Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

К 90-летию ВГУИТ Издательство журнала «Вестник ВГУИТ» совместно с «Воронежский государственный университет инженерных технологий» выступает организатором ряда Международных научно-практических конференций, которые будут индексированы базами Web of Science и Scopus.

Подробнее


Научно-теоретический рецензируемый журнал "Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий"

Соответствие рубрик/разделов журнала Вестник ВГУИТ
Номенклатуре научных специальностей, по которым присуждаются ученые степени.

1.1 Процессы и аппараты пищевых производств
1.2 Пищевая биотехнология

  • 05.18.01 Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
  • 05.18.04 Технология мясных молочных и рыбных продуктов и холодильных производств
  • 05.18.05 Технология сахара и сахаристых продуктов чая табака и субтропических культур
  • 05.18.06 Технология жиров эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов
  • 05.18.07 Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ
  • 05.18.12 Процессы и аппараты пищевых производств
  • 05.18.15 Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания

2. Химическая технология

  • 05.17.01 Технология неорганических веществ
  • 05.17.04 Технология органических веществ
  • 05.17.06 Технология и переработка полимеров и композитов
  • 05.17.07 Химическая технология топлива и высокоэнергетических веществ
  • 05.17.08 Процессы и аппараты химических технологий

3. Экономика и управление

  • 08.00.05 Экономика и управление народным хозяйством

Журнал Вестник ВГУИТ включен в Перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук (см список на официальном сайте ВАК РФ). 

Издание является ведущим международным журналом для публикации новых идей, новейших результатов исследований и основных успехов во всех аспектах пищевой промышленности (основное направление); экономике и управлении; химии и химической промышленности; биотехнологии. 

Выход журнала 4 раза в год:

  1. Март – прием статей до 25 января
  2. Июнь – прием статей до 25 апреля
  3. Сентябрь – прием статей до 25 июля
  4. Декабрь – прием статей до 25 октября

Цель издания обеспечить академическое сообщество и промышленность актуальными новейшими разработками и исследованиями. К публикации в журнале приглашаются отечественные, и зарубежные ученые и специалисты. Рецензирование проводят компетентные ученые.

 

Текущий выпуск

Том 82, № 2 (2020)
Скачать выпуск PDF

Процессы и аппараты пищевых производств

17-24 19
Аннотация
Энергозатраты при производстве сельхозпродукции в России значительно превышают аналогичные затраты в развитых странах ЕС. Повышение энергосбережения и энергоэффективности технологических процессов предприятий пищевой промышленности лежит в основе увеличения их конкурентоспособности. Холодильная обработка пищевых продуктов – одно из основных звеньев в технологической цепи их промышленного производства. Совершенствование и интенсификация холодильной обработки являются важными задачами при консервации сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов. В связи с этим рациональный подбор оборудования, обеспечивающий энергосберегающий режим процесса термообработки сырья, весьма актуален для специалистов АПК. В основе рационального подбора оборудования лежит научно обоснованная инженерная методика расчета термических процессов, которая базируется на балансовых соотношениях или дифференциальных уравнениях, описывающих рассматриваемый процесс. Применение этих математических уравнений, в свою очередь, подразумевает глубокое понимание происходящих явлений в обрабатываемом продукте и их зависимость от теплофизических, геометрических и расходных параметров продукта и охлаждающей среды. В работе одной из главных характеристик процесса обработки продукта является его размер, который оказывает большое влияние на масштаб происходящих изменений, выражающийся в длительности протекания процесса при условии достижения необходимого результата. В данной работе рассмотрены математические модели, описывающие процесс замораживания, и возможность их применения для различных пищевых продуктов. Определены критерии выбора режимов заморозки пищевых продуктов на основе особенностей тепло-массообменных процессов и промышленного опыта. Предложена классификация процессов заморозки, в основу которой положена их продолжительность. Разработаны номограммы для инженерных расчетов режимов замораживания и подбора холодильного оборудования.
25-30 16
Аннотация
При производстве качественной пищевой продукции особое внимание необходимо уделять её упаковыванию и хранению. Особенно важными эти технологические этапы являются для продуктов, содержащих лабильные биологически активные вещества. С целью выбора упаковочных материалов и способа упаковывания проведён анализ научной литературы с поисковым запросом «упаковочные материалы для пищевых продуктов» и «влияние упаковки на сохранение витаминов при хранении пищевых продуктов» в системе Google Scholar. В статье приведены тенденции в области разработки и применения упаковочных материалов, отражены преимущества и недостатки биополимеров, а также перспективы улучшения характеристик упаковочных материалов. В качестве примера для выбора упаковочного материала и способа упаковывания приведены данные отечественных учёных, опирающиеся на применяемые в РФ упаковочные материалы. Хранение говяжьих стейков в пакетах с пониженной газопроницаемостью под вакуумом и модифицированной газовой атмосфере при пониженном содержании свободного пространства в течение 14 дней способствует ингибированию бактерий. Хранение стерилизованного и ультрапастеризованного молока предпочтительно в пакетах из трёхсловной плёнки, наполненной диоксидом титана, в сравнение со стеклянной упаковкой, что обусловлено снижением светопроницаемости и снижением скорости распада витамина С. Апельсиновый сок предпочтительно хранить в пакетах из комбинированных материалов, исключающих наличие воздушной подушки, что положительно влияет на содержание в нём витамина С. На основании анализа применяющихся в пищевой промышленности упаковочных материалов и с учётом влажности и химического состава витаминно-минерального концентрата целесообразным представляется использование упаковочных материалов из полимерной плёнки, обладающих высокой свето- и газонепроницаемостью, позволяющей снизить скорость разрушения витамина С и других легкоокисляемых компонентов и исключить применение ?-излучения, заменив его вакуумированием. Использование в качестве упаковочных материалов съедобных плёнок для витаминно-минерального концентрата остаётся открытым и требует более тщательного изучения.
31-35 17
Аннотация
Одним из перспективных направлений совершенствования процессов переработки растительного сырья является биоконверсия с использованием ферментных препаратов, применение которых позволяет существенно изменить, интенсифицировать и усовершенствовать существующие технологии получения продуктов питания как систему энергоэффективных процессов. Объектом исследования является ферментный препарат инулиназы Bacillus polymyxa 29, обеспечивающий превращение растительного полимера инулина во фруктозу. Фруктоза имеет повышенный интерес в пищевых технологиях как более безопасная для здоровья человека альтернатива сахарозе. Выход фруктозы достигает 90–95%; коэффициент сладости фруктозы выше, по сравнению с сахарозой в 1,73 раза. Получение фермента с максимальной активностью достигается вакуум-сублимационной сушкой при программированном по времени режиме управления теплоподводом с учетом ограничений, обусловленных качеством фермента и экономической целесообразностью процесса. Предложена методология выбора оптимальных решений при вакуум-сублимационной сушке ферментного препарата Bacillus polymyxa 29 по показателю прибыли. Предлагаемый подход позволяет разрешить главное техническое противоречие между производительностью и энергозатратами. Установлена оптимальная загрузка сублиматора, обеспечивающая минимизацию удельных затрат электроэнергии для различных значений начального влагосодержания фермента.
36-41 15
Аннотация
Несмотря на высокую урбанизацию в мире, на уровне 55% в Европе и США, все еще сохраняется культура домашнего садоводства в городах, как в декоративных целях, так и для выращивания культур для употребления в домохозяйстве. Данной традиции благоприятствует распространенность малоэтажной застройки, доля которой, в США составляет 92%, в Европе 80%, в России только 52%. Из-за отсутствия доступа к земле жителям России необходимы новые подходы к растениеводству, которые позволят иметь доступ к свежим овощам у себя дома, такими способами могут стать аэро и гидропонные установки, позволяющие выращивать растения без почвы, причем такие установки легко поддаются глубокой автоматизации. В связи со спецификой жилого фонда в городах России, оптимальным местом для установки персональных ферм был определен балкон или лоджия. Балкон или лоджия являются неотапливаемыми помещениями квартиры, перепланировка с присоединением балкона или лоджии к комнате или перенос приборов отопления запрещены, поэтому, для организации оптимальных условий для растительных культур, вместе с утеплением необходимо отопление данного помещения. Расчеты показали, что для поддержания необходимой температуры на утепленном балконе многоквартирного дома в г. Москве потребуется 7488 МДж тепловой энергии за весь отопительный период. Стоимость расходов на электроэнергию за год, при использовании теплового насоса, можно сократить более, чем на 35% по сравнению с электрическим нагревом, причем в сумме затрат на теплоснабжение с помощью теплового насоса учтено также и энергопотребление при кондиционировании, что позволяет создавать более благоприятные температурные условия летом.
42-48 22
Аннотация
В работе рассмотрена задача построения математической модели для исследования теплового режима испытательной системы на этапе проектирования. Испытательная система в данном исследовании представляется как сложная химико-технологическая система, которая включает в себя большое число элементов, узлов и приборов, характеризующихся разнообразием функциональных и тепловых взаимосвязей. Методом проектирования рассматрииваемой системы принят блочно-иерархический метод. Разработана тепловая блок-схема системы, включающая в себя шесть взаимосвязанных блоков: термостат; теплоноситель; теплообменник; аппарат кубической формы; среда в аппарате и окружающая среда. Создана математическая модель для оценки средних температур в системе, которая позволяет рассчитывать интегральные характеристики процессов теплообмена (значения среднеобъемных и среднеповерхностных температур, средних тепловых потоков) с учетом взаимодействия между всеми блоками системы. Полагалось, что каждый элемент рассматриваемой системы может иметь тепловые связи, как с окружающей средой, так и с другими элементами системы. Принималось, что в элементе может рассеиваться собственная мощность, а также мощность, подводимая для терморегулирования элемента, которая зависит от его температуры. Расчет температурных полей тел и потоков теплоносителей при этом проводился на основе моделей с сосредоточенными параметрами, с допущением о том, что градиенты температуры по всем направлениям отсутствуют. Модель представлена системой обыкновенных дифференциальных уравнений. Показаны зависимости изменения температуры от времени для двух нестационарных режимов термостатирования системы, состоящей из полого аппарата кубической формы объемом 3 м3, наполненного газом и снабженного теплообменником. Разработанная математическая модель позволяет решать задачи стабилизации температурного режима испытательной системы.

Пищевая биотехнология

49-54 122
Аннотация
В этом исследовании мы провели эксперимент, чтобы оценить влияние предпосевной обработки семян 0,05% KCl на урожайность и качество двух сортов арахиса L14 и L23, выращенных в провинции Бак Нинь, Вьетнам. После тщательного отбора семена L14 и L23 были разделены на две части. Часть 1 (контроль) обрабатывали дистиллированной водой, а часть 2 (эксперимент) обрабатывали 0,05% KCl. Полевой эксперимент был организован в Split-plot дизайне с четырьмя повторностями. Результаты показывают, что предпосевная обработка семян 0,05% KCl увеличивала компоненты урожайности (масса 100 стручков, масса 100 семян, массовое соотношение неочищенных арахисов, количество стручков на растение) и урожайность как L14, так и L23 по сравнению с контролем, в котором урожайность L14 выше, чем у L23. Предпосевная обработка семян 0,05% KCl также повысила качество арахиса, таких показателей, как содержание крахмала, снижение сахара, липидов, ценность омыления, белка, витаминов группы В, общих аминокислот и содержания некоторых минеральных элементов в арахисе, таких как N, K, Ca, Mg. Результаты этого исследования демонстрируют важность предпосевной обработки семян для арахиса.
55-60 19
Аннотация
Салат листовой (Lactuca sativa) является основным листовым овощем и обычно используется в свежем виде в салатных смесях и бутербродах. Следовательно, данная культура может внести существенный вклад в повышение питательной ценности потребляемой овощной продукции и формирование здоровых диет. Одной из существенных проблем питания, требующей особого внимания, является минеральное (в частности, Fe, Zn) недоедание, от которого страдают более двух третей населения мира, проживающих в странах с разным экономическим статусом. Кроме того, потребление салатов из микрозелени и проростков многих овощных культур приобретает все большую популярность как кулинарная тенденция благодаря особому вкусу продукции, высокому содержанию минеральных элементов и возможности производства практически в любом регионе. В настоящей работе проведено сравнительное изучение накопления фитонутриентов (минеральных элементов, аскорбиновой кислоты, полифенолов) и суммарной антиоксидантной активности салата листового в двух периодах онтогенеза – в фазу технической спелости и микрозелени, выращенных в условиях гидропоники на субстрате из минеральной ваты. Из 10 исследованных минеральных веществ по большинству из них (P, K, S, Ca, Mg, Mn, Cu, Zn, Fe, N) в микрозелени содержалось значительно большее количество всех питательных веществ, чем в зрелом салате (кроме Ca и K). Микрозелень легко выращивается не только в производственных, но и домашних условиях, что дает возможность потреблять непосредственно после уборки свежую продукцию, содержащую большее количество полезных фитонутриентов, чем взрослые растения в фазе технической спелости.
61-66 10
Аннотация
Исследовано влияние яблочного сырья (порошок из яблочных выжимок и замороженные яблочные выжимки) на продолжительность отдельных операций технологического процесса безопарного способа производства хлеба пшеничного: продолжительность замеса, количество обминок, длительность процесса брожения теста и расстойки тестовых заготовок. Как показали исследования, при использовании вторичного яблочного сырья в производстве хлеба пшеничного количество дрожжей необходимо увеличить до 3-4% в отличие от введенных в контрольном образце 1-2%. При замесе теста порошок из выжимок яблок смешивается с сухими ингредиентами в соответствии с разработанными рецептурами. Свежемороженые выжимки из яблок при приготовлении теста необходимо предварительно замочить в смеси растительного масла и теплой воды (температура воды 28-30 ?) при постоянном перемешивании и доведении до однородной консистенции и полного размораживания выжимок. Степень влияния продуктов из вторичного яблочного сырья на технологический процесс и качество хлеба зависит от вида внесенного в тесто продукта (использован яблочный порошок или замороженные яблочные выжимки) и его количества. При замене части пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта на гречневую муку и порошок из яблочных выжимок было увеличено количество воды. В то время, как при использовании свежезамороженных яблочных выжимок, количество воды уменьшено, остальные компоненты в рецептуре не изменялись. Вводимые в рецептуру добавки стимулируют процесс брожения теста и сокращают его. При этом продолжительность созревания теста и операции расстойки сокращаются. Добавка из свежемороженых выжимок из яблок в большей степени улучшает пористость и вкусовые свойства хлеба.
67-71 10
Аннотация
Увеличение туристического потока в Республику Крым, а также ускорение темпа жизни населения привело к повышению спроса на готовые рыбные кулинарные изделия. В связи с этим возникает необходимость создания нового рыбного кулинарного продукта длительного хранения из сырья азово-черноморского бассейна. В качестве рыбного сырья был выбран кефаль-лобан черноморский (Mugil cephalus), объем уловов которого в последние годы стабильно наращивается. Технология су-вид – является прогрессивной технологией, для которой характерны низкотемпературные режимы термической обработки, в результате чего получается продукт с уникальными органолептическими характеристиками, превосходящие традиционные виды обработки рыбного сырья. Рыба и овощи, приготовленные по технологии су-вид, отличаются нежностью и сочностью, усиливается аромат готового блюда. При разработке технологии нового продукта были определены оптимальные технологические параметры (температура и продолжительность процесса) термической обработки филе рыбы в вакууме на основе математического моделирования. Исследования проводились на оборудовании сектора технологий переработки водных биоресурсов отдела «Керченский» Азово-Черноморского филиала ФГБНУ «ВНИРО» («АзНИИРХ»). Термическая обработка образцов осуществлялась в водяной бане ЛБ-63 в соответствии с планом эксперимента в диапазоне от 55 до 70? с продолжительностью от 15 до 30 мин. Для упаковки продукта использовался вакуумный аппарат Solis Vac Premium. Была построена регрессионная модель, состоящая из целевой функции, определяемой микробиологическим показателем КМАФАнМ. Для планирования эксперимента и определения оптимальных технологических параметров рыбного кулинарного продукта использовалось программное обеспечение «STATGRAPHICS Plus Version 5.0».
72-76 24
Аннотация
Научная обзорная статья позволяет оценить актуальность научных исследований мармелада на основе современных источников нетрадиционных видов плодово-ягодного сырья, инновационных технологий, функциональных ингредиентов, предназначенных для укрепления и сохранения здоровья населения, особенно проживающих или работающих в экстремальных климатических условиях. Большое внимание уделяется использованию мармелада, не только, как любимый детский десерт, а как продукт питания, который может оказывать профилактическое влияние на различные системы организма. В частности, для пациентов с сахарным диабетом 2 типа, с включением в качестве функционального ингредиента препарата инулина с массовой долей пищевых волокон до 90%, использование мармелада из черной моркови, как источника полифенолов с высоким уровнем биодоступности, полиненасыщенных жирных кислот, содержащих более 60 % омега-3 и омега-6. Продолжает совершенствоваться технология производства мармелада. Например, применение метода «шприцевания» с помощью вакуумного шприца, возможность сохранять биологически активные вещества, содержащиеся в плодово-ягодном сырье для обеспечения длительных сроков его хранения. Данная технология востребована при организации питания населения в труднодоступных регионах, для медицинского назначения. В некоторых странах мармелад используется как обязательный элемент завтрака, содержащий полный комплекс биологически активных веществ, тонизирующий и утоляющий жажду. Несмотря на общие подходы производства мармелада существуют различия в разных странах мира к качеству, составу, пищевой и энергетической ценности. Невзирая на многовековую история мармелада, он остаётся объектом повышенного научного внимания со стороны учёных и потребителей.
77-82 13
Аннотация
Тревожный рост стрессовых ситуаций, психоэмоционального напряжения, гиподинамия, глобальные показатели избыточного веса, вызванных достижениями цивилизации, агрессивность рекламы и доступность пищевых продуктов приводят к появлению современных хронических заболеваний населения во многих странах мира. Городское население оказалось изолированным от употребления в достаточном количестве натурального растительного сырья, обладающего корригирующим и оздоравливающим воздействием. Как следствие, диагностируется рост новых алиментарно-зависимых заболеваний. Решение указанных проблем может быть найдено в производстве растительных многокомпонентных функциональных пищевых ингредиентов с заданным химическим и биологическим составом, предназначенных для внесения в рецептуры пищевых продуктов. Прагматичный подход позволяет вносить небольшие изменения в традиционную пищевую среду и обеспечивать население здоровыми продуктами питания. Целью работы являлось исследовать современные научные подходы к конструированию, разработке и производству пищевых ингредиентов из нетрадиционного растительного сырья, их использование в пищевой промышленности с наличием научных доказательств благотворного влияния. Растения являются ценнейшим источником биологически активных веществ. Во многих странах мира исследователи изучают национальную флору с точки зрения содержания в них питательных и фармакологических свойств, совершенствуют методы экстракции, конструируют комплексные соединения для повышения биоусвояемости. Продолжаются дискуссии о методах моделирования многокомпонентных ингредиентов на основе современных информационных систем с целью оптимизации и прогнозирования конечного продукта. Растёт спрос на продукцию здорового назначения, произведённой с использованием нетрадиционных видов пищевого целебного местного растительного сырья: шрот расторопши пятнистой (лат. S?lybum mari?num), экстракт корня сабельника болотного (лат. C?marum pal?stre) и др. В зарубежных странах обращает внимание применение широкого спектра ингредиентов из нетрадиционного растительного сырья, например, кожура банана в инкапсулированной форме в Австралии, использование лиофилизированного экстракта крапивы при производстве шоколада в Хорватии.
83-87 9
Аннотация
Выполнен обзор отечественных и зарубежных источников литературы по антимикробным свойствам компонентов нативного молока. Определен вклад биологически активных сывороточных белков - иммуноглобулинов, лактоферрина, лактопероксидазы, нуклеаз - в поддержание гомеостаза организма. Описан механизм подавления болезнетворных микроорганизмов иммуноглобулинами. Показаны два способа проявления антимикробной активности лактоферрина: один - путем поглощения железа в кишечнике; второй - путем прямого взаимодействия лактоферрина с клеточной стенкой бактерий. Раскрыт принцип ингибирования лактопероксидазой различных клеточных функций микроорганизмов. Описана закономерность разрушения оболочек бактериальных клеток под действием лизоцима. Показана роль ксантиноксидазы в антимикробной активности молока. Рассмотрено действие антимикробных пептидов, вырабатываемых молочнокислыми бактериями. Защитные компоненты молока играют важную физиологическую роль в организме и имеют существенное технологическое значение. Антимикробные вещества выполняют важную функцию во время пассивной иммунизации новорожденного в начальный период жизни новорожденного, когда собственный иммунитет его еще не сформирован. Компоненты пассивного иммунитета защищают организм детеныша от патогенной микрофлоры. Молоко в первые дни после отела имеет максимальное содержание защитных веществ. Во взрослом организме защитные компоненты молока участвуют в коррекции нарушений гомеостаза пищеварительной системы организма. Антимикробные компоненты молока обуславливают бактерицидную фазу молока, что имеет определенное технологическое значение. Наличие в молоке комплекса биологически активных веществ, обладающих выраженными антимикробными свойствами, предопределяет необходимость поиска инновационных методов теплофизического воздействия на молоко, с целью максимального сохранения его нативных свойств.
88-93 10
Аннотация
На российском рынке молочной продукции представлены творог и творожные продукты. Наиболее популярны последние с добавлением вкусовых наполнителей, таких как фруктово-ягодные, ореховые и шоколадные и др. Несмотря на пользу творога и творожных продуктов большим спросом в настоящее время пользуется фаст-фуд. Фаст-фуд – это еда, которая призвана в считанные минуты утолить голод. У него есть как свои плюсы: быстро, вкусно, достаточно дешево; так и минусы: такие продукты обладают высокой калорийностью, способствуют привыканию, так как содержат усилители вкуса, вызывают и обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта и т. д. Предлагаем альтернативу классическому фаст-фуду – творожный продукт «Творожные фитнес-конфетки». Технология получения творожного продукта осуществляется следующим образом: приемка и подготовка сырья и материалов; составление творожной смеси и смеси для глазирования (по рецептуре); охлаждение; формование; глазирование; второе охлаждение; упаковывание и маркирование. Технологическое оборудование для производства творожного продукта включает формовочную и глазировочную машину; холодильный туннель. В качестве сырьевых источников для творожной основы используют следующие ингредиенты: творог, масло сливочное, сахар-песок и сахарозаменитель; для глазури: масло сливочное, сироп дыни или арбуза, крахмал. С целью продления срока годности продукта на 30% дополнительно с традиционной заквасочной культурой при выработке творожной основы вносят защитную культуру. Творожный продукт «Творожные фитнес-конфетки» вкусный и полезный; не вызывает привыкания; хранится на 30% дольше по сравнению с глазированными сырками без изменения качественных характеристик; имеет оригинальную форму в виде звезды, овала, ромба и т. д.; нетрадиционную цветную глазурь с использованием сиропа дыни, арбуза и т. д.; красочное оформление этикетировочного материала; небольшую массу (на один укус); богатый витаминно-минеральный состав; пониженное количество углеводов; относится к группе продуктов, рекомендованных для редуцированного питания.
94-100 11
Аннотация
Приводятся результаты экспериментальных исследований по влиянию состава стабилизационной системы на состояние структуры размороженных кисломолочных аэрированных десертов. В качестве стабилизатора использован желатин и его композиции с эмульгаторами и крахмалом физической модификации. Проведена качественная оценка дисперсности воздушной фазы по микрофотографиям и количественная по среднему диаметру пузырьков воздуха, их количественной доле до 50 мкм и вероятности распределения пузырьков по размерам. Установлено, что при хранении десертов в размороженном состоянии в течение 3-х сут усадка порции произошла на 27–30 %, дисперсность воздушной фазы заметно снизилась в первые сутки хранения. При этом степень снижения дисперсности при использовании эмульгатора отмечена как наименьшая, крахмала физической модификации – наибольшая. Вероятность размера пузырьков воздуха в диапазоне до 50 мкм, характеризующая наилучшее состояние консистенции, после закаливания в образце с эмульгатором составила 91%. А через 3 сут вероятность распределения пузырьков с размерами от 50 до 100 мкм была наибольшей (51%). Экспериментальные исследования влияния композиционного состава стабилизационной системы на структуру размороженного кисломолочного десерта показали, что желатин, применяемый в качестве основного стабилизатора в количестве не менее 1,1 %, обеспечивает достаточно стабильную структуру размороженного десерта в течение 1 сут хранения. Учитывая положительное влияние эмульгаторов на сохранение дисперсности воздушной фазы, и формы, в связи с этим актуально проведение работ по обоснованию качественного и количественного состава эмульгаторов для размороженных кисломолочных десертов.
101-106 12
Аннотация
Проведен обзор отечественных и зарубежных источников литературы по антиоксидантам молока. Окислительные процессы жира являются одной из основных причин химической порчи молока и молочных продуктов с длительным сроком годности. Окисление липидов связано преимущественно с количеством ненасыщенных жирных кислот в оболочках жировых шариков и фосфолипидах плазмы, а также с количеством свободного жира. Продуктами окислительных реакций на разных этапах окисления липидов кислородом воздуха являются гидроперекиси жирных кислот, перексиды, альдегиды, кетоны, оксикокислоты, которые не только ухудшают органолептические показатели молока, но, некоторые из них являются токсичными веществами. Антиоксидантная способность молока обусловлена витаминами А, С, Е, каротиноидами, ферментами, лактоферрином, серосодержащими аминокислотами. Одним из самых сильных природных антиоксидантов является аскорбиновая кислота, которая способна поглощать супероксидные анионные радикалы, алкильные радикалы, супероксид, оксид железа, оксид азота. Описаны витамины групп Е, являющиеся первичными жирорастворимыми антиоксидантами. Среди этой группы веществ, наиболее биологически активной формой является ?-токоферол. Определен вклад каротиноидов в антиоксидантную защиту. Бета каротин рассматривается как профилактический антиоксидант, так как он может гасить высокотоксичный синглетный кислород. Раскрыты механизмы антиокислительного действия различных ферментов. Показано, что ксантиоксидаза окисляет различные альдегиды и пуриновые основания до соответствующих кислот. Лактопероксидаза катализирует окисление тиоцианата с помощью перекиси водорода с образованием тиоциагена. Каталаза окисляет пероксид водорода с образованием воды и молекулярного кислорода. Глутатионпероксидаза способна с высокой скоростью удалять перекись водорода и другие пероксиды. Описан механизм антиоксидантного действия лактоферрина, заключающийся в хелатировании им железа. Раскрыты функции серосодержащих аминокислот, обусловленные связыванием свободных радикалов. Определение общей антиоксидантной активности может быть биомаркером его биологической ценности, что позволит выбирать перспективные направления переработки молока.
107-115 31
Аннотация
Качество – меняющееся во времени, комплексное свойство кондитерского изделия, показывающее меру приемлемости для покупателя и быстро или медленно ухудшающееся после изготовления пищевых продуктов. Сохранность сырья и готовых изделий в процессе хранения является важнейшей задачей мирового значения по заявлению ВОЗ в 2020 г. В работе рассмотрены аспекты одной из важных проблем в кондитерской отрасли - обеспечение длительных сроков хранения кондитерских изделий без снижения их вкусовых свойств на примере желейного мармелада. Задача сохранения свежести изделия это сохранность его консистенции, вкуса, запаха, внешнего вида путем удержания влаги и предотвращения порчи микроорганизмами. Критерий свежести при длительных сроках хранения представляет собой один из основных факторов, влияющих на объемы продаж и конкурентоспособность сахаристых кондитерских изделий. Рассмотрены аспекты влияния свойств структурообразовователей (пектины, агары, модифицированные крахмалы) на процесс образования студнеобразной консистенции и хранение мармелада. Указаны физико-химические показатели характеризующие процесс влагопереноса в корпусе мармелада в процессе хранения. Для оценки миграции влаги в процессе хранения используют графическую зависимость aw от массовой доли влаги в мармеладе – изотерму сорбции влаги. Анализ полученных данных изотерм десорбции может служить полезным инструментом, который показывает, какую долю влаги продукт способен принимать или отдавать без утраты свойств, характеризующих качество конкретного кондитерского изделия. Указаны современные методы в оценке функции качества мармелада с помощью математического уравнения для прогнозирования его хранимоспособности. Рассмотрен комплексный подход для обеспечения сохранности мармелада, позволяющий прогнозировать срок его годности.
116-123 10
Аннотация
В статье рассмотрен принцип разработки перечня дескрипторов для описания сенсорных характеристик переработанной плодово-ягодной продукции в результате осмотического обезвоживания гипертоническим раствором сахарозы. Для определения значимых характеристик был использован аналитический метод органолептического анализа - количественный описательный метод. Изначально испытателями был составлен предварительный список дескрипторов для переработанной продукции, включающий в себя 54 характеристики, которые разбиты на группы: консистенция, внешний вид, вкус, цвет и аромат. После удаления синонимов, антонимом и гедонических дескрипторов, в перечне осталось 12 описательных характеристик. Были выделены следующие дескрипторы: целостность формы, блеск, яркость окраски, консистенция: плотная, сочная, мягкая, нежная, водянистая, прожевываемая, липкая, вкус: выраженный сортовой, сладкий и кислый вкус, интенсивный и посторонний аромат. После обсуждения между испытателями и руководителем исследования на однозначность понимания описательных характеристик, были проведены исследования образцов ягодной, плодовой продукции и составлены профилограммы эталонной замороженной и замороженной сладкой ягодной продукции и сушеной эталонной и вяленой плодово-ягодной продукции. В результате органолептической оценки было выявлено, что у всех обработанных ягод и плодов хорошо сохранились консистенция, внешний вид, вкус, аромат и цвет. Показатели по плотности, сочности получили высокую оценку, сохранена целостность формы, ярко выражена окраска, отсутствует посторонний аромат, вкус ягод соответствует сорту, ягоды нежные по сравнению с контрольным образцом. Таким образом органолептическая оценка качества переработанной плодово-ягодной продукции показала, что предварительное осмотическое обезвоживание раствором сахарозы для дальнейших технологических процессов, а именно для замораживания и вяления позволило по некоторым дескрипторам защитить структуру плодово-ягодного сырья и не повлияло отрицательно на показатели внешнего вида, консистенции, вкуса, цвета и аромата, а улучшили их качество по сравнению с традиционной замороженной или сушеной плодово-ягодной продукцией.
124-130 9
Аннотация
Представлены результаты исследований биохимического состава и антиоксидантных свойств орехов, реализуемых на потребительском рынке г. Санкт–Петербурга. Объектами исследований выбраны ядра орехов: сладкого миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха. В орехах определяли общее содержание липидов по Сокслету, жирно-кислотный состав, содержание витамина Е, фракционный состав токоферолов и фитостеролов, общих фенольных соединений и флавоноидов, антиоксидантную активность методом FRAP с хлоридом железа, о-фенантролином и Тритоном Х 100. Орехи отличались содержанием липидов (42,6–65,4%) с преобладанием ненасыщенных жирных кислот от 80,4 до 92,4 относительных %. В составе жирных кислот миндаля, фундука и кешью превалировала олеиновая кислота, а в грецких орехах – линолевая. Наибольшее количество полиненасыщенных жирных кислот содержал грецкий орех. Антиоксидантные свойства орехов формировались комплексом водо- и жирорастворимых антиоксидантов. Жирорастворимые антиоксиданты включали витамин Е с преобладанием ?–токоферола в ядрах сладкого миндаля и фундука, ?-токоферола – в грецком орехе и кешью. Все фракции токоферолов содержали только ядра сладкого миндаля. В липидах фундука отсутствовали ?- и ?-токоферолы, а в кешью и грецком орехе – ?-токоферолы. В составе фитостеролов идентифицированы ?-ситостерол, кампестерол и стигмастерол с преобладанием ?-ситостерола во всех ядрах орехов. Водорастворимые антиоксиданты представлены преимущественно фенольными соединениями, количество которых варьирует в широких пределах в зависимости от вида орехов: кешью <миндаль <фундук <грецкий орех. Установлено, что фенольные соединения оказывают существенное влияние (R2=0,985) на значения антиоксидантной активности (FRAP).
131-136 10
Аннотация
Впервые за последние 20 лет выполнен анализ физико-химических показателей различных сортов яблок, произрастающих на территории Краснодарского края, с целью их дальнейшего использования для производства фруктовых (плодовых) вин. В России фруктовые (плодовые) вина, производимые по существующим технологиям, еще не в полной мере конкурируют с виноградными, так как уступают им по органолептическим характеристикам и стабильности при хранении. В связи с расширением производственной базы фруктовых вин и сидров, необходимо активизировать исследование химического состава местных сортов яблок, его изменений, протекающих при спиртовом брожении, а также на протяжении всего технологического процесса производства фруктового вина с целью получения высококачественного продукта. Были исследованы сорта яблок Айдаред, Голден Делишес, Джонатан, Интерпрайс, Флорина, Ренет Симиренко, Корей, произрастающие в Краснодарском крае, и вина, приготовленные из них. Установлено, что качественный состав и концентрация сахаров так же, как и органических кислот яблочных соков, обусловливается, прежде всего, сортовыми особенностями яблок. В процессе брожения изменилось количество титруемых кислот. Снизилась концентрация яблочной кислоты, а молочной заметно возросло, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических показателей. В яблочных соках идентифицированы различные группы фенольных соединений. Наибольшая концентрация антоцианов, танинов и катехинов выявлена в сортах яблок, имеющих окрашенную кожицу – Джонатан и Айдаред. В процессе брожения концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Установлено, что при брожении главную роль в биохимических процессах играют не только сортовые особенности яблок, но и физиологические свойства расы дрожжей.
137-145 13
Аннотация
Представлена технологическая линия производства гранулированного комбикорма. Разработаны три рецепта гранулированных комбикормов для молодняка кроликов (возраста 28-135 сут) с добавлением экспериментальных биодобавок (ПЗK-92-1 биодобавки - сухой травяной жом из красного клевера, мука трав. люцерны и пробиотик Споротермин; ПЗK-92-2 биодобавки - белковый кормовой концентрат из фильтрата барды (пшеничный), мука трав. люцерны и пробиотик Споротермин; ПЗK-92-3 биодобавки – протеиновый зеленый комплекс (ПЗК) из красного клевера, мука трав. люцерны и пробиотик Споротермин), проведен сравнительный анализ с контрольным рецептом ПЗK-92 (контроль) без биодобавок. Питательная ценность комбикормов соответствовала требованиям для данной группы животных. Хранение выработанных комбикормов осуществлялось в производственных условиях (склад напольного хранения) в бумажных мешках по 30 кг на группу при температуре 18...20 °С и относительной влажности воздуха 65...70 %. В комбикорме (контроль) вследствие влажности, превышающей требования стандарта, отмечено более высокое содержание грибной и бактериальной микрофлоры. Увеличились кислотное число жира и общая кислотность, что свидетельствует о нестабильности данной партии комбикорма при хранении. Опытные варианты комбикормов имели стабильное качество при хранении и были доброкачественными весь периода испытаний. Производственная проверка влияния исследуемых комплексов при откорме молодняка кроликов проведена в условиях промышленного комплекса ООО «Липецкий кролик» с поголовьем кроликов 2000 голов. Используемые полнорационные гранулированные комбикорма с вводом биодобавок позволили повысить убойный выход на 3,62, 4,45 и 3,96 %, при снижении затрат корма на 1 кг убойной массы на 0,72, 0,38 и 0,88 ЭКЕ. Было достигнуто увеличение прибыли на 17725,25, 16114,38 и 14168,55 р., а также уровня рентабельности на 45,93, 41,26 и 31,24 %, что связано с более высокой сохранностью и продуктивностью выращиваемого поголовья кроликов.
146-153 34
Аннотация
Определено фактическое содержание органических кислот и макроэлементов в образцах пюре клубники, черной смородины, ежевики, клюквы, груши, вишни, абрикоса. Среднее значение массовой доли яблочной кислоты в исследованных видах сырья составило 0,7%, в то время как в яблочном пюре – 0,43%. Среднее значение массовой доли суммы калия и магния составило для представленных видов сырья 212 мг/100 г, а ранее определенное значение для яблочного пюре составило 211 мг/100 г. Сопоставление фактических значений и справочных данных диапазонов содержания яблочной кислоты и суммы калия и магния показывают возможность определения содержания фруктовой составляющей в различных группах кондитерских изделий. Обосновано, что в качестве показателей идентификации для многих групп фруктового сырья можно использовать органические кислоты и макроэлементы. Получены фактические данные по содержанию органических кислот и макроэлементов в некоторых видах фруктового пюре из тропических фруктов, которые характеризуются очень широкими диапазонами. Массовая доля яблочной кислоты исследованных образцов находится в диапазоне от 0,03% до 0,30%. Содержание калия находится в диапазоне от 60 мг до 301 мг на 100 г продукта, а содержание магния – от 6 мг до 21 мг на 100 г продукта. Подтверждена сохранность органических кислот и макроэлементов в яблочном пюре в процессе хранения, что свидетельствует о возможности их использования в кондитерской промышленности в качестве точных и достоверных критериев идентификации фруктового сырья в готовых изделиях.
154-160 25
Аннотация
В настоящее время сформировался широкий рынок эквивалентов, заменителей и улучшителей масла какао для кондитерской и молочной промышленности. Актуальной задачей является разработка оперативных инструментальных методов контроля качества масла какао и его заменителей. Для пищевой технологии к важнейшим характеристикам жировой фазы относятся ее теплофизические параметры. Метод дифференциально-сканирующей калориметрии (ДСК) становится одним из наиболее перспективных способов аналитического контроля масложировой продукции. С его помощью в выполненной работе получены теплофизические данные – температуры максимумов эндотермических пиков и их площади, для масла какао и типичных образцов шоколадной глазури, применяемых на предприятиях по переработке молочной продукции Центрально-Черноземного региона для изготовления творожных сырков. Данные ДСК сопоставлены с хроматографическими данными по триглицеридному составу жировой фазы масла какао, эквивалентов масла какао, заменителей лауринового и нелауринового типа и улучшителей масла какао POP и SOS типов. Показано, что методом ДСК можно контролировать качество какао масла и шоколадной глазури, идентифицировать различную по происхождению и триглицеридному составу шоколадную продукцию. Термограммы плавления, полученные методом ДСК, имеют высокую чувствительность к составу триглицеридов жировой фазы. ДСК позволяет надежно идентифицировать образцы масла какао и глазури по кривым плавления в диапазоне температур от -100 до +50 °С. Установлено, что основной пик плавления масла какао и его заменителей, обусловленный наличием определенного набора триглицеридов, наблюдается в диапазоне температур от -5 до 30 °С. При исследовании глазурей, пик плавления видоизменяется: раздваивается, расширяется или сужается. Дополнительное применение компьютерного разделения суперпозиции неразделенных пиков на кривых плавления ДСК увеличивает информативность метода и повышает надежность идентификации жировой фазы. Метод ДСК отличается простотой пробоподготовки, имеет хорошие воспроизводимость и другие метрологические характеристики и может быть самостоятельным методом идентификации и контроля качества масложировой продукции.

Химическая технология

161-168 8
Аннотация
В представленной работе исследована кинетика аминолитической деструкции полиэтилентерефталата смесью аминоспиртов (моноэтаноламин и триэтаноламин) с получением диамида терефталевой кислоты (N, N'-бис (2-гидроксиэтил) терефталамид). Реакция деструкции проводилась при атмосферном давлении и периодическом перемешивании реакционной массы с последующей очисткой продукта с помощью перекристаллизации. Выявлена зависимость выхода целевого продукта (N, N'-бис (2-гидроксиэтил) терефталамида) от времени и температуры реакции, а также от соотношения компонентов. Рассмотрена возможность использования диамида в качестве одного из компонентов резин для расширения ингредиентной базы в резиновой промышленности. Изучено влияние полученного диамида на кинетику вулканизации резин на основе бутадиен-нитрильного каучука (СКН-40), рассмотрены физико-химические и физико-механические характеристики полученных вулканизатов. Аналогичным способом исследовано влияние олигомера, полученного поликонденсацией данного диамида терефталевой кислоты. Выбор в качестве основе каучука СКН-40 обусловлен высокой полярностью каучука и его хорошей совместимостью с полученным полярным диамидом терефталевой кислоты и олигомером на его основе. Выявлено ускоряющее действие диамида терефталевой кислоты в комбинации с 2-меркаптобензтиазолом (Каптакс) на серную вулканизацию резин на основе СКН-40 – время достижения оптимума вулканизации сокращается на 4 мин. В случае использования только диамида терефталевой кислоты, без введение 2-мертаптобензтиазола, точка оптимума вулканизации смещается в сторону большего времени. Введение диамида терефталевой кислоты или его олигомера приводит к изменению физико-механических свойств резин - прочности при разрыве и удлинению при разрыве. Изучена кинетика набухания полученных резин в толуоле и бензине в течение четырехсот часов. Замечено снижение степени набухания вулканизатов в бензине при введении диамида терефталевой кислоты вместо активатора вулканизации оксида цинка. Рассмотрены возможные варианты дальнейшего применения и использования полученного диамида терефталевой кислоты и его олигомера.

Экономика и управление

169-173 14
Аннотация
Эмоциональный интеллект - сумма навыков и способностей человека распознавать эмоции, понимать намерения, мотивацию и желания других людей и свои собственные, а также способность управлять своими эмоциями и эмоциями других людей в целях решения практических задач. Цель исследования – разработка и апробация методики развития эмоционального интеллекта как основополагающего качества становления лидерства во взаимосвязи с управленческими компетенциями. В исследовании участвовали 576 студентов. В работе был использован следующий комплекс методов: теоретический анализ и обобщение данных научной и специальной литературы; понятийно-терминологический и системно-структурный анализ; тестирование: опросник общих эмпатийных тенденций; коммуникативная толерантность; тест на терпимость; тест на ассертивность; диагностика самооценки и уровня притязаний; факторный личностный опросник Р. Кеттелла; диагностика эмоционального интеллекта Н. Холла; педагогический эксперимент; анализ и обобщение результатов экспериментальных исследований; методы математической статистики. Подводя итоги нашего исследования, необходимо отметить, что все тринадцать исследуемых параметров показали положительную динамику своего развития. Восемь из них имеют достоверные отличия в результатах до и после эксперимента по t-критерию Стьюдента (Р ? 0,01): эмпатия, толерантность, тактичность, значимость эмпатии, значимость толерантности, значимость тактичности, уровень самооценки и притязаний. Важно обратить внимание, что у трех из них: значимость эмпатии, уровень самооценки и притязаний - достоверность по t-критерию Стьюдента составляет Р ? 0,05. По окончании была проведена итоговая диагностика эмоционального интеллекта Н. Холла. Из 70,14% студентов, имевших низкий уровень развития эмоционального интеллекта, по окончании формирующего эксперимента в данной группе осталось только 5,90%. Предложенная методика включает структурную диагностику уровня развития эмоционального интеллекта, обобщение результатов с целью выявления проблемных областей и разработку рекомендаций, способствующих развитию эмоционального интеллекта.
174-180 8
Аннотация
В статье рассматриваются необходимость развития информационных технологий в условиях цифровой трансформации в целях повышения конкурентоспособности высокотехнологичных производств. Определено, что в связи с быстрым развитием цифровой экономики, особую актуальность приобретает адаптация высокотехнологичных предприятий к новым условиям функционирования, а также повышение их конкурентоспособности. Выявлена необходимость стимулирования инвестиции и предпринимательской активности в высокотехнологичной отрасли. Цифровая экономика подразумевает автоматизацию бизнес-процессов внутри высокотехнологичного предприятия, а также во взаимоотношениях с контрагентами и государственными органами за счет использования современных информационных технологий. Обосновано, что первостепенной задачей развития цифровой экономики в России является реализация в ближайшие годы подготовки требуемого числа ИТ-специалистов, способных обеспечить качественный технологический прорыв. Особая роль в цифровой экономике отводится высокотехнологичному производству. Конкурентоспособность высокотехнологичных предприятий во многом обусловлена применением современных цифровых технологий в управленческой и производственной деятельности. В условиях высокотехнологичного производства факторы, влияющие на конкурентоспособность предприятий, нестабильны. Установлен перечень внешних и внутренних факторов, влияющих на уровень конкурентоспособности высокотехнологичных предприятий, с позиций наибольшей степени влияния на них информационных технологий. Игнорирование условий перехода к цифровой экономике может лишить даже успешное высокотехнологичное предприятие конкурентных преимуществ. Создание новых и совершенствование существующих сетевых информационных технологий в сфере цифровой экономики и их внедрение на отечественных высокотехнологичных предприятиях повысит конкурентоспособность предприятий, и как следствие, конкурентоспособность страны.
181-189 9
Аннотация
Рыболовство и аквакультура занимают существенное место в обеспечении продовольственной безопасности, организации здорового питания и занятости населения в различных странах и на разных континентах. В России рыбное хозяйство является инвестиционно привлекательным. При этом в отрасли остаются нерешенными многие важные вопросы и проблемы. Поиск перспективных направлений развития отечественного рыбохозяйственного комплекса невозможен без изучения такого важного показателя как потребление рыбы и продуктов ее переработки. Цель работы – исследование показателей потребления рыбы и продуктов ее переработки на протяжении достаточно длительного периода с середины прошлого века и по настоящее время. С помощью методов: научного анализа, сравнения, индуктивного и дедуктивного, монографического, решены следующие задачи: дана оценка результатам деятельности рыбной отрасли в советский период по показателям: улов, производство пищевой продукции, импорт; рассмотрен баланс ресурсов за период 2011 по 2018 гг.; проведено сравнение различных групп потребителей (население по возрастным группам, домашние хозяйства в городе и сельской местности); рассмотрено производство рыбы и аквакультуры с точки зрения продовольственной безопасности, изучены стоимостные показатели и возможности перерабатывающей отрасли, значение кооперативов, как важного инфраструктурного элемента и др. Выводы таковы: несмотря на официальную статистику, фактическое потребление рыбы в расчете на душу населения на четверть меньше нормы. Для бесперебойного снабжения населения свежей рыбой необходимо: срочно разрешить населению прибрежных зон ловить рыбу для личного потребления, развивать кооперативы, встроить организации Центросоюза в цепочку создания добавленной стоимости –вылов/разведение – хранение – маркетинг – продажа; принять закон о сырой рыбе; изучить опыт скандинавских стран, в частности, Норвегии.
190-196 8
Аннотация
Современные исследования в сфере государственного управления подтверждают высокую эффективность и перспективность применения целевых программ разного уровня. Формирование и реализация целевых программ в области проведения аграрной политики России позволяет решить наиболее значимые проблемы последней, при этом соблюдая все принципы планирования и постоянно отслеживая достигнутые результаты. Автор статьи анализирует применение целевых программ на примере «Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия». Он рассматривает направления и причины ее изменений, объемы финансирования ее реализации, распределение обязанностей по ее реализации и мониторингу. Также автором проведены сравнения данной программы с аналогичной на уровне Воронежской области, выделены и обоснованы общие черты и признаки различия. Помимо положительных аспектов указывается, что региональные власти пока не в полной мере осознают и используют доступный им уровень самостоятельности в формировании и реализации аграрной политики. В статье доказан стратегический характер программно-целевого планирования, его конкретность и системный характер, что делает его привлекательным для государственного управления. Сделан общий вывод об эффективности целевых программ как механизма реализации аграрной политики на национальном и региональном уровнях.
197-202 9
Аннотация
В статье рассмотрены наиболее перспективные направления инновационного развития межотраслевых комплексов, максимально соответствующие условиям цифровизации экономики. Доказана экономическая целесообразность развития межотраслевых комплексов в условиях инновационной экономики. Выделены преимущества межотраслевых комплексов по сравнению с другими интегративными единицами. Установлено, что в экономике Российской Федерации динамично развиваются лесной, агропромышленный, химический и ряд других комплексов. Доказано, что для обеспечения поступательной динамики их дальнейшего развития необходимо учитывать современные тренды цифровизации экономики. Определен стратегический вектор развития межотраслевых комплексов в условиях инновационной экономики, в качестве которого названа ориентация на максимально широкое внедрение передовых цифровых технологий. Доказана эффективность и перспективность применения широкого спектра цифровых технологий для развития агропромышленного комплекса. Предложено создание и использование цифровой платформы агропромышленного комплекса, направленной на концентрацию ресурсов, необходимых для цифровизации агропромышленного комплекса, а также систематизацию и гармонизацию деятельности стейкхолдеров в данном направлении. Основной целью создания цифровой платформы агропромышленного комплекса является существенное повышение эффективности производства посредством масштабного внедрения цифровых технологий. В качестве задач названы: формирование теоретической базы и методических рекомендаций по максимально возможному внедрению цифровых технологий в АПК; формирование финансовых, организационных и инфраструктурных предпосылок цифровизации АПК; создание информационных ресурсов для эффективного взаимодействия всех заинтересованных сторон; предоставление консультационных услуг. Реализация данного проекта позволит существенно повысить эффективность хозяйственной деятельности в агропромышленном комплексе страны. Обосновано, что внедрение цифровых технологий в деятельность агропромышленного комплекса может значительно повысить его эффективность и послужить основой роста конкурентоспособности.
203-212 7
Аннотация
В статье рассматривается проблема обеспечения устойчивого развития промышленных предприятий на примере Федерального казенного предприятия «Казанский государственный казенный пороховой завод». Данный вопрос является актуальным для предприятий всех форм собственности и отраслей экономики. Для обеспечения устойчивого развития в сложных экономических условиях со стороны предприятий необходимы управленческие решения и действия, которые должны приниматься на опережение и с учетом всех видов рисков. В соответствии с концепцией устойчивого развития каждое управленческое решение должно учитывать экономические, экологические и социальные аспекты. Для обеспечения данной стратегии предприятия в настоящее время используют различные подходы менеджмента качества, в числе которых большую роль играет процессный подход, который считается одним из самых действенных инструментов повышения эффективности бизнеса. Суть данного подхода заключается в том, что вся деятельность предприятия рассматривается в виде набора процессов, которые представляют собой совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих видов деятельности. Каждый процесс, в свою очередь, имеет входы, которые преобразуются в выходы, ресурсы, внутренних и внешних заказчиков, поставщиков и другие заинтересованные стороны. На основе проведенного исследования обоснована актуальность применения методов менеджмента качества при формировании стратегии устойчивого развития предприятия. Рассмотрено применение процессного подхода на примере производства лакокрасочных материалов ФКП «КГКПЗ»; отмечена значимость системы менеджмента качества для решения поставленной задачи; продемонстрированы высокие достижения предприятия в области качества. По результатам исследования даны рекомендации о целесообразности применения процессного подхода при формировании стратегии устойчивого развития и достижении стратегических целей промышленных предприятий.
213-221 9
Аннотация
В настоящее время, в условиях самоизоляции, органы управления разного уровня, все большее внимание уделяют возможности использования экономических возможностей региона, с целью принятия наиболее адекватных управленческих решений, с наименьшими финансовыми потерями. На примере задач регионального развития показывается возможность практического использования функций отклика для координации экономических решений, позволяющей на основе свойств этих функций строить модель, дающую возможность анализировать объективные предпосылки координации планов в системе. Такая модель напрямую определяется целями согласования. Получение лучшего в каком-то смысле решения обязательно включает элементы координации. В экономических задачах это означает учет лимитированности природных ресурсов, созданных фондов и доступных капитальных вложений, трудовых ресурсов, способности к выживанию природы и т. д. Для учета таких факторов часто нужны достаточно громоздкие модели, описывающие специфику соответствующих отраслей народного хозяйства, промышленности, конкретных регионов. Согласование же решений, основанных на подобных моделях, представляет собой суперзадачу, которая сталкивается с проблемами размерности, разрывности и т.д. Поэтому необходим достаточно простой и универсальный способ приближенного согласования встречающихся на практике экономических (и аналогичных) задач. Работа состоит из 3-х частей: 1 - анализ существующих подходов в предметной области, 2 – непосредственная формализация исходной задачи, с обоснованием возможности использования имитационных моделей, использующих функцию отклика, 3 – основные выводы с их экономической интерпретацией. В работе представлен обзор литературных источников в предметной области, а также дана экономическая интерпретация полученных результатов.
222-233 6
Аннотация
В современных условиях хозяйствования у все большего количества российских компаний возникают проблемы с платежеспособностью, в результате чего они вынуждены входить в процедуры банкротства. В таких условиях представляется важным развивать реабилитационный потенциал банкротства бизнеса. Цели работы заключаются в выявлении причин низкого уровня платежеспособности российских компаний, а также редкого применения реабилитационных процедур банкротства и их низкой результативности, что позволит определить новые подходы к развитию реабилитационного, в том числе оздоровительного, потенциала банкротства. В ходе исследования применены комплексный и системный подходы к исследуемым процессам и явлениям, которые реализованы посредством общенаучных методов: научной абстракции, анализа и синтеза. Использование стандартных аналитических методов (сравнение, сводки и группировки) позволило провести оценку платежеспособности российских компаний, их участия в процедурах банкротства и результативности процедуры конкурсного производства. Проведенное исследование позволило сделать вывод о том, что сегодня деятельность преобладающего большинства неплатежеспособных российских компаний завершается с помощью процедуры конкурсного производства, в то время как основная функция реабилитационных процедур банкротства состоит исключительно в растянутом по времени погашении задолженности, что требует их дальнейшего совершенствования путем добавления вектора на сохранение и развитие бизнеса должника. Полученные результаты исследования могут быть использованы в аналитической практике, а также для разработки новых подходов к развитию реабилитационного потенциала процедур банкротства.
234-242 6
Аннотация
В статье теоретически обосновывается необходимость применения специального инструмента для обеспечения устойчивого развития сельских территорий. В качестве такового предложено использовать систему мониторинга, которая позволит анализировать, оценивать и контролировать все факторы при реализации стратегий их социально-экономического развития, а также обеспечит определение уровня достижения поставленных целей. В рамках Воронежской области проведен анализ показателей социально-экономического развития сельских территорий, выделены их типичные проблемы. Самыми распространенными среди которых являются ухудшающаяся демографическая ситуация и недостаточное развитие образовательной системы. На примере Воробьевского муниципального района – типичной однородной сельской территории Воронежской области – показано влияние стратегического планирования на его развитие. Установлено, что большинство показателей социально-экономического развития запланировано с положительными сдвигами, что, однако, не свидетельствует о возможности фактического достижения поставленных целей. Произведена сравнительная характеристика и анализ влияния стратегий социально-экономического развития сельских поселений на реализацию стратегии Воробьевского района. Выявлено, что миссия Воробьевского района сочетает в себе элементы миссий сельских поселений: культурное наследие Березовского, комфортная среда проживания и предпринимательство Солонецкого, комфортная среда проживания и сельское хозяйство Никольского 1го; генеральная цель и задачи стратегий сельских поселений находят свое отражение в стратегии социально-экономического развития Воробьевского района. Предложено внедрять ежегодный мониторинг в качестве инструмента, способного обеспечить достижение целей социально-экономического развития сельских территорий, так как существующая простая оценка формирования целевых показателей в три этапа не даст желаемого результата. В связи с этим, обоснована необходимость разработки специальной методики мониторинга реализации стратегий социально-экономического развития, которая позволит оценить достижение целей стратегии в процентном выражении в конкретный момент времени.
243-250 8
Аннотация
В статье рассматриваются содержательные аспекты сущности понятия «цифровая экономика», предпосылки ее формирования, факторное влияние и взаимозависимость структурных элементов. Понятие «цифровая экономика» представляет собой относительно новое и исключительно важное явление, размах которого выражается в двузначных темпах ежегодного прироста в масштабах мирового хозяйства. Проанализирован инструментарный комплекс основных составных элементов цифровизации и их характерные особенности, преимущества и недостатки использования в бизнес-секторе виртуальной валюты, настоящая конъюнкутра практикоприменения инструментария цифровизации экономической системы. Сформулированы потенциальные позитивные и негативные эффекты сценариев развития цифровой экономики в контексте регулирования развития цифровой экономики. Определены перспективы развития цифровых технологий в контексте эффективного функционирования социально-экономической системы государства. Проведенный анализ и конкретизация цифровизационных составляющих позволяет констатировать стремительную популяризацию цифровой экономики во всех отраслевых областях хозяйственной деятельности, активное включение ее элементов в процессы социальной жизнедеятельности и динамичное развитие. Цифровая экономика задает вектор, по которому будут развиваться социально-экономические системы микро-, мезо-, макроуровней на долгосрочную перспективу, что вызывает необходимость исследования и всестороннего анализа процессов цифровизации различных областей хозяйствования.
251-259 8
Аннотация
Бизнес-среда, в которой осуществляют свою работу российские организации, сложна ввиду острой конкурентной борьбы бизнес-партнеров. В таких условиях организации вынуждены адаптироваться к несовершенствам законодательной базы, осуществлять поиск квалифицированных кадров, решать вопросы, связанные с физическим и моральным износом основных средств, нехваткой оборотных активов и денежных средств, несовершенной налоговой политикой, неплатежеспособностью бизнес-партнеров и т. д. для обеспечения собственной экономической безопасности. Экономическую безопасность рассматривают на двух уровнях: на макроуровне, то есть как безопасность государства, и микроуровне – как безопасность организации. В рамках настоящего исследования под экономической безопасностью организации мы будем понимать такое ее состояние, при котором она защищена от внешних и внутренних угроз, а также нацелена на получение стабильного дохода в условиях бесперебойной работы и при задействовании всех ресурсов, имеющихся у нее. Экономическую безопасность можно охарактеризовать не только при помощи качественных, но и количественных индикаторов. Наиболее значимым количественным показателем является уровень экономической безопасности, представляющий собой оценку состояния использования ресурсов организации по определенным критериям. Управление экономической безопасностью представляет собой целый механизм, от эффективной работы которого зависит благополучие организации. В свою очередь, для реализации такого механизма необходимо сформировать систему управления экономической безопасностью организации. При этом система управления экономической безопасностью организации состоит из комплекса организационно-управленческих, режимных, технических, профилактических и пропагандистских мер, нацеленных на защиту интересов и собственности организации как от внешних, так и от внутренних угроз. Для управления и обеспечения экономической безопасности финансово-хозяйственной деятельности предприятия во многих случаях создают собственную систему безопасности. Однако нужно учесть, что создание универсальной системы экономической безопасности, подходящей для любой организации, невозможно, поскольку каждая организация уникальна, со своими особенностями работы, возможностями, потенциалом и ориентирована на определённый рыночный сегмент.
260-265 7
Аннотация
В статье представлена методика управления качеством и конкурентоспособностью инновационных проектов стран Африки. Одним из основных направлений, выбранных авторами для решения этой проблемы, является разработка инструментов для объективной оценки конкурентоспособности инновационных проектов. С их помощью важно постоянно совершенствовать методику управления качеством и конкурентоспособность инновационных проектов стран Африки в контексте рыночных отношений. Несмотря на все эти экономические трудности в Африке, молодые люди всегда стремятся к инновационным компаниям и всегда ищут уникальные идеи, чтобы гарантировать свое положение на местном рынке и даже на глобальном рынке, такие компании становится даже тяжелой конкуренцией для крупных европейских компаний. Успешные инновационные проекты в Африке, помимо их национального значения, являются наиболее необходимыми причинами укрепления конкурентоспособности компаний и повышения их ценности на национальных и международных рынках. В тот же момент недостаток муниципальной помощи для инноваторской деятельности, нехватка партнерства между университетами и промышленными предприятиями, недостаточное развитие учреждений, финансирующих базовые исследования, ведет к технологическому отставанию по сравнению с конкуренцией и, следовательно, результаты научных исследований ухудшаются техническая и производственная деятельность. Основная цель методики управления качеством и конкурентоспособностью инновационных проектов заключается в обеспечении совершенствования и продолжения инновационной деятельности. Эта методика помогает обеспечить непрерывность процесса совершенствования. Цели, поставленные руководителями африканских компаний, заключаются в оперативном управлении компанией как рычагом ускорения с помощью политики в области качества и конкуренции и принятии решений о надлежащем функционировании компании с учетом ее целей в области развития.
266-277 8
Аннотация
В статье рассмотрены проблемы решения следующих профессиональных задач в рамках организационно-управленческой, информационно-аналитической и предпринимательской деятельности: участие в разработке и реализации комплекса мероприятий операционного характера в соответствии со стратегией предприятия; организация работы исполнителей (команды исполнителей) для осуществления конкретных проектов, видов деятельности, работ; сбор, обработка и анализ информации о факторах внешней и внутренней среды организации для принятия управленческих решений; построение и поддержка функционирования внутренней информационной системы организации для сбора информации с целью принятия решений, планирования деятельности и контроля; оценка эффективности управленческих решений; организация и ведение предпринимательской деятельности. При разработке стратегических управленческих решений менеджеры всех уровней сталкиваются с различными проблемами. В частности, достаточно сложно бывает обосновать выбранное альтернативное решение по тому или иному вопросу, связанному с управлением организацией. Для этих целей могут использоваться различные методы принятия решения, основанные как на интуиции, профессиональном опыте, коллективных обсуждениях, так и на научно обоснованном подходе. В процессе исследования необходимости использования фактографических методов при принятии различных организационно-управленческих и экономических решений сформулированы следующие выводы: фактографические методы – это методы принятия решений, которые основаны на использовании фактически имеющегося информационного материала об объекте прогнозирования и его прошлом развитии; для целей прогнозирования будущего состояния объекта наиболее целесообразно использование методов экстраполяции, которые отличаются простотой, наглядностью и могут быть эффективно реализованы в управленческой практике отраслевых предприятий с применением компьютерных программ.
278-284 7
Аннотация
Актуальность темы исследования вызвана острой необходимостью урегулирования вопросов, препятствующие работе госзаказчика, особенно аспектов, позволяющих реализовывать коррупционные схемы в госзаказе, избавление от которых имеет государственную важность. Авторы понимают систему государственных и муниципальных закупок одновременно как совокупность ее участников и их действий по правилам, установленным регулятором. Они указывают на объективно существующую специфику регулирования системы прокьюремента и отводят вопросу соблюдения требований закона по отношению к ней важное место в оценке эффективности ее функционирования. В статье рассматриваются основные выявляемые схемы правонарушений в сфере закупок, однако указывается, что составление полного анализа таковых невозможно, так как не все преступления выявляются, а способы их совершения постоянно видоизменяются. Результатами правонарушений в сфере государственных и муниципальных закупок, в том числе коррупционных, могут становиться: качество закупаемых товаров, работ, услуг; перерасход и неэффективное использование бюджетных средств; затягивание сроков исполнения заказов; возникновение потребности в повторном проведении конкурсных процедур, что также затягивает окончательные сроки исполнения необходимых действий; противодействие естественным конкурентным процессам на рынках. Авторы анализируют рекомендуемые методы предотвращения правонарушений, причем утверждают, что организационные и административные методы могут оказываться предпочтительнее правовых. В статье также анализируются причины рисков в сфере муниципальных закупок и предлагаются способы их минимизации.
285-294 6
Аннотация
В работе представлены исследования линейных моделей экономической динамики типа Неймана-Гейла, с учетом их возможной стационарности, приведен анализ существующих классификационных подходов к понятию оптимальности, приведены их достоинства и сравнительные характеристика, замечено, что модель первого типа - открытая - связывает понятие оптимальности с максимизацией дисконтированной суммарной полезности. Первый подход рассматривает замкнутую систему, технологическое описание которой включает в себя воспроизводство всех необходимых для развития ресурсов, в том числе трудовых. Такая система не имеет никаких внешних целей, ее естественная самоцель - развитие с максимальным темпом. Это наиболее абстрактная и идеализированная схема, но зато именно она позволила выработать такие фундаментальные понятия, как равновесие, луч (неймановский) сбалансированного роста. Позднее аппарат замкнутой модели пополнился понятиями «прямой и обратный операторы Беллмана», «эффективный функционал» («потенциал») модели и т.д. Второй подход предполагает явный учет потребления. Здесь описание становится открытым, потребление выводится из «технологии» и описывается с помощью функции полезности. Предлагается новый подход к понятию «оптимальная стратегия развития», приведен подробный анализ соответствующей модели. Статья состоит из трех разделов. 1 – постановочная часть; 2 – анализ модели с поясняющими примерами; 3 – сопряженная (двойственная) модель. Последний раздел содержит основной результат о связи оптимальных траекторий прямой и двойственной задач. В работе представлен обзор литературных источников в предметной области, а также дана экономическая интерпретация полученных результатов.
295-306 10
Аннотация
Стиль управления характеризует не вообще поведение руководителя, а именно устойчивое, инвариантное в нем, постоянно проявляющееся в различных ситуациях. Поиск и использование оптимальных стилей управления призваны способствовать повышению достижений и удовлетворенности работников, и, как следствие, – уровня производительности труда. Стиль управления характеризует устойчивый комплекс черт руководителя, проявляющихся в его отношениях с подчиненными. Стиль управления отражает не общее поведение руководителя, а именно устойчивое, инвариантное в нем, постоянно проявляющееся в различных ситуациях. В современных условиях успех дела предопределяется не только характером отношений между руководителем и подчиненным и степенью их свободы, которая им предоставляется, но и рядом других обстоятельств. Выражением этого являются «многомерные» стили управления, которые представляют комплекс взаимодополняющих, переплетающихся подходов, каждый из которых независим от других. Поиск и использование оптимальных стилей управления призваны способствовать повышению достижений и удовлетворенности работников, и, как следствие, уровня производительности труда. При выборе методов управления необходимо придерживаться следующих требований «золотой середины»: эффективный менеджер должен уметь балансировать между различными стилями управления своей командой, тогда и мотивация сотрудников будет значительно выше. Лидер будущего должен быть ориентирован на рынок и на заказчиков, постоянно стремиться к прогрессу, задавать направления развития, являться движущей силой результативных преобразований, быть талантливым и развивать лидерские качества и умения совместной работы у сотрудников. В современных условиях в своей практической деятельности руководитель должен постоянно корректировать свой стиль управления в соответствии с изменяющимися как внутренними, так и внешними условиями.

Объявления

2019-12-05

Конференции ВГУИТ

К 90-летию ВГУИТ Издательство журнала «Вестник ВГУИТ» совместно с «Воронежский государственный университет инженерных технологий» выступает организатором ряда Международных научно-практических конференций, которые будут индексированы базами Web of Science и Scopus.

Подробнее

2016-07-04

Шаблон оформления

Уважаемые авторы, перед подачей вашей рукописи в редакцию, убедительно просим обновить шаблон до актуальной версии.

Это требование обязательно к исполнению независимо от времени подачи материала, потому как обновления к шаблону выходят с регулярным постоянством.

Текущую версию шаблона (от 02 дек 2019)
для №3 2019 (СЕН),  вы можете найти по ссылке.

Сохранить/заменить файл шаблона VSUET.dotm в любой из доступных папок 

  • %appdata%\Microsoft\Templates\
  • %appdata%\Microsoft\Шаблоны\
  • C:\Users\%Здесь_Ваше_Имя_Пользователя%\AppData\Roaming\Microsoft\Шаблоны

 

ПРИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ Скачать

Внимание:

Во избежание «склейки» пробелов между словами в вашем документе – обратитесь к инструкции для решения [это вызвано ошибками в Ms Word 2007 без установленного пакета обновлений].

 

Спасибо.

Еще объявления...


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.