Разработка технологии чипсов с применением растительного сырья
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-2-81-86
Аннотация
Вопрос правильного питания становится все более актуальным с каждым днем. Полноценное питание, богатое витаминами и микронутриентами, помогает улучшить работу организма. Проблема повышения пищевой ценности изделий, не содержащих искусственных добавок, в настоящее время является актуальной, особенно для людей, ведущих здоровый образ жизни. Разработан продукт с использованием рапсового жмыха. Состав жмыха рапса свидетельствует о перспективности применения его в здоровом и специализированном питании. В состав жмыха рапса входят белки, клетчатка, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), кальций, магний. В данном материале представлены результаты разработки и научного исследования химического состава чипсов с добавлением рапсового жмыха. Рецептура чипсов была разработана с заменой 10% пшеничной муки на рапсовый жмых и 10% пшеничной муки на рапсовый жмых и полной заменой сахара крахмалом. Исследование направлено на спортсменов. За основу разработки берется красный соус, с добавлением рапсового жмыха. При дальнейшем исследовании используют высушивание соуса. В исследовании применяли два способа высушивания соуса: в пароконвектомате и сушильном шкафу. В полученных чипсах было рассчитано среднее содержание кальция и магния в образцах. В результате было выявлено, что при сушке в пароконвектомате содержания магния в образце №1 больше на 14%, а в образце №2 – на 20%, чем при высушивании в сушильном шкафу. Исследуя содержания кальция, было выявлено, что при сушке в пароконвектомате кальция больше и в образце №1 и в образце №2 – на 20%, чем в аналогичных образцах, полученных другим способом сушки. Установлено, что при сушке в пароконвектомате сохраняется большее количество минеральных веществ. Высушивание чипсов в пароконвектомате не только менее затратно, но и более эффективно.
Об авторах
Н. Д. Журавлева
https://www.vestnik-vsuet.ru/vguit
Южно-Уральский государственный университет
Россия
Южно-Уральский государственный университет
Россия
старший преподаватель, кафедра технологии и организации общественного питания, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия
А. Д. Тошев
Южно-Уральский государственный университет
д.т.н., профессор, кафедра технологии и организации общественного питания, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия
Список литературы
1. Пахомова О.Н. Перспективность использования жмыхов и шротов масличных культур для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания // Научные записки ОрелГИЭТ. 2011. №. 2. С. 377-381.
2. Тошев А.Д., Журавлева Н.Д., Ярыгина Е.С., Велямов М.Т. и др. Перспективы использования рапсового жмыха в питании спортсменов // Человек. Спорт. Медицина. 2018. Т. 18. №. 1. С. 115-124.
3. Abedini A., Alizadeh A.M., Mahdavi A., Golzan S.A. et al. Oilseed cakes in the food industry; a review on applications, challenges, and future perspectives // Current Nutrition & Food Science. 2022. V. 18. №. 4. P. 345-362.
4. Мозжерина И.В., Наумова А.П., Чихирникова Е.С. Значение рыбного белка в рационе питания спортсменов //Стратегия развития спортивно-массовой работы со студентами. 2016. С. 126-129.
5. Ahlström C., Thuvander J., Rayner M., Matos M. et al. The Effect of Precipitation pH on Protein Recovery Yield and Emulsifying Properties in the Extraction of Protein from Cold-Pressed Rapeseed Press Cake // Molecules. 2022. V. 27. №. 9. P. 2957. doi: 10.3390/molecules27092957
6. Sale C., Elliott-Sale K.J. Nutrition and athlete bone health // Sports Medicine. 2019. V. 49. №. 2. P. 139-151. doi: 10.1007/s40279-019-01161-2
7. Berg E.K. Performance nutrition for the adolescent athlete: a realistic approach // Clinical Journal of Sport Medicine. 2019. V. 29. №. 5. P. 345-352. doi: 10.1097/JSM.0000000000000744
8. Sellami M. Slimeni O., Pokrywka A., Kuvačić G. et al. Herbal medicine for sports: a review // Journal of the International Society of Sports Nutrition. 2018. V. 15. №. 1. P. 14.
9. Тринеева О.В., Воропаева С.С., Сливкин А.И. Совершенствование методики количественного определения кальция и магния в листьях крапивы двудомной // Научные ведомости. № 11. 2014. С. 273–241.
10. Тошев А.Д., Журавлева Н.Д. Перспективы использования растительного сырья лечебно-профилактическом питании условиях Южного Урала // Актуальные проблемы пищевой промышленности и общественного питания. 2017. С. 276-279.
11. Teh S.S., Bekhit A.E.D.A. Utilization of oilseed cakes for human nutrition and health benefits // Agricultural biomass based potential materials. 2015. P. 191-229.
12. Nevara G.A., Giwa Ibrahim S.A., Syed Muhammad S.K., Zawawi N. et al. Oilseed meals into foods: An approach for the valorization of oilseed by-products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2023. V. 63. №. 23. P. 6330-6343. doi: 10.1080/10408398.2022.2031092
13. Arrutia F., Binner E., Williams P., Waldron K.W. Oilseeds beyond oil: Press cakes and meals supplying global protein requirements // Trends in Food Science & Technology. 2020. V. 100. P. 88-102.
14. Kotecka-Majchrzak K., Sumara A., Fornal E., Montowska M. et al. Oilseed proteins–Properties and application as a food ingredient // Trends in Food Science & Technology. 2020. V. 106. P. 160-170.
15. Usman I., Saif H., Imran A., Afzaal M. et al. Innovative applications and therapeutic potential of oilseeds and their by‐products: An eco‐friendly and sustainable approach // Food Science & Nutrition. 2023. V. 11. №. 6. P. 2599-2609. doi: 10.1002/fsn3.3322
16. Singh R., Langyan S., Sangwan S., Rohtagi B. et al. Protein for human consumption from oilseed cakes: a review // Frontiers in Sustainable Food Systems. 2022. V. 6. P. 856401. doi: 10.3389/fsufs.2022.856401
17. Rakita S., Kokić B., Manoni M., Mazzoleni S. et al. Cold-pressed oilseed cakes as alternative and sustainable feed ingredients: A review // Foods. 2023. V. 12. №. 3. P. 432.
18. Petraru A., Ursachi F., Amariei S. Nutritional characteristics assessment of sunflower seeds, oil and cake. Perspective of using sunflower oilcakes as a functional ingredient // Plants. 2021. V. 10. №. 11. P. 2487.
19. Petraru A., Ursachi F., Amariei S. Nutritional characteristics assessment of sunflower seeds, oil and cake. Perspective of using sunflower oilcakes as a functional ingredient // Plants. 2021. V. 10. №. 11. P. 2487.
20. Ancuța P., Sonia A. Oil press-cakes and meals valorization through circular economy approaches: A review // Applied Sciences. 2020. V. 10. №. 21. P. 7432.
Рецензия
Для цитирования:
Журавлева Н.Д., Тошев А.Д. Разработка технологии чипсов с применением растительного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024;86(2):81-86. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-2-81-86
For citation:
Zhuravleva N.D., Toshev A.D. Development of chips technology using plant raw materials. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2024;86(2):81-86. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-2-81-86
Просмотров:
148
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
