Исследована пищевая ценность, качество и безопасность оригинальных мясных изделий, разработанных с использованием побочных продуктов убоя кроликов (субпродуктов и кишечника) и растительного сырья. Объектами исследования служили колбаса ливерная с пшеном, зельц, желудок фаршированный и закуска хрустящая. Химический анализ показал, что все продукты обладают повышенным содержанием белка (15,6–28,4%) и относятся к низкокалорийным: энергетическая ценность варьировалась от 134 ккал/100 г (зельц) до 300 ккал/100 г (закуска хрустящая). Определен аминокислотный состав белков: продукты содержат полный набор протеиногенных аминокислот, с преобладанием лизина, лейцина, аланина и глицина. Расчет аминокислотного скора выявил, что лимитирующей аминокислотой во всех образцах является триптофан, в то время как по остальным незаменимым аминокислотам продукты соответствуют или превышают эталонный белок. Коэффициент различия аминокислотного скора составил 33–43,8%, что указывает на потенциальную избыточность части аминокислот, не используемых на пластические нужды. Органолептическая оценка по 9-балльной шкале подтвердила высокие потребительские свойства изделий: общая средняя оценка составила от 7,8 до 8,2 балла. Физико-химические показатели (массовая доля влаги, жира, белка, поваренной соли) соответствуют нормативным требованиям для мясной продукции. Микробиологические исследования и анализ на содержание токсичных элементов (ртуть, мышьяк, кадмий, свинец) подтвердили безопасность продуктов в соответствии с ТР ТС 034/2013. Таким образом, использование побочного сырья убоя кроликов позволяет создавать оригинальные, безопасные мясные продукты с высокой пищевой ценностью, сбалансированным аминокислотным составом и хорошими органолептическими характеристиками, что способствует расширению ассортимента и решению задачи рационального использования сырьевых ресурсов.

1. Величко Н.А., Машанов А.И., Речкина Е.А., Рыгалова Е.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Москва: ИНФРА-М, 2024. 270 с.

2. Сидорова М.В., Панов В.П., Семак А.Э. и др.; под общ. ред. Сидоровой М.В. Морфология мясопромышленных животных (анатомия и гистология): учебник. Москва: ИНФРА-М, 2022. 307 с.

3. Антипова Л.В., Болдырева М.С. Новые ассортиментные линейки мясных продуктов питания с использованием побочного сырья убоя кроликов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86. № 2. С. 166–173.

4. Аюпов А.Ф., Шайдуллин Р.Р., Нуртдинова А.З., Юсупова З.Ф. Применение биологических объектов при производстве мясных продуктов из нетрадиционных видов сырья // Молодежь и наука. 2017. № 6. С. 17.

5. Гизатов А.Я., Габидуллина К.Р. Особенности переработки низкосортного сырья методом биотрансформации // Модернизация аграрного образования: сборник научных трудов по материалам VI Международной научно-практической конференции (16–17 декабря 2020 г.). Томск; Новосибирск: Издательский центр «Золотой колос», 2020. С. 197.

6. Болотов С.В., Зоидзе Е.Г. Использование нетрадиционных видов мясного сырья в производстве мясопродуктов // Молодежная наука – развитию агропромышленного комплекса. 2023. С. 279–284.

7. Mohamed R.K., Hassanein A.M.M., Hassan H.M.A., El-Araby D.A., Salem M.Z.M., El-Shall N.A. Physicochemical Quality Attributes Fatty Acids Profiles, Sensory Properties, and Microstructure of Rabbit Meat Fed with Agro By-Products Extracts // Egyptian Journal of Chemistry. 2024. V. 67. № 10. P. 271–280.

8. Ali U., Muwakhid B., Masyithoh D. Effects of blend by-products as fibre source on the growth performance, nutrient digestibility, and meat quality of rabbits // Advances in Animal and Veterinary Sciences. 2024. V. 12. № 9. P. 1664–1669.

9. Siudak Z., Kowalska D. Dietary Supplements Used in Rabbit Nutrition and Their Effect on the Fatty Acid Profile of Rabbit Meat – A Review // Journal of Animal and Feed Sciences. 2023. V. 33. № 2. P. 159–169.

10. Рудаков О.Б., Рудакова Л.В. Аминокислотный анализ белков мяса // Мясные технологии. 2020. № 2. С. 29–35.

11. Ахремко А.Г. Совершенствование протеомного метода для качественного определения белкового состава мяса и мясных продуктов: диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Москва: Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова, 2021. 140 с.

12. Honrado A., Sucasas L., Bedia M., García-Torres S., Carabaño R., de la Fuente J., López-Pedrouso M. Low-fat fresh sausage from rabbit meat: An alternative to traditional rabbit consumption // Meat Science. 2022. V. 194. P. 108973.

13. Anongo T.T., Duru S., Ikurior S.J., Onyimonyi A.E., Omede A.A. Meat yield, organ weight and blood profile of grower rabbits fed diets containing rice offal, rice bran and rice grain rejects // Nigerian Journal of Animal Science and Technology (NJAST). 2024. V. 7. № 3. P. 11–17.

14. Honrado A., Sucasas L., Bedia M., García-Torres S., Carabaño R., de la Fuente J., Lorenzo J.M., López-Pedrouso M., Franco D. Dry cured low-fat rabbit sausage: A much healthier disruptive food that enhances rabbit meat consumption // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2023. V. 33. P. 100765.

15. Jadori M.S., Yakubu B., Afolabi K.D., Yahaya M.A., Akpa D.F., Igbadun H.E. Effect of Utilizing Varying Levels of Millet Offal as Replacement for Maize Offal in the Diets of Growing Rabbit // African Journal of Agricultural Science and Food Research. 2024. V. 16. № 1. P. 68–83.

16. Kpehe A.T., Tuleun C.D., Kaankuka F.G. Nutrient digestibility, visceral organ changes and carcass yield of rabbits fed with diets containing graded levels of rumen filtrate-fermented rice offal // Nigerian Journal of Biotechnology. 2021. V. 38. № 1. P. 14–23.

17. Babicz M., Kropiwiec-Domańska K., Szyndler-Nędza M., Kasprzyk A. Analysis of technological and consumption quality of offal and offal products obtained from pulawska and polish landrace pigs // Animals. 2020. V. 10. № 6. P. 964.

18. Imbabi T., Dawood M.A., Gewaily M., Abdo S., Sewilam H. Supplementing rabbit diets with butylated hydroxyanisole affects oxidative stress, growth performance, and meat quality // Animal. 2021. V. 15. № 9. P. 100339.

19. Sanah I., Boudjellal A., Becila S. Morphometric traits, carcass characteristics and biochemical composition of meat between local and synthetic Algerian rabbit genotypes // Journal of Indonesian Tropical Animal and Agriculture. 2024. V. 49. № 1. P. 51–66.

20. Martignon M., Bannelier C., Gidenne T. Feeding behaviour of the growing rabbit fed freely or restricted, and impact on performances and digestive organs // World Rabbit Science. 2022. V. 30. № 2. P. 119–130.

21. Антипова Л.В., Дунченко Н.И. Химия пищи: учебник. 3-е изд., стер. Санкт-Петербург: Лань, 2020. 856 с.

22. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г., Рыжакова А.В. и др.; под ред. Елисеевой Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров: учебник. 5-е изд. Москва: Дашков и К, 2022. 949 с.

23. Бессонова Л.П., Дунченко Н.И., Антипова Л.В. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов: монография. 2-е изд., испр. и доп. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2021. 392 с.