне горячей воды на охлаждение и скорость вращения валов вентиляторов. Контролируемые возмущения – температура, влажность, барометрическое давление атмосферного воздуха, температура и давление горячей воды. Неконтролируемые возмущения - изменение суммарных коэффициентов теплоотдачи в градирнях, скорость и направление ветра, образование льда на входных окнах. Математическая модель процесса охлаждения описывает совместный тепломассообмен в градирне, течение водяной плёнки (для насадочных и плёночных градирен), осаждение водяных капель (для распылительных градирен), потребление вентиляторным блоком электрической энергии и позволяет оптимизировать процесс охлаждения путём минимизации суммарного значения активной электрической мощности, потребляемой электроприводами всех градирен водоблока. Она основывается на модифицированном уравнении Меркеля, уравнениях Клаузира- Клапейрона, Навье-Стокса. Модель справедлива при допущении того, что температура воды на границе раздела фаз равна среднемассовой температуре воды, при этом воздух на поверхности раздела является насыщенным. Принимается, что тепловой поток от воды к воздуху по нормали к поверхности раздела зависит от разности энтальпий этих сред у кромки раздела и среднемассовой энтальпии, вода и воздух распределяются равномерно по площади сечения оросителя. Разработка учитывает особенности движения жидкости в оросителе и позволяет определять температуру адиабатического насыщения воздуха методом «мокрого» термометра без ее непосредственного измерения. Модель применима для управления процессом охлаждения в реальном времени.
56-62 308
Аннотация
Реферат. На сегодняшний день единственным способом устранения контакта с изделием в процессе изготовления является создание под его опорной поверхностью воздушного буферного слоя, образующегося за счет истечения рабочей среды сквозь отверстия перфорированных газораспределительных решеток форм. В статье предложен способ бесконтактного формования изделий из композиционных материалов с помощью воздушного буфера. Представлены результаты теоретических и экспериментальных исследований гидрогазодинамических процессов, протекающих при отливке органоминерального композиционного материала на несущий воздушный буфер, выраженные в виде математического описания, реализующего оригинальные гипотезы, отраженные в выборе алгоритма преобразований и граничных условий. На основе полученной математической модели разработан алгоритм расчета оптимальных параметров транспортирующих систем с дискретно запитываемым газовым буфером. Предложен способ удержания полуфабриката на газовом буфере, позволяющий выравнивать поле давления под опорной поверхностью объекта удержания, за счёт использования в пневматических камерах устройств псевдоожиженного зернистого материала. Применение данного способа позволяет исключить возможность возникновения контакта композиционного материала с рабочими поверхностями оборудования, а также существенно снизить затраты на производство пневматических устройств, улучшить эксплуатационные характеристики такого оборудования. Представленные зависимости позволили разработать методологию и реализацию инженерного расчета устройств для бесконтактной отливки композиционных материалов на воздушный буфер, полупромышленные и промышленные варианты которых были созданы и внедрены в производство.
63-67 270
Аннотация
Реферат. В статье рассматриваются особенности определения акустических свойств полимеров с применением ультразвуковых колебаний. Показана возможность определения с помощью одного метода таких показателей качества как спектр времен релаксации полимера и функции молекулярно-массового распределения молекул в растворе, что приводит к увеличению времени проведения измерений. Для сокращения времени возможно сужение диапазона частот ультразвуковых колебаний, наносимых на измеряемый образец, или увеличение такта квантования регистрируемого сигнала с помощью осциллографа. При этом оба варианта приводят к снижению достоверности получаемой информации из-за возможного выхода за пределы эффективного частотного диапазона или потери высокочастотной составляющей регистрируемого сигнала при увеличении такта квантования. Для решения перечисленных проблем предложено использовать сложный гармонический сигнал, являющийся суперпозицией нескольких сигналов. Частоту сигналов необходимо выбирать, исходя из чувствительности каждого определяемого показателя качества эластомера. На конкретных примерах показано, что чувствительность для таких показателей качества как предел прочности и вязкость по Муни существенно зависит от частоты. Для первоначального исследования в случае, когда свойства материала заранее неизвестны и необходимо выявить эффективные диапазоны частот, для каждого определяемого свойства материала предложено использовать сигнал типа «белый шум», который позволит выявить диапазоны частот с наибольшей чувствительностью для каждого измеряемого показателя качества. Что, в свою очередь, связано с равномерным распределением спектральных составляющих частот по всему возможному частотному диапазону. Показана необходимость в определении эффективного диапазона времени регистрации и шага квантования в виду ограниченности технических возможностей средств регистрации электрических сигналов (осциллографов).
68-72 313
Аннотация
Реферат. В статье рассматривается задача о выборе оптимального временного интервала и шага квантования при получении спектральных характеристик исследуемых объектов при помощи сигнала «белый шум» с ограничениями по техническим возможностям регистрации сигнала. При применении в качестве возмущающего сигнала стационарного «белого шума» возникают проблемы с наличием искажений в частотном спектре из-за ограниченности разрешающей способности цифрового регистрирующего устройства. При использовании в экспериментальных исследованиях цифровой техники возникает вероятность искажений из-за ограничений на время сигнала «белого шума» при фиксированном количестве точек сигнала в связи с ограничением памяти регистратора осциллографа. При малых интервалах времени возникают искажения в низкочастотной области спектра, а при больших сигнал искажается в высокочастной области ввиду снижения частоты дискретизации и, соответственно, потери информации. Для минимизации искажений в спектре излученного сигнала предлагается алгоритм выбора временного окна сигнала типа «белый шум» фиксированного (в смысле количества точек дискретизации) объема выборки для задач акустической спектрометрии на основе оценки параметров линейной функции, аппроксимирующей спектр и характеризующей линейный тренд спектра. Разработанная методика позволяет в автоматическом режиме осуществлять выбор временных интервалов для осуществления исследований эластомеров с использованием методов акустической спектрометрии и сигналов типа «белый шум», обеспечивающих равномерность распределения спектральных составляющих по всему диапазону задействованных частот. Рассмотренный подход повышает воспроизводимость и достоверность результатов при исследовании свойств эластомеров методами акустической спектрометрии.
73-78 222
Аннотация
Реферат. В работе представлен метод дискриминантного анализа, как современный инструмент для классификации объектов, на примере мукомольного производства. Дискриминантный анализ является статистическим методом, который позволяет изучать различия между двумя и более группами объектов по нескольким переменным одновременно и дает возможность классифицировать объекты по принципу максимального сходства. Содержанием дискриминантного анализа является разработка и исследование статистических методов для изучения различий между двумя и более группами объектов по нескольким переменным одновременно при помощи дискриминантной линии. В дискриминантном анализе, в отличие от кластерного, имеется обучающая выборка, в которой известно к каким классам относятся объекты. По обучающей выборке получают правила, которые в дальнейшем позволяют определить, к какому классу относятся новые объекты. Построены дискримитнантные функции, графики распределения объектов по классам качества, графически представлена методика классификации. В ходе выполнения работы была сформирована база данных, состоящая из 595 анализов, характеризующих качество муки по 15 признакам. Каждый анализ описывался химическими (массовая доля белка, массовая доля золы, массовая доля жира, содержание клетчатки и водорастворимых углеводов) и органолептическими показателями качества муки (влажность, титруемая и активная кислотность, массовая доля и качество клейковины, вкус, запах, хруст и т.д.). Точность классификации методом дискриминантного анализа составила 576 (98,02 %).
79-84 253
Аннотация
Реферат. Внедрение информационных технологий для повышения эффективности охранной деятельности приводит к необходимости учета ряда негативных факторов, связанных с последствиями использования этих технологий, как ключевого эле- мента современных систем охраны. Одним из наиболее ощутимых факторов является подверженность информационных процессов в системах охраны угрозам безопасности. Это в значительной степени относится к интегрированным системам безопасности (ИСБ), являющимся системами охраны с наиболее высоким уровнем информатизации охранных функций. Значительный ущерб охраняемым объектам, которые они потенциально могут понести вследствие нарушения работоспособности ИСБ, ста- вит весьма актуальную проблему оценки факторов, снижающих эффективность функционирования ИСБ с целью обоснования путей и методов ее повышения. Исходя из специфики угроз искажения и блокирования информации в ИСБ, интерес представляют: объем неискаженной рабочей среды ИСБ, как характеристика целостности информации; время доступа к информации как характеристика ее доступности. Это в свою очередь приводит к необходимости использования этих параметров в качестве характеристик эффективности информационных процессов в ИСБ – полноты и своевременности обработки информации. В статье предлагаются показатели эффективности информационных процессов в интегрированных системах безопасности в условиях оптимального управления процедурами защиты информации от несанкционированного доступа. Набор рассмотренных показателей позволяет провести комплексный анализ защищенности интегрированных системах безопасности, а также выработать рекомендации по совершенствованию управления процедурами защиты информации в них.
85-89 303
Аннотация
Реферат. Специфика производства продуктов питания требует совершенствования систем автоматического регулирования процессов в аппаратах, агрегатах и установках. При создании адаптивной системы управления технологическим процессом производства продуктов питания на основе модели объекта управления следует провести дополнительный анализ по выбору алгоритма идентификации на реальной достаточно представительной выборке входных данных и результатов измерений выходного сигнала. В работе с помощью имитационного моделирования проанализировано свыше 53 алгоритмов рекуррентной идентификации плюс основные модификации этих алгоритмов, используя в общей сложности 47 возможных критериев оценивания для нестационарных многомерных динамических объектов. На основе этого анализа для рассматриваемого класса объектов для инженерной практики рекомендован ряд алгоритмов. Обсуждаются возможности программного пакета, имеющего самый полный на сегодняшний день набор алгоритмов параметрической идентификации. Для данных конкретных условий сравнения алгоритмов идентификации в пакете при идентификации стационарных коэффициентов в уравнении объекта наиболее эффективными оказались: Айзерман-1, Качмаж, Нагумо-Нода, Растригин, Фильтр Калмана, Фактор забывания, Цыпкин. При нестационарных коэффициентах объекта – Качмаж, Нагумо-Нода, Фильтр Калмана; лучший результат показал алгоритм идентификации Нагумо-Нода.
90-93 321
Аннотация
Реферат. Вопросам динамики двухкомпонентных сред посвящен ряд работ, в которых рассматриваются упругие волны в однородной, насыщенной жидкостью неограниченной пористой среде. В других работах решаются вопросы диссипативных процессов при гармоническом деформировании наследственно-упругой среды. В данной работе исследуются диссипативные процессы при гармоническом деформировании насыщенной несжимаемой жидкостью вязкоупругой пористой среды, наследственные свойства которой описываются ядром релаксации дробно экспоненциальной функции Ю.Н. Работнова интегро-дифференциальных соотношений Больцмана-Вольтерра. Получены формулы для определения скорости распространения волн, коэффициента поглощения, тангенса угла механических потерь и декремента затухания в зависимости от параметра дробности γ. Построены графики зависимостей от логарифма частоты и температуры при заданном параметре дробности. Представлены зависимости скорости, коэффициента затухания и тангенса угла сдвига фаз от логарифма температуры, а также зависимость коэффициента затухания от логарифма частоты. Зависимости скорости и тангенса угла сдвига фаз от частоты идентичны зависимостям от логарифма температуры.

Пищевая биотехнология 

94-97 223
Аннотация
Реферат. Изучение свойств отдельных фракций крови сельскохозяйственных животных, условий ее обработки, детализированного анализа белкового состава позволяют рекомендовать плазму крови в качестве основы для заменителей цельного молока (ЗЦМ). Для получения ЗЦМ проводили гидролиз плазмы крови (ПК) препаратом протепсин. Установлены оптимальная концентрация препарата - 2,0 ед/г и режим проведения гидролиза. Сравнительный анализ аминокислотного состава гидролизата ПК, показал его адекватность молочным источникам, применяемым в составе ЗЦМ. Отмечена положительная динамика изменения массы тела в опытной группе крыс при скармливании полученного гидролизата ПК, прирост их массы составил 25,76 г (50 %) против контрольной группы. На основании исследований предложено техническое решение по получению нового сырьевого источника ЗЦМ и рецептуры для его производства, позволяющие максимально привлечь побочные продукты мясоперерабатывающего производства, сократить расходы пищевого сырья на кормовые цели. Исходя из знания известных потребностей растущих животных в питательных веществах, предложены варианты рецептурных композиций ЗЦМ, удовлетворяющие этим потребностям. Таким образом, получение и применение гидролизата ПК позволяет получить устойчивые коллоидные растворы – основы для ЗЦМ, рационально и максимально использовать побочные продукты переработки сельскохозяйственных животных, сократить расходы пищевого сырья на кормовые цели, укрепить кормовую базу животноводства.
98-101 288
Аннотация
Реферат. Рассмотрена технология получения молочных конфет на патоке увеличенного срока годности, формуемых методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную пленку по типу «флопак». Определены реологические характеристики конфетных масс: прочность, вязкость, органолептические, физико-химические показатели качества. При увеличении температуры уваривания молочной массы изменяются ее цвет, консистенция, массовая доля редуцирующих и сухих веществ. Установлено, что молочные массы на основе патоки хорошо формуются при влажности 10-11 % и температуре 60 ºС. Обоснованы преимущества нового способа формования изделий: выпускаемая продукция имеет индивидуальную упаковку, что увеличивает сроки хранения и повышает качество изделий, расширяет сферу использования; технологическое оборудование обладает высокой производительностью, компактностью и надежностью; продукция по потребительским качествам превосходит все известные аналоги; возможность поштучного использования при комплектовании обедов и завтраков в общественном питании, учреждениях, на транспорте. Упрощается технологический процесс. Рассчитана энергетическая ценность изделий на патоке в сравнении с контрольным образцом на сахаре. Она на 51 ккал меньше, чем в контрольном образце на сахаре. Таким образом, разработана технология функциональных молочных конфет пониженной сахароемкости. Продукция будет полезна всем, кто ведет здоровый образ жизни.
102-107 317
Аннотация
Реферат. Ценный недоиспользуемый промысловый объект Северного бассейна – скат звездчатый из семейства хрящевых рыб, на промысел которого отсутствует квота, следует рассматривать как рентабельное и биологически полноценное сырье для производства широкого ассортимента пищевой продукции, обогащенной хондроитинсульфатом. Предложен запатентованный способ предварительной тепловой обработки разделанного полуфабриката из ската, позволяющий решить проблему высокого содержания мочевины в мышечной ткани рыбы, являющуюся основным препятствием для промышленной переработки ската на пищевые цели. Обоснованы режимы предварительной и финальной тепловой обработки для широкого ассортимента рыбной кулинарной продукции функционального назначения из ската. Проведена оценка расчетным методом показателей биологической ценности белков готовой кулинарной продукции из ската с учетом экспериментально установленных потерь массы, белков и жиров на всех этапах тепловой обработки полуфабриката. Экспериментально подтверждено высокое содержание хондроитинсульфата в готовой кулинарной продукции, что позволяет рассматривать ее как продукцию функционального назначения. Итогом проведенных исследований явилась разработка рецептуры и технологии изготовления рыбной кулинарной продукции функционального назначения широкого ассортимента на основе использования мяса ската звездчатого. Комплексные физико-химические исследования сырья, полуфабриката и готовой продукции позволили разработать нормы отходов, потерь и выхода готовой продукции, оптимизировать рецептуру продукции и технологические режимы ее изготовления. Экспериментально определен ряд показателей пищевой ценности новой продукции, проведена комплексная оценка ее качества, подтвердившая ее улучшенные потребительские свойства по сравнению с аналогичной рыбной продукцией, представленной на потребительском рынке г. Мурманска.
108-112 366
Аннотация
Реферат. Хлебобулочные изделия являются перспективным объектом обогащения, так как принадлежат к категории ежедневно употребляемых в пищу продуктов, позволяющих человеку на 30-50 % удовлетворять потребности в основных веществах. Однако за счет них человек не может получить все необходимые пищевые вещества в достаточном количестве. Поэтому одной из главных задач является улучшение состава хлебобулочных изделий, а также создание изделий профилактического и лечебного назначения, сниженной энергетической ценности. Целью научного исследования явилось создание нового хлебобулочного изделия хлеба «Сердечный», одним из основных рецептурных компонентов которого является порошок из высушенных плодов боярышника. Разработана технология булочных изделий на гидролизатах плодов боярышника. Изучено влияние рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и показатели качества изделий. Определены физико-химические, органолептические показатели, содержание аминокислот и витаминов. Таким образом, создано хлебобулочное изделие, обладающее кардиотонической направленностью, способствующее нормализации артериального давления, снятию усталости за счет содержания в изделии порошка из высушенных плодов боярышника.
113-118 257
Аннотация
Реферат. В настоящее время развитие отрасли организации питания связано с совершенствованием процессов тепловой кулинарной обработки сырья. Одним из таких направлений является применение низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки пищевых продуктов, предварительно вакуум-упакованных в полимерную термоустойчивую пленку. Данный способ обработки позволяет поддерживать витамины, белки, углеводы, жиры, макро – и микроэлементы сырья в неизменном состоянии, а также предохраняет пищу от нежелательных органолептических изменений, происходящих при традиционной тепловой обработке, с сохранением привлекательных потребительских качеств продукта и гарантированной гигиенической безопасностью при увеличении срока хранения. Объект исследований – филе карпа, являющееся источником полноценного белка и спектра макро- и микроэлементов. В статье исследована хранимоспособность полуфабрикатов из карпа, обработанных при различных режимах низкотемпературной термовлажностной кулинарной обработки с применением вакуумной упаковки. Авторами установлено, что в процессе хранения во всех образцах карпа наблюдается снижение массовой доли аминокислот, и, как следствие, массовой доли общего белка в образцах. Однако, в упакованных образцах, обработанных с увлажнением теплоносителя, снижение массовой доли аминокислот происходит менее интенсивно, что свидетельствует о лучшей сохранности содержания аминокислот в образцах и, следовательно, сохранении биологической ценности полуфабрикатов. Также предварительная вакуумная упаковка способствует увеличению продолжительности срока хранения.
119-122 290
Аннотация
Реферат. Одним из основных вопросов в хлебопекарной промышленности в настоящее время является разработка и внедрение новых видов изделий повышенной пищевой ценности. К перспективному направлению обогащения продуктов относится использование целых зерновых культур. В настоящее время актуальным является вопрос расширения ассортимента хлебобулочных изделий функциональной направленности путем применения целого зерна ржи. Расширить ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки можно за счет применения целого зерна ржи. Немецкой фирмой «Ирекс» разработан способ приготовления изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением целого подкисленного зерна ржи «Сафткорн». В ходе эксперимента проводили определение микроструктуры, содержания токсичных элементов (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк) и микробиологических показателей зерна ржи «Сафткорн» и «Авангард». Исследованы микроструктура и показатели безопасности зерна, подготовленного разными способами. Установлено различие в микроструктуре зерна ржи «Сафткорн» (Германия) и «Авангард» (Россия). Доказано, что их микробиологические показатели находились в допустимых пределах.
123-129 322
Аннотация
Реферат. Мучные кондитерские изделия для российского рынка являются традиционными продуктами и по продажам занимают 1-е место среди всех видов кондитерских изделий. Поэтому особую актуальность приобретают исследования, направленные на разработку бисквитов повышенной пищевой и биологической ценности, восполняющих имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ. Применение муки из цельносмолотого зерна ржи, пшеницы и амаранта позволяет получить качественный продукт с мелкопористой структурой, приятным вкусом и ароматом, повышенной пищевой ценности. При использовании механического способа разрыхления теста сокращаются технологические затраты, существенно интенсифицируется технологический процесс, значительно сокращаются производственные площади предприятия, длительность всего технологического процесса производства бисквитов сокращается на 40 %. В разработанных бисквитах содержание белка увеличивается в 1,5 раза; пищевых воло- кон - в 6 раз, калия - в 10,8; кальция - в 11, фосфора - в 3, железа - в 3,3раза; витамина В6 - в 4,1; В12 - в 2,4; В9 - в 12,4 раза.
130-135 416
Аннотация
Реферат. Решение проблем глубокой переработки сельскохозяйственного сырья во многом зависит от использования биотехнологических приемов обработки компонентов сырья, применения высокотехнологических способов с целью длительного хранения сырья, препаративного разделения химических компонентов сырья, созданию натуральных пищевых добавок на основе вторичных ресурсов сельскохозяйственного производства. Известно, что современные технологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья сопровождаются изменениями в газожидкостных средах в широком диапазоне влажности, темпера- тур и давлений. Газожидкостные технологии эффективно влияют на поток сырья, которое приобретает новые качественные характеристики или может разделяться на отдельные классы химических соединений. В статье представлены результаты исследований автора в области газожидкостной обработки сельскохозяйственного сырья. Сформулирована концепция нового научного направления – единой системы применения диоксида углерода в отраслях пищевой промышленности для создания принципиально новых высоких технологий СО2-обработки сырья различного происхождения. Проанализированы технологические возможности газожидкостной обработки растительного и животного сырья для получения высококонцентрированных натуральных пищевых добавок. Использование в качестве экстрагента диоксида углерода в суб- и сверхкритическом состоянии позволило решить ряд задач по препаративному разделению химических компонентов растительного сырья, активировать деятельность собственных протеолитических ферментов животного сырья, достичь сверхтонкого измельчения сырья способом газожидкостного взрыва.
136-141 245
Аннотация
Реферат. Рыба и морепродукты играют большую роль в вопросах сбалансированного питания. Наиболее надежным способом консервирования рыбы является изготовление консервов. Тресковые считаются традиционными объектами промысла Северного бассейна, уловы которых на протяжении последних лет сохраняются на стабильно высоком уровне. Они представлены, в основном, треской, пикшей, сайдой, путассу. В последнее время наметилась тенденция к увеличению вылова сайки (полярной тресочки). Цель данной работы - разработка технологии консервов-паштетов из тресковых видов рыб с добавлением растительного сырья. В работе использованы принятые в научных исследованиях микробиологические, химические и физические методы. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ сырья определяли по ГОСТ 7636-85. Разработана технология консервов-паштетов из тресковых видов рыб с добавлением растительного сырья. Оптимизирована рецептура, установлен режим стерилизации. Экспериментально определены показатели качества консервов и дана комплексная оценка пищевой ценности новых видов продукции.. Органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические испытания показали, что консервы-паштеты из тресковых видов рыб с овощами, соответствуют всем требованиям безопасности и характеризуются, наряду с отличными потребительскими свойствами, высокой пищевой ценностью. На основании результатов проведённого комплекса исследований разработана техническая документация по выпуску консервов-паштетов с овощами из тресковых видов рыб.
141-145 317
Аннотация
Реферат. Конкурентные преимущества данного направления исследований заключаются в обосновании мероприятий и предложений по техническому оснащению производства сухой рыбной основы из мясо-костного остатка прудовых рыб, что позволит выпускать пищевые продукты быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности (бульоны, супы, соусы), расширить ассортимент с учетом рыночного спроса, внедрить новые формы пищи, удобные в хранении и использовании в домашних и походных условиях, а также для специального питания. Первые блюда на сухом рыбном бульоне являются легкоусвояемыми, с высоким содержанием микро- и макроэлементов, по количеству которых они превосходят мясные бульоны. Другим их преимуществом является содержание полиненасыщенных жирных кислот, нейтрализующих негативное воздействие веществ, разрушающих сухожилия, связки и хрящи в организме человека, тем самым устраняя боли в суставах, что особенно важно для детерминированных групп населения, например, военнослужащих, спортсменов и др. Дополнительно, данная технология включает щадящие режимы обработки сырья, максимально сохраняя тем самым нативные свойства полезных веществ (белок, жир). Для производства сухих рыбных основ были проведены исследования по подбору оптимального соотношения голов и костей, обеспечивающих высокие органолептические показатели бульонов на их основе. Установлены условия и параметры конвективной сушки малоценных продуктов разделки толстолобика и трески. Результаты позволяют сделать предварительный вывод о возможности создания новой технологии порошкообразных продуктов для быстрого приготовления бульонов. Немаловажное значение разработанная технология имеет в создании безотходных и малоотходных производств на предприятиях рыбохозяйственного комплекса РФ.

Химическая технология 

146-153 471
Аннотация
Реферат. Изучена экстракция фруктозы, глюкозы, галактозы, сахарозы и лактозы из водно-солевых растворов гидрофильными растворителями (алифатические спирты, алкилацетаты, кетоны), их двойными и тройными смесями. В идентичных условиях установлены количественные характеристики экстракции. Установлено, что из изученных углеводов наиболее полно извлекаются дисахариды лактоза и сахароза. Оптимизированы условия для концентрирования и практически полного извлечения углеводов из водно-солевых растворов. Разработана методика экстракционно-потенциометрического селективного определения углеводов в пищевых продуктах и напитках. В качестве титранта применяли изопропанольный раствор борной кислоты. Разработанная методика позволяет раздельно определять моно- или дисахариды в молочных продуктах, в составе которых содержится 5 или менее углеводов. Предложен комплекс фотоколориметрических, поляриметрических, хроматографических и потенциометрических способов определения углеводов в водных средах и пищевых продуктах (диабетические кондитерские изделия, натуральные соки, кисломолочные продукты, мед). Для определения фруктозы, глюкозы и сахарозы в натуральных соках нами применены оптические методы (фотоэлектроколориметрия, поляриметрия). Методика экспрессна, не требует дорогостоящего оборудования и реагентов. Фруктозу и сахарозу в диабетических кондитерских изделиях определяли методом восходящей тонкослойной хроматографии. Проанализированы некоторые диабетические продукты на основе фруктозы, произведенных на кондитерских фабриках РФ. Продолжительность анализа 50-60 мин, погрешность селективного определения в пределах 5-7 %. Экстракты из меда и молока анализировали потенциометрически. Разработанная нами методика характеризуется следующими преимуществами по сравнению с ГОСТом: экспрессность (продолжительность анализа 30-35 мин), точность (относительная погрешность в пределах 5 %), не требуется дорогостоящего оборудования и реактивов, а также разбавления и фильтрации молока на стадии пробоотбора.
153-159 290
Аннотация
Реферат. В статье рассматривается процесс автоокисления масел, полученных способом холодного прессования. Установлено, что масло грецкого ореха быстро окисляется из-за преобладания в составе ненасыщенных жирных кислот (90,4 %). Теоретически обосновано, что деструкция триглицеридов с накоплением одорирующих продуктов окисления свидетельствует о ходе достаточно глубоких окислительных процессов, которые не всегда сопровождаются изменениями органолептических показателей, не уловимы биологическими сенсорными системами. В работе показана возможность применения анализатора газов «МАГ-8» с методологией «электронный нос» для оценки степени окислительного прогоркания масла грецкого ореха по составу равновесной газовой фазы. Проанализированы изменения количественного и качественного состава легколетучих веществ над маслом грецкого ореха в процессе хранения. Разработан экспресс-способ определения перекисного числа по сигналам сенсора с покрытием полиэтиленгликоль себацинат, который наиболее селективно детектирует спирты, соединения с перекисными и гидроперекисными группами. Сигналы сенсора с покрытием дициклогексан-18- краун-6, селективного к летучим кислотам, кетонам, эфирам, коррелируют с кислотным числом. Авторами предложен интегральный показатель степени окисления масла – площадь «визуального отпечатка», отражающего содержание перекисей, кислот, спиртов, кетонов, эфиров и продуктов их полимеризации.
160-164 272
Аннотация
Реферат. Выполненная работа направлена на повышение эффективности скруббера распылительного типа путем совмещения процессов и улучшения гидравлической обстановки в аппарате. Поставленная задача решается разработкой двухступенчатой системы очистки пиролизного газа на базе эжекторных скрубберов. Их преимущество – центральный фор- суночный подвод, что позволяет скрубберу действовать по принципу эжекторного насоса. Каплеулавливающее устройство разработанного аппарата расположено в корпусе аппарата и представляет собой цепи, подвешенные на хомуте, смонтированном в нижней части горловины трубы посредством штырей и двух разъемных соединений. Работу скруббера проверяли на примере абсорбционной очистки газов от оксида серы. В качестве хемосорбента было принято решение использовать карбонат кальция, полученный в качестве побочного продукта при производстве нитроаммофоски на заводе ОАО «Минудобрения». Предварительные результаты показывают, что при стехиометрическом соотношении Ca/S на входе равном примерно 2,0 выброс SO2 снижается на 80-90 %, что значительно больше, чем намечалось - 70 % что соответствовало остаточной концентрации менее 30 мг/м3. Отчасти это объясняется большей степенью улавливания и отложение сорбента на цепной завесе (не более 20 мг/м3). Предложенный аппарат для очистки газов позволяет: повысить эффективность очистки газов; повысить надежность работы; повысить степень очистки газового потока без применения дополнительного оборудования; снизить металлоемкость и сложность конструкции; удешевить процесс очистки; упростить конструкцию аппарата.
165-169 380
Аннотация
Реферат. В статье приведены результаты исследований эластомерных композиций на основе натурального каучука, содержащие вулканизующие группы, различающиеся соотношением «вулканизующий агент:ускоритель вулканизации». Установлено влияния состава вулканизующей группы на упруго-прочностные и упруго-деформационные свойства шинных протекторных резин. Показано, что существенное влияние на термоокислительное старение вулканизатов оказывает состав вулканизующей группы. Приведены результаты исследований стойкости протекторных резин к воздействию повышенных температур. Получены вулканизаты, различающиеся типом и плотностью поперечных связей при варьировании соотношение «вулканизующий агент:ускоритель вулканизации». Представлены результаты исследований стойкости резин к образованию и разрастанию трещин при различных температурах. Выявлено, что наилучшим сопротивлением образованию и разрастанию трещин при нормальных условиях характеризуется резина с соотношением «вулканизующий агент:ускоритель вулканизации», равным 1,5:1. Установлено, что динамическая выносливость исследуемых резин зависит в основном от характера и концентрации поперечных связей, а подвижные поперечные связи способствуют повышению работоспособности сетки за счет перегруппировки и уменьшения сульфидности. При нагружении в режиме знакопеременных деформаций и при повышенных температурах лабильность полисульфидных связей отрицательно сказывается на работоспособности резин, а определяющую роль оказывает прочность и термостойкость поперечных связей. Показано, что показатели пространственной сетки резин позволяют косвенно судить о динамической выносливости вулканизатов и прогнозировать работоспособность резин при повышенных температурах в условиях воздействия многократных циклических деформаций. Выявлено, что вулканизующая система, содержащая серу и ускоритель вулканизации TBBS в соотношении 1:2, способствует образованию наиболее оптимальной структуры вулканизата, обеспечивающей наилучшую стойкость к многократным циклическим деформациям в условиях рабочих температур шины.
170-174 230
Аннотация
Реферат. В настоящее время актуально создание малогабаритных недорогих аналитических устройств. Миниатюризация и удешевление газовых сенсоров колебательного типа связана с возможностью использования резонаторов меньших, чем традиционно применяемых размеров невысокой стоимости. В исследовании применяли сенсоры двух типов: выполненные на базе резонаторов объемных акустических волн (ОАВ) марки РК 169 с частотой автоколебаний 10 МГЦ и минисенсоры, выполненные на базе резонаторов марок МВС 10000 и МВС 15000 с частотами автоколебаний 10 и 15 МГц соответственно. В качестве модификатора электродов использовали хроматографический сорбент полиэтиленгликоль ПЭГ- 2000. Проверку чувствительности микровзвешивания и оценку других эксплуатационных свойств сенсоров проводили в парах хлороформа, пропанола-2 и бензола. Из-за горизонтального расположения кварцевой пластины мини-резонатор имеет меньшую доступную поверхность сорбции, вследствие чего наблюдается снижение аналитических сигналов по сравнению с традиционно применяемыми резонаторами. Для мини-сенсоров установлена масса модифицирующего покрытия до срыва автоколебаний, которая не превышает 3 мкг, что на порядок меньше, чем для традиционно применяемых систем. Установлено, что отклики мини-сенсоров в парах тест-соединений выше, чем у традиционно применяемых. При этом отклики тем больше, чем больше базовая частота колебаний резонатора и масса наносимого покрытия. В результате исследования установлено, что мини-сенсоры могут использоваться для решения узкого круга задач в анализе, их чувствительность выше, чем у традиционно применяемых сенсоров, но они имеют существенные ограничения по массе модифицирующего покрытия.

Биотехнология и бионанотехнология 

175-180 345
Аннотация
Реферат. Изучено влияние редуцирующих веществ на завершающем этапе известково-углекислотной очистки диффузионного сока. Присутствие значительных количеств редуцирующих веществ в соке I сатурации способствует увеличению цветности и кальциевых солей в очищенном продукте. Является актуальным применение дополнительных способов и методов очистки производственных сахарсодержащих растворов на завершающем этапе известково-углекислотной очистки – II сатурации, что позволит увеличить полноту осаждения органических и минеральных несахаров, повысить качество очищенного сока, увеличить выход белого сахара и улучшить его качество. Исследовано влияние фильтроперлита в качестве затравочного материала для формирования структуры частиц осадка карбоната кальция с большей поверхностью адсорбции. Изучено влияние ввода фосфата для дополнительного повышения эффективности адсорбции в процессе очистки сока. Изучено влияние расхода активированного фильтроперлита на скорость фильтрования сока II сатурации. Установлено, что чем больше в соке содержится несахаров, тем меньшим электрокинетическим потенциалом обладает поверхность осадка. Установлены рациональные расходы реагентов в зависимости от качества перерабатываемого сырья. При очистке сока различного технологического качества необходима корректировка расхода используемых реагентов. Установлено, что для очистки сока удовлетворительного технологического качества расход фильтроперлита составляет 0,015 – 0,033% к массе сока и 15% РО4 3- . При очистке сока, полученного из свеклы низкого качества, необходимо увеличивать расход фильтроперлита до 0,050% и фосфата до 20%. Обязательным является постоянный контроль проведения процесса основной дефекации, максимальное разложение редуцирующих веществ с целью получения термоустойчивого сока.
181-184 298
Аннотация
Реферат. Использование диффузионных аппаратов наклонного типа сопровождается неравномерным обогревом сокостружечной смеси по длине аппарата, что приводит к снижению степени извлечения сахарозы из стружки и интенсивному развитию микроорганизмов внутри аппарата, увеличению потерь сахарозы при экстрагировании и продолжительности процесса в целом. Предложен способ предварительной обработки свекловичной стружки перед экстрагированием горячими растворами химических агентов. Экспериментально установлено, что лучшие качественные показатели имеет сок, полученный из стружки, обработанной раствором сульфата алюминия с концентрацией 0,05 %, или раствором хлорной извести концентрацией 0,10 %. Тепловая обработка свекловичной стружки растворами солей Al2(SO4)3 концентрацией 0,05 % и хлорной извести концентрацией 0,10 % приводит к постепенному равномерному прогреванию свекловичной ткани и денатурации белков, что повышает коэффициент массоотдачи свекловичной ткани, увеличивая ее проницаемость. Омывающий поверхность свекловичной стружки раствор сульфата алюминия снижает растворимость белковых и пектиновых веществ, повышая прочность и упругость свекловичной стружки. Стабилизируется рН среды, что уменьшает переход несахаров из свекловичной стружки в диффузионный сок в процессе экстрагирования сахарозы. Совмещение тепловой и химической обработки позволяет стабилизировать коллоиды свекловичной ткани и подогреть свекловичную стружку до оптимальной температуры диффузионного процесса 70-72 °С до поступления в диффузионный аппарат, повысить ее структурномеханические свойства. Использование предварительной тепловой обработки свекловичной стружки позволяет повысить эффективность протекания диффузионного процесса, блокировать переход веществ белково-пектинового комплекса из свекловичной стружки в диффузионный сок, за счет чего их содержание в диффузионном соке снижается; снизить цветность очищенного сока на 15,1 %, содержание солей кальция на 31,3 % в сравнении с типовым способом; повысить чистоту очищенного сока на 1,2 %, что соответствует увеличению выхода сахара-песка на 0,3 %.
185-188 318
Аннотация
Реферат. Производство пищевой продукции требует значительного потребления энергии, получаемой за счет при- родных ресурсов. Основным направлением повышения конкурентоспособности производства свеклы и сахара является снижение расхода энергетических ресурсов, потерь сахарозы и соблюдение действующих требований природоохранного законодательства. Нами проводились исследования по снижению энергозатрат при получении сахара по различным направлениям. Исследована возможность сокращения расхода энергии на высушивание жома. Одним из направлений упрочнения структуры свекловичной ткани при экстрагировании является предварительное химическое воздействие на свекловичную стружку. В наших исследованиях было установлено влияния способа подготовки жомопрессовой воды на механическую прочность свекловичной стружки. Одним из направлений энергосбережения является снижение накипеобразования и связанное с этим повышение эффективности выпаривания воды из очищенного сока. С этой целью исследовались различные покрытия, нанесенные на поверхность кипятильных трубок выпарных. Лучшие результаты по снижению накипеобразования отмечены при воронении поверхности теплообмена. Положительные результаты могут быть получены при использовании такой технологической операции, как дозревание сока после II сатурации. Нами исследовалась технология с использованием магнитной обработки для снижения расхода извести на физико-химическую очистку диффузионного сока. Определено, что рациональными условиями обработки преддефекованного сока при рН 8,5 импульсным магнитным полем является продолжительность ее воздействия 8 с и с индукция 0,25 Тл. Предлагается вариант очистки жомопрессовой воды, включающий добавление суспензии сока II сатурации, фильтрование, подкисление раствором серной кислоты, обработку воды в импульсном магнитном поле, фильтрование. Расчетное снижение расхода условного топлива на высушивание жома – 7 % к массе сухого жома.
189-192 373
Аннотация
Реферат. Современное кефирное производство базируется на сквашивании молока с использованием кефирных грибков путем спиртового и молочнокислого брожений. Микроорганизмы закваски ферментируют крупные молекулы казеина, в результате чего они усваиваются организмом намного эффективнее. Благодаря особенному составу микробиоты закваски, в состав которой входят молочнокислые и уксуснокислые бактерии и дрожжи, кефир особенно полезен для человека любого возраста, способствует восстановлению энергетического баланса человека, благотворно действует на нервную систему и обменные процессы. На основе традиционной технологии производства кефира, включающей: нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение производственной закваски, разработана технология производства кефира с внесением фермента трансглютаминазы, которая обеспечивает генерацию собственного лактоферрина микроорганизмами в составе кефирных грибков. Содержание лактоферрина варьирует от 500 до 1100 мг/л, что значительно превышает этот показатель в контроле (300 мг/л). Лактоферрин, как известно, является естественным антиоксидантом, который предотвращает эффект раннего старения организма, способствует сохранению здорового желудочно-кишечного тракта. Во многих отношениях, лактоферрин способствует сохранению здоровья и оказывает полную поддержку активному долголетию.
193-196 382
Аннотация
Реферат. Сахарная свекла является одной из стратегических культур, обеспечивающих продовольственную безопасность России. Отсутствие специализированных складских помещений для собранного урожая не обеспечивает хранение корнеплодов долгое время. В случае наступления оттепели, размороженные корнеплоды уже непригодны для переработки. Свекла и продукты ее переработки является хорошим объектом для развития микроорганизмов. Постоянной микрофлорой сахарного производства являются: Bacillus subtilis, Clostridium perfringes, Leuconostoc dextranicum, Torula alba, Pseudomonas fluorescens, Sarcina lutea и другие виды микроорганизмов, приводящие к проблемной переработке свекловичного корня и снижению качества сахара–песка. Наиболее опасным является слизистый бактериоз - это бактериальное заболевание свеклы, вызванное гетероферментативными кокками рода лейконосток (Leuconostoc mesenteroides, L. dextranicum). Продуктом жизнедеятельности микроорганизмов является декстран, который синтезируется из сахарозы в результате декстранного или слизистого брожения и приводит к значительным технологическим проблемам при переработке инфицированной свеклы. Повышение эффективности сахарного производства связано со снижением потерь качества сырья при заготовке, хранении и переработке сахарной свеклы. На сахарных заводах используют различные препараты, подавляющие рост патогенной микрофлоры, но к ним наступает быстрая адаптация микроорганизмов, поэтому существует необходимость внедрения новых препаратов для предотвращения порчи корнеплодов и улучшения качества выпускаемого сахара-песка. Для решения проблемы экспериментально подобран бактерицидный препарат, определена его рациональная концентрация и условия применения в свеклосахарном производстве. Использование бактерицидного препарата в процессе экстрагирования позволяет повысить чистоту диффузионного сока на 1,3 %, снизить содержание белков в нем на 12,5 %; при этом чистота очищенного сока повышается на 1,1 %, его цветность снижается на 44,7 %.
197-199 253
Аннотация
Реферат. В современных условиях большинство развивавшихся животноводческих комплексов применяют различные химические добавки, для вскармливания скота. Одним из таких препаратов является кленбутерол. Кленбутерол - это β-2-адреностимулятор, принадлежащий к группе β-агонистов, которые стимулируют рост мышечной массы и регулируют соотношение жировой и мышечной ткани при выращивании сельскохозяйственных животных и птицы. В России опубликованы результаты исследований, в которых рекомендуется применять кленбутерол в качестве стимулятора роста при выращивании крупного рогатого скота. При этом риск воздействий остаточного содержания препарата в продукции животноводства на здоровье потребителей не оценивался. Нами были проведены исследования в области изучения свойств фуллеренов и кленбутерола и их возможности взаимодействие между собой. Для идентификации кленбутерола в мясном сырье был поведен синтез Прато, основанный на функционализации фуллеренов С60 и С70, заключающийся в превращении его в пирролофуллерены по реакции 1,3-диполярного циклоприсоединения азометинилидов по кратным связям С=С фуллеренового ядра. Реакция прошла с выделением осадка темного цвета, анализ которого доказал, что это продукт взаимодействия исследуемых нами веществ. Данный эксперимент дает возможность идентифицировать кленбутерол фуллеренами.

Экономика и управление 

200-206 324
Аннотация
Реферат. Изложены методические процедуры экономического мониторинга рыночной позиции промышленной организации, в частности, относящихся к пищевым производствам, включающие 5 элементов: матрицу «компонент бизнес- процессов», матрицу «существенность-эффективность», матрицу «существенность-релевантность», матрицу преимущественных и препятствующих факторов, матрицу сценариев функционирования. Обоснованы компоненты оценки сильных и слабых сторон бизнес-деятельности организаций, характеризующих состояние внутренней бизнес-среды по элементам: производство, организация, персонал, финансы, маркетинг. Описаны преимущества матрицы «существенность - релевантность», включающей 2 уровня существенности – высокая и низкая и 3 направления релевантности – «не изменится», «приобретет важность в будущем», «утратит важность в будущем». Изложено содержание матрицы «сценариев функционирования организации», предусматривающих 6 атрибутивных уровней, 10 классов сценариев, 19 направлений деятельности, в том числе оптимистическое и пессимистическое. Дана оценка преимущественным классам сценариев, характеризующимися свойствами «развитие», «динамическое равновесие», «качественное совершенствование», «конкурентоспособность», «благоприятная реализация возможностей», «конкурентоустойчивость».
207-213 365
Аннотация
Реферат. Для обеспечения своего успешного функционирования предприятие должно стремиться как можно глубже и динамичнее воздействовать на параметры и объекты окружающей среды, прежде всего за счет повышения своей инновационной активности. Инновационная активность предприятия подвержена влиянию многих факторов, которые принято подразделять на факторы прямого воздействия (микросреды) и факторы косвенного воздействия (макросреды). Факторы прямого воздействия в целом влияют на темпы и масштабы развития предприятия, на эффективность его деятельности, поскольку весь спектр этих факторов выступает своеобразным ограничителем. Факторы макросреды создают общие условия существования предприятия во внешней среде. Для изучения степени влияния данных факторов был применен общепринятый SNW-анализ, по результатам которого рассматриваемые факторы микро и макросреды были классифицированы на стимулирующие, нейтральные и сдерживающие. Вместе с тем, в рамках описываемого исследования изучена степень влияния данных факторов на инновационную активность предприятия, а также рассмотрен рейтинг факторов, препятствующих развитию инновационной деятельности промышленных предприятий. В результате этого выявлены факторы, тормозящие развитие инновационной активности, и обоснованы направления их преодоления. Следует отметить, что грань между стимулирующими и тормозящими факторами является достаточно тонкой и условной. Так, факторы, изначально сдерживающие инновационную активность, в определённый момент времени могут трансформироваться в стимул для её развития. Учет данных факторов, создание необходимых условий и внедрение инноваций на промышленных предприятий позволит им обеспечивать отличительные конкурентные преимущества и устойчивое развитие в динамично меняющихся условиях внешнего окружения.
214-216 249
Аннотация
Реферат. В статье производится анализ налоговой нагрузки как индикатора роста обеспеченности производственной и финансовой деятельности предприятия оборотным капиталом. Важнейшей обязанностью предприятия – налогоплательщика в соответствии с п. 1 ст. 3 Налогового кодекса Российской Федерации является обязанность уплачивать законно установленные налоги и сборы. При этом согласно п.1 ст.45 НК РФ обязанность по уплате налога должна выполняться в срок, установленный законодательством. Под налогом в соответствии с п. 1 ст.8 НК РФ понимается обязательный, индивидуально безвозмездный платеж, взимаемый с организаций и физических лиц в форме отчуждения принадлежащих им на праве собственности, хозяйственного ведения или оперативного управления денежных средств в целях финансового обеспечения деятельности государства и (или) муниципальных образований. Налоговое регулирование – меры косвенного воздействия государства на экономику, экономические и социальные процессы путем изменения вида налогов, налоговых ставок, установления налоговых льгот, понижения или повышения общего уровня налогообложения, отчислений в бюджет. Так, снижение налогов способно стимулировать производство, а повышение налогов - сдерживать или даже подавлять некоторые виды деятельности.
217-221 320
Аннотация
Реферат. Начало XXI века ознаменовано активным вхождением России в мировое образовательное пространство. Между- народная деятельность лидирующих вузов страны определяется уровнем сотрудничества с зарубежными странами в области научной и образовательной деятельности. Сегодня актуальным становится вопрос признания качества российского образования за рубежом. Одним из способов подтверждения этого является сертификация системы менеджмента качества вуза. Как показывает многолетний, в основном, зарубежный опыт, достижение требуемого уровня качества и его дальнейшее совершенствование наиболее продуктивно осуществляется путем внедрения системы менеджмента качества в соответствии с требованиями ИСО 9000. В современной системе высшего образования большое внимание уделяется качеству, обеспечивающему конкурентоспособность учебного заведения на рынке образовательных услуг за счет подготовки квалифицированных специалистов. Внедрение системы менеджмента качества заключается в переходе вуза к процессному управлению в соответствии с подготовленными, утвержденными и введенными в действие документами СМК. На рабочих местах необходимо определить обязанности, полномочия и ответственность каждого сотрудника в рамках системы менеджмента качества, разработать и ввести в действие должностные инструкции, проверить выполнение персоналом документированных процедур. Осуществление сертификации должно сопровождаться конкретным и настойчивым администрированием со стороны руководства в сочетании с обучением и переподготовкой всех руководителей и служащих, вовлечённых в работу по внедрению СМК в организации. В данной статье рассмотрены цели, задачи при формировании и внедрения СМК в высшем учебном заведении, возникающие при этом проблемы и барьеры (информационный, методический, психологический), различные способы их устранения.
222-226 301
Аннотация
Реферат. При прогнозировании инфраструктурного обеспечения предпринимательства необходимо предсказать рациональное распределение потенциальных возможностей и ожидаемых результатов с учетом развития потенциала компонент инфраструктурного обеспечения, эффективного использования ресурсов, специализации и развития экономики регионов, рационализации управленческих решений и т.д. По мнению авторов, процесс прогнозирования инфраструктурного обеспечения предпринимательства включает в себя следующие стадии: анализ сложившегося инфраструктурного обеспечения предпринимательства к началу прогнозируемого периода, структуры ресурсов, выявление диспропорций, причин их возникновения, выявление положительных тенденций в динамике и анализ результатов проведенных исследований; исследование компонент инфраструктурного обеспечения предпринимательства, дается оценка комплексной системы общественных отношений, институтов, структур и объектов, делаются выводы и заключения по результатам исследования; определение направлений стратегических изменений и возможности устранения слабых сторон и диспропорций, выявление перспектив развития предпринимательства; выявление совокупности факторов и условий, влияющих на каждый компонент инфраструктурного обеспечения, рассчитывается степень влияния каждого из них и суммарное влияние всех факторов; корректировка показателей инфраструктурных прогнозов. Исследование взглядов на категорию метода стратегического планирования и прогнозирование говорит о том, что методы стратегического планирования рассматриваются отдельно от методов прогнозирования. В сочетании методы стратегического планирования и прогнозирования, применительно к инфраструктурному обеспечению предпринимательской деятельности в литературе не приводятся. Тем не менее, авторы считают, что данную категорию следует определить для характеристики сущностно-содержательной природы стратегического планирования и прогнозирования инфраструктурного обеспечения предпринимательской деятельности.
227-231 346
Аннотация
Реферат. На современном этапе развития отечественного агропромышленного производства важнейшим стратегическим направлением является инновационное развитие отрасли. Руководством страны поставлена задача по эффективной модернизации экономики с учетом последних достижений научно-технического прогресса, инновациях, позитивном восприятии новых идей и новых прорывных технологий. В этом плане определяющую роль играют информационные сети, компьютерные системы, высокие производственные технологии, а также интеллектуальные ресурсы общества, инновационная организация различных сфер человеческой деятельности, а также новый уровень отношений к знаниям. Главной движущей силой инновационного развития агропромышленного производства в России на современном этапе является кадровый потенциал, способный осуществить перестройку аграрного сектора экономики с учетом последних достижений научно-технического прогресса. Известный лозунг – «кадры решают все» в условиях инновационной парадигмы реформирования экономики приобретает особую актуальность. Одной из существенных причин низкого уровня инновационного развития аграрного производства является слабая мотивация творческого труда сотрудников в сельскохозяйственных организациях. За освоение прогрессивных технологий производства, за повышение качества и сокращение материально-денежных затрат на единицу производимой продукции они не получают адекватного материального вознаграждения. Это в значительной степени сдерживает активность работников в освоении прогрессивных малозатратных и ресурсосберегающих технологий производства сельскохозяйственной продукции. Нами предлагается оригинальная модель стимулирования сотрудников за инновационную активность и реальный вклад в повышение эффективности работы предприятия. Для учета личного вклада сотрудника в дополнительный экономический эффект за счет инновационной составляющей и определения размера премирования, предлагается использовать «коэффициент инновационной активности сотрудника» (КИАС). Величина данного коэффициента определяется как отношение прибыли, полученной предприятием в результате инновационных преобразований за определенный период к нормативной прибыли по бизнес-плану или к фактической прибыли за прошлый период.
232-234 188
Аннотация
Реферат. В настоящее время для развития строительной отрасли в России активно применяется инструментарий дорожных карт, направленных на реализацию мероприятий по улучшению условий ведения бизнеса в отрасли. Их исполнение сталкивается с рядом препятствий, причиной которых является недостаточный учет рисков. В результате эффективность планов мероприятий существенно отличается от запланированных показателей. При реализации дорожных карт в сфере строительства возникает множество рисков, главными из которых являются: риски недостаточного научно-методического обеспечения, страновые риски, региональные риски, отраслевые, социальные и другие виды рисков. Одними из главных в настоящее время являются правовые риски, так как необходимое для реализации дорожной карты законодательное обеспечение зачастую отсутствует, а его принятие или изменение существующих норм задерживается. Только обоснованное управление данными категориями рисков позволит достичь запланированных положительных изменений в строительстве. Можно сделать выводы о том, что реализуемая дорожная карта в строительстве является концептуально новым инструментом решения накопившихся в отрасли проблем. Произведенное исследование показывает довольно высокие показатели эффективности реализации дорожной карты в отношении конкретных проектов на региональном уровне. Однако высокая вероятность недостижения заложенных целей ввиду недостаточного учета рисков может значительно ухудшить запланированные результаты.
235-240 256
Аннотация
Реферат. В статье рассмотрены нейросетевые методы оценки затрат на научно-исследовательские и проектно- изыскательские работы при строительстве автомобильных дорог, позволяющие на основе данных по запроектированным ранее объектам произвести ранжирование ценообразующих факторов по степени их влияния на цену научно-исследовательских и проектно-изыскательских работ, выполняемых для проектов государственно-частного партнерства (ГЧП). Преимущества нейросетевых методов определяется следующими обстоятельствами: нейросетевые модели автоматически учитывают взаимное влияние ценообразующих факторов; нейросетевые методы полностью свободны от субъективных факторов. Оптимизация нейросети позволила ранжировать ценообразующие параметры по степени их влияния на цену научно-исследовательских и проектно-изыскательских работы в условиях ГЧП. При этом 4 параметра: «Статус заказчика», «Вид работ», «Вид конкурса» и «Категория дороги» в совокупности более чем на 87 % определяют удельную цену проекта. Конкретные расчеты свидетельствуют о том, что нейросети позволяют весьма точно (с относительной ошибкой меньшей 0.2 %) описывать большую часть объектов, и лишь небольшую часть – менее 5 % подмножеств, со значительной ошибкой - от 9 % до 17 %.
141-148 293
Аннотация
Реферат. В статье изложено авторское видение концепции развития конкурентного потенциала торговой организации. К настоящему времени в теории прикладной экономики разработано широкое множество концепций, предметом которых выступают самые различные экономические явления и процессы, сопровождающие функционирование организации, в соответствии с задачей их совершенствования для разработки стратегических перспектив развития. При том что разработка концепций сопровождается достаточно убедительным теоретическим обоснованием, далеко не каждая из них приемлема для использования в экономической практике. Многие из разработчиков концепций ограничиваются постановкой исследуемой проблемы и аргументацией ее сущностных положений, не доводя концепцию до прикладных инструментов ее реализации. Кроме того, как показали результаты ознакомления с концепциями, содержательно близкими к предмету нашего исследования, они в своем подавляющем большинстве не структурированы, представлены логически взаимосвязанными положениями, но зачастую логика их разработки не предстает очевидной. Это, на наш взгляд, создает дополнительные сложности как для теоретического познания сущности новых концепций и установления отличий их содержания от уже существующих, разработанных ранее, так и для реализации положений концепций в хозяйственной практике. Поэтому решение задачи разработки концепции развития конкурентного потенциала торговой организации мы считаем целесообразным предварить определением структуры концепции, т.е. выделением ее структурных блоков и установлением взаимосвязи между ними. Обоснована необходимость ее разработки и структуризации составляющих блоков (целевого, методологического, критериально-оценочного, информационно-аналитического, факторно-обеспечивающего, инструментальнореализационного), раскрыто их содержание.
249-257 335
Аннотация
Реферат. В нынешних рыночных условиях экономики и присоединения России к международной торговле ученые и эксперты различных областей знаний особое внимание уделяют огромному набору региональных проблем. Растущая роль региональных исследований определяет уровень создания эффективных механизмов реализации экономических интересов субъектов, так как экономическое развитие страны и повышение качества жизни человека является приоритетными задачами федеральных, региональных и местных органов власти. Сегодня перед российской экономической наукой стоит глобальная цель – разработать пути и способы трансформации российской экономики и вывести ее на путь устойчивого, инновационного развития, обеспечивающего новое качество жизни. Достижение этой цели, несомненно, должно стать централь- ной задачей российской экономической науки и политики, как на ближайшее время, так и на долгосрочную перспективу. В статье авторами раскрыто содержание детерминантов инновационного развития территории, опосредованных усилением регионализации управления инновационной деятельностью: состояние ресурсного и инновационного потенциала; сложившиеся формы и характер взаимодействия между органами государственной власти регионального уровня, местным сообществом и бизнесом; применяемые формы интеграции субъектов хозяйствования для реализации их инновационного потенциала за счет расширения возможностей участия в перспективных направлениях научно-технического, экономического и социального развития; система стимулов, вырабатывающих благоприятные условия для внедрения и разработки инновационных технологий, а также увеличения предпринимательской активности, формируемых внешней институциональной средой; региональная экономическая политика как инструмент повышения эффективности инновационной деятельности.
256-261 293
Аннотация
Реферат. В статье рассматриваются научно-методический аппарат оценки, выстроенный на базе категорий «результативность» и «оптимальность», позволит, с одной стороны, установить результативность функционирования объединений в предшествующих периодах, с другой - выявить параметры, обуславливающие состояние и результаты интегрированного производства в будущем. C учетом результатов проведенных исследований, нами разработана методика комплексной оценки эффективноcти функционирования агропромышленных формирований. Ее суть заключается в определении интегрального коэффициента эффективности на основе двух взаимодополняющих групп параметров: результативности, выраженных системой относительных показателей, и оптимальности, в качестве количественной характеристики которых использованы предельные величины. В качестве отличительных особенноcтей предложенной методики, определяющих ее научную новизну и практическую значимость, следует отметить: обеспечение возможности оценки эффективности использования существующих и дополнительно вовлекаемых в производство ресурсов; использование единой системы критериев и показателей оценки результативности и определения уровня оптимальности мясного производства, выстроенной в соответствии с последовательностью стадий воспроизводственного процесса; универсальность расчетного механизма, используемого для анализа эффективности хозяйствования в звеньях производственной цепи (сельское хозяйство, переработка, торговля) и в целом интеграции. Методика предполагает выполнение совокупности расчётных и аналитических операций, сгруппированных нами в рамках взаимосвязанных этапов. В результате могут быть выявлены приоритетные направления развития объединения, в т.ч. необходимость оптимизации состава участников и пропорций технологической цепочки, разработки и реализации инновационных программ, освоение новых технологий, методов управления.
262-266 273
Аннотация
Реферат. В статье предложена методика определения количественной оценки инвестиционного проекта создания или реконструкции объекта транспортной инфраструктуры, учитывающая влияние как транспортного, так и внетранспортного эффекта. К числу наиболее значимых социально-экономических результатов модернизации и развития сети автомобильных дорог федерального и регионального значения относятся: повышение уровня и улучшение и улучшение социальных условий жизни населения; активизация экономической деятельности; снижение транспортной составляющей в цене товаров и услуг; сокращение негативного влияния транспортно-дорожного комплекса на окружающую среду. Моделирование токсических выбросов загрязнителей для транспортного потока позволяет оптимизировать состав дорожного движения при реконструкции действующих инфраструктурных объектов по критерию минимизации экологического ущерба. Кинематическая модель движения транспортного потока, позволяющая выразить параметры токсического загрязнения окружающей среды через непосредственно наблюдаемые величины, основана на концепции клеточных автоматов, дополненной параметрами, регламентирующими организацию дорожного движения. Необходимо определить параметры движения так, чтобы средняя скорость потока находилась в оптимальном интервале (60 – 90) км/час. Оптимизация столь многокритериальной задачи требует сбора и анализа обширной и разнородной информации следующих видов: топографической, демографической, социальной, экономической, экологической, транспортной. Как следует из результатов расчетов, дозы всех видов токсического воздействия, приходящихся на единицу длины дороги, значительно возрастают при падении средней скорости транспортного потока. Таким образом, моделирование токсических выбросов транспортного потока позволяет, с одной стороны, оптимизировать дорожное движение при сложившейся инфраструктуре и, с другой стороны, оптимизировать проекты строительства и реконструкции инфраструктурных объектов.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)