Кондитерские жиры содержат большое количество насыщенных жирных кислот, придающие продуктам заданную плотность и увеличивают температуру плавления. Приведена разработка технологии и расчет рецептуры кондитерского жира на основе растительных культур и совершенствовать известные способы по переработке растительных масел. В работе при производстве жиров использовались очищенные растительные масла: пальмовое, ши, подсолнечное, оливковое, соевое, рапсовое, льняное и другие, их фракции, а также модифицированные масла и жиры. В ходе эксперимента были сделаны три различных смеси жиров объемом 200 мл по предполагаемым рецептурам. Далее проходил процесс переэетрификации на пилотных установках, образцами по 10 кг. Переэтерифицированные образцы получили названия Баланс-1, Баланс-2, Баланс-3 и Баланс-4 и направлены на дезодорацию. После изучения физико-химических свойств разработанных жиров, было принято решение выработать из двух производственных жиров «Эконат 2004» и «Эконат 3004-32» и очищенных пилотных образцов Баланс-2, Баланс-3, Баланс-4 шоколадно-ореховую пасту по классической рецептуре. При выработке смотрели на технологические свойства. В результате было выработано по две баночки шоколадно-ореховой пасты из каждого образца.

1. Желтоухова Е.Ю., Тронза П.А., Терёхина А.В. Оптимизация технологии высоковязких жидких сред с использования отходов масложировой промышленности // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 2 (92). С. 152–161.

2. Шленская Т.В., Паронян В.Х., Восканян О.С. Перспективные способы производства жировых продуктов питания на основе традиционного и нетрадиционного сырья. М.: Пищепромиздат, 2003. 284 с.

3. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П., Янова Л.Н. и др. Технология переработки жиров. М.: Пищепромиздат, 1998. 452 с.

4. Паронян В.Х., Шленская Т.В., Восканян О.С. Научные основы процессов жиропереработки. М.: Пищепромиздат, 2004. 192 с

5. Zheltoukhova E.Y. et al. Development of technology and formulation of high-viscosity liquid media using by-products of the oil and fat industry // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing, 2022. V. 1052. №. 1. P. 012088.

6. Желтоухова Е.Ю., Тронза П.А. Рецептуры кондитерского жира со сбалансированным жирнокислотным составом // X Международная научная конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово, 2022. С. 28–29.

7. Тронза П.А., Желтоухова Е.Ю. Разработка рецептуры кондитерского жира со сбалансированным жирнокислотным составом // Материалы студенческой научной конференции за 2022 год. 2022. С. 217–218.

8. Венникова Н.А., Скобельская З.Г., Бессараб А.В. Отечественный жир Эколад11заменитель какаомасла // Кондитерское производство. 2005. № 5. С. 25.

9. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Смеси растительных масел – биологически ценные продукты // Масложировая промышленность. 2005. 210 с.

10. Padley F. B. Chocolate and confectionery fats // Lipid technologies and applications. Routledge, 2018. P. 391-432.

11. Talbot G. Fats for chocolate and sugar confectionery // Fats in Food Technology 2e. 2014. P. 169-211.

12. Haque Akanda M.J. et al. Hard fats improve the physicochemical and thermal properties of seed fats for applications in confectionery products // Food Reviews International. 2020. V. 36. №. 6. P. 601-625. doi: 10.1080/87559129.2019.1657443

13. Kalic M., Krstonosic V., Hadnadev M., Gregersen S.B. et al. Impact of different sugar and cocoa powder particle sizes on crystallization of fat used for the production of confectionery products: Particle size distribution influences fat crystallization // Journal of Food Processing and Preservation. 2018. V. 42. №. 12. P. e13848. doi: 10.1111/jfpp.13848

14. West R., Rousseau D. The role of nonfat ingredients on confectionery fat crystallization //Critical reviews in food science and nutrition. 2018. V. 58. №. 11. P. 1917-1936. doi: 10.1080/10408398.2017.1286293

15. Caggia C., Palmeri R., Russo N., Timpone R. et al. Employ of citrus by-product as fat replacer ingredient for bakery confectionery products // Frontiers in nutrition. 2020. V. 7. P. 46. doi:10.3389/fnut.2020.00046

16. Tsakona S., Papadaki A., Kopsahelis N., Kachrimanidou V. et al. Development of a circular oriented bioprocess for microbial oil production using diversified mixed confectionery side-streams // Foods. 2019. V. 8. №. 8. P. 300. doi: 10.3390/foods8080300

17. Pilarska A.A. Wolna-Maruwka A., Boniecki P. et al. Use of confectionery waste in biogas production by the anaerobic digestion process // Molecules. 2018. V 24. №. 1. P. 37.

18. Talbot G. Specialty oils and fats in confectionery // Specialty oils and fats in food and nutrition. Woodhead Publishing, 2015. p. 221-239. doi: 10.1016/B978-1-78242-376-8.00009-0

19. Żbikowska A., Rutkowska J., Kowalska M. Consumption safety of pastries, confectioneries, and potato products as related to fat content // Journal of the American College of Nutrition. 2015. V. 34. №. 6. P. 507-514.

20. Edwards W.P. The science of sugar confectionery. Royal Society of Chemistry, 2018.