Разработка рецептуры и технологии печенья овсяного диетического
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-4-52-57
Аннотация
В настоящее время ассортимент диетических мучных кондитерских изделий не велик. Но интерес к данной категории продукции повышается в связи с ростом различного рода заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожирения и т.д. Цель исследования заключалась в разработке технологии и рецептуры печенья овсяного диетического. Объектом изучения являлось традиционное овсяное печенье, в рецептуре которого присутствует пшеничная мука высшего сорта. В разрабатываемой рецептуре печенья овсяного диетического было предложено заменить пшеничную муку на овсяную, полученную путем размола овсяных хлопьев «Геркулес», овсяную муку – на овсяные хлопья «Геркулес». Также взамен яиц были введены свежемороженые яблочные выжимки. Овсяные хлопья, мука, полученная из них, и яблочные выжимки содержат в себе пищевые волокна, обладающие рядом положительных свойств для человеческого организма и способствующие снижению риска развития ряда заболеваний. В ходе проведенных исследований были введены дополнительные операции: приготовление муки из овсяных хлопьев «Геркулес», приготовление смеси из яблочных выжимок, сиропа топинамбура и жирового компонента. Последняя операция позволяет получить тесто с требуемыми реологическими характеристиками и однородной структурой. Также установлено, что в отличие от традиционной технологии продолжительность процесса выпекания овсяного печенья диетического увеличивается в 1,5–2,5 раза, а температура снижается с 180–240 до 160°С. Данные режимы позволяют получить готовое изделие с высокими показателями качества.
Об авторах
А. Е. Ковалева
Юго-Западный государ-ственный университет
к.х.н., доцент, кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
Э. А. Пьяникова
Юго-Западный государственный университет
к.т.н., доцент, кафедра товар-оведения, технологии и экспертизы товаров, ул. 50 лет Октября, 94, г. Курск, 305040, Россия
О. В. Евдокимова
Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина
д.т.н., профессор, кафедра анатомии, физиологии и хирургии, ул. Генерала Родина, 69, г. Орел, 302019, Россия
И. В. Черемушкина
Воронежский государственный университет
д.т.н., профессор, кафедра торгового дела и товароведения, пр. Революции, 19 г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Шанина Е.В. Перспективы применения вторичного сырьевого ресурса (жмыха льна) в производстве овсяного печенья // Вестник КрасГАУ. 2023. № 5(194). С. 202–209. doi: 10.36718/1819–4036–2023–5–202–209
2. Магомедов Г., Олейникова А., Лукина С. и др. Новый кекс повышенной пищевой ценности // Хлебопродукты. 2010. № 6. С. 38–39.
3. Черемушкина И.В., Осенева О.В. «Зеленая» экономика: экологические инновации и экологические продукты // Вестник ВГУИТ. 2023. Т. 85, № 4(98). С. 28–34. doi: 10.20914/2310–1202–2023–4–28–34
4. Беркетова Л.В. Содержание пищевых волокон в кондитерских изделиях // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 3. С. 111–117. doi: 10.20914/2310–1202–2022–3–111–117
5. Martínez-Villaluenga C., Peñas E. Health benefits of oat: current evidence and molecular mechanisms // Curr. Opin. Food Sci. 2017. V. 14. P. 26–31.
6. Raguindin P.F., Itodo O. Adam, Stoyanov J., Dejanovic G.M. et al. A systematic review of phytochemicals in oat and buckwheat // Food Chem. 2021. V. 338. P. 127982.
7. Пат. № 2775915, RU, A21D 13/80, A21D 13/066, A21D 8/06. Бисквитный полуфабрикат безглютеновый и способ его приготовления / Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Ткачева Е.Д., Рязанцева А.С. № 2021132799; Заявл. 11.11.2021; Опубл. 11.07.2022.
8. Самсонова Е.Д., Красноштанова А.А. Технология хлебобулочных изделий с использованием белоксодержащего растительного сырья // Успехи в химии и химической технологии. 2020. № 11. С. 62–67.
9. Полонский В.И., Сурин Н.А., Герасимов С.А., Липшин А.Г. и др. Изучение сортов овса (Avena sativa L.) различного географического происхождения по качеству зерна и продуктивности // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2019. № 23(6). С. 683–690.
10. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Рязанцева А.С. и др. Влияние добавления муки из овсяных хлопьев на технологические параметры приготовления пшеничного багета // Вестник ВГУИТ. 2024. Т. 86. № 1(99). С. 38–45. doi: 10.20914/2310–1202–2024–1–38–45
11. Погорелова Н.А., Жигульская И.А., Белкина С.Е. Разработка технологии овсяного печенья с функциональными ингредиентами // Вестник ОмГАУ. 2017. № 3 (27). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-ovsyanogo-pechenya-s-funktsionalnymi-ingredientami
12. Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А. Использование натуральных сахарозаменителей в производстве овсяного печенья // Товаровед продовольственных товаров. 2022. № 5. С. 316–318. doi: 10.33920/igt01–2205–04
13. Chauhan A., Saxena D.C., Singh S. Total dietary fibre and antioxidant activity of gluten free cookies made from raw and germinated amaranth (Amaranthus spp.) flour // LWT-Food Science and Technology. 2015. V. 63. №. 2. P. 939-945. doi: 10.1016/j.lwt.2015.03.115
14. Lauková M., Kohajdová Z., Karovičová J. Effect of hydrated apple powder on dough rheology and cookies quality // Slovak Journal of Food Sciences/Potravinarstvo. 2016. V. 10. №. 1.
15. Jemziya M.B.F., Mahendran T. Quality characteristics and sensory evaluation of cookies produced from composite blends of sweet potato (Ipomoea batatas L.) and wheat (Triticum aestivum L.) flour // Sri Lanka Journal of Food and Agriculture. 2015. V. 1. №. 2. doi: 10.4038/sljfa.v1i2.16
16. Batista A.P., Niccolai A., Fradinho P., Fragoso S. et al. Microalgae biomass as an alternative ingredient in cookies: Sensory, physical and chemical properties, antioxidant activity and in vitro digestibility // Algal research. 2017. V. 26. P. 161-171. doi: 10.1016/j.algal.2017.07.017
17. Miranda J., Lasa A., Bustamante M.A., Churruca I. et al. Nutritional differences between a gluten-free diet and a diet containing equivalent products with gluten // Plant foods for human nutrition. 2014. V. 69. P. 182-187. doi: 10.1007/s11130-014-0410-4
18. Melini V., Melini F. Gluten-free diet: Gaps and needs for a healthier diet // Nutrients. 2019. V. 11. №. 1. P. 170. doi: 10.3390/nu11010170
19. Schwimmer J.B. et al. Effect of a low free sugar diet vs usual diet on nonalcoholic fatty liver disease in adolescent boys: a randomized clinical trial // Jama. 2019. V. 321. №. 3. P. 256-265. doi:10.1001/jama.2018.20579
20. Shewry P.R., Hey S.J. The contribution of wheat to human diet and health // Food and energy security. 2015. V. 4. №. 3. P. 178-202. doi: 10.1002/fes3.64
Рецензия
Для цитирования:
Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Евдокимова О.В., Черемушкина И.В. Разработка рецептуры и технологии печенья овсяного диетического. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024;86(4):52-57. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-4-52-57
For citation:
Kovaleva A.E., Pyanikova E.A., Evdokimova O.V., Cheremushkina I.V. Development of the formulation and technology of oatmeal diet cookies. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2024;86(4):52-57. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2024-4-52-57
Просмотров:
151
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
