В процессе исследований рассмотрены вопросы комбинирования тощих видов рыб с продуктами животного и растительного происхождения, взаимно дополняющие аминокислотный состав готового продукта, который отвечает химическому составу суточного рациона основного варианта диеты, назначаемой при лечении неинфекционных заболеваний, в частности сахарного диабета второго типа. Основным сырьем для изготовления суфле, омлета и запеканки была свежемороженая рыба минтай с добавками порошков растительного происхождения: сублимированные укроп, петрушка и паприка, а в качестве растительного и животного сырья использовали лук, оранжевая и желтая морковь, молоко, сливочное масло и яйцо куриное. Для тепловой обработки выбраны щадящие способы и режимы термообработки: запекание в пароконвектомате на режиме «пар» и «жар». На основании моделирования компонентов рецептуры с учетом их биологической ценности получены новые вкусовые качества суфле, запеканки и омлета, фаршированного с добавлением порошкообразных добавок и овощей, выполняющих дополнительную структурирующую роль. В качестве контроля были суфле, омлет и запеканка, приготовленные по традиционной рецептуре, имеющейся в нормативной документации. Выявлены зависимости сырых и термообработанных продуктов и их влияние на структуру суфле и омлета. Получены сенсорные характеристики новых блюд с учетом обработки в пароконвектомате. Установлены параметры технологических процессов при запекании на режиме «пар» и «жар» при температуре 180–200 ℃. Выявлены зависимости молока, яиц и сливочного масла от связующих компонентов рецептуры – муки рисовой и порошкообразных растительных добавок. Обоснованы факторы, которые являются основополагающими при изготовлении продуктов, предназначенных для диеты ОВД (диабетическая). Полученный модельных состав рецептур суфле рыбное, «Рыба, запеченная под яично-молочным соусом» и омлет, фаршированный «Улыбка» отвечает требованиям, нормативной документации и потребительским предпочтениям.

1. Дедов И.И., Шестакова М.В., Галстян Г.Р. Распространенность сахарного диабета 2 типа у взрослого населения России (исследование NATION) // Сахарный диабет. 2016. Т. 19. №. 2. С. 104-112.

2. Wu Y., Ding Y., Tanaka Y., Zhang W. et al. Risk factors contributing to type 2 diabetes and recent advances in the treatment and prevention // International journal of medical sciences. 2014. V. 11. №. 11. P. 1185.

3. DPPOS. Lancet Diabetes Endocrinol. 2015.

4. Лысиков Ю.А. Аминокислоты в питании человека // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. 2012. С. 88–106.

5. Общая нутрициология. М.: МЕДпресс-информ, 2005. 392 с.

6. Шестнадцать самых полезных продуктов при сахарном диабете. URL: https://gb12barnaul.ru›blog / 16samyh-poleznyh-produktov-…

7. Гладышев М.И. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты и их пищевые источники для человека // Журнал Сибирского федерального университета. Биология. 2012. № 4. С. 352–386.

8. Карпухина В. Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней. М.: АСТ, 2014. 256 с.

9. Васюкова А.Т., Першакова Т.В., Фалин Д.Н., Яковлева Т.В. и др. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2011. № 2–3 (320–321). С. 11–13.

10. Драчева Л.В., Зайцев Н.К., Жарикова О.А., Васюкова А.Т. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов // Пищевая промышленность. 2011. № 9. С. 44–45.

11. Латышев Е.Ю., Васюкова А.Т. Исследование реологических свойств овощных и майонезных соусов, выработанных с применением функциональных растительных добавок на основе водорослей // В сборнике: Приоритетные направления в разработке специализированной продукции для предприятий питания. Москва: Русаинс, 2023. С. 223–234.

12. Ditrich I., Saltan B. Formulation or recipes of functional food products based on fish raw materials, characteristics of their consumer properties // Engineering sciences: development prospects in countries of Europe at the beginning of the third millennium: collective monograph. Riga: Izdevnieciba “Baltija Publishing”, 2018. V. 1. P. 176–197.

13. Samojlovа D.A., Tsibizova М.Е. Secondary resources of the fishing industry as a source of food and dietary supplements // Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing Industry. 2015.

14. Eskin M., Robinson D.S. Food shelf life stability: chemical, biochemical, and microbiological changes. CRC Press, 2000.

15. Froning G.W., McKee S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products // Poultry meat processing. CRC Press, 2000. P. 253-266.

16. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British Journal of Nutrition. 2002. V. 88. №. S2. P. S133-S138.

17. Veeman M. Policy Development for Novel Foods: Issues and Challenges for Functional Food // Canadian Journal of Agricultural Economics. 2002. V. 50.

18. Jia Z., Xu W. Synthesis and antibacterial activities of quaternary ammonium salt of chitosan // Carbohydrate research. 2001. V. 333. №. 1. P. 1-6.

19. Никитин Н.А., Сидоренко Ю.И., Карпов В.И., Жученко Н.А. и др. Применение метода кластеризации многомерных объектов при формировании персонализированных рационов на основе анализа генотипов потребителей // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 3(56). С. 36–39.

20. Dendup T., Feng X., Clingan S., Astell-Burt T. Environmental risk factors for developing type 2 diabetes mellitus: a systematic review // International journal of environmental research and public health. 2018. V. 15. №. 1. P. 78.