К современной тенденции развития молочной промышленности относится поиск оптимальных способов производства безлактозной продукции в условиях стабильно высокого спроса у людей с непереносимостью лактозы и низких объемов отечественного производства. К эффективному с экономической и технологической точки зрения методу относится производство молочных аналогов с использованием вторичных ресурсов. Целью исследования является разработка способа получения безлактозной молочной продукции с получением безлактозного альбумина из молочной сыворотки. Оценивалась эффективность подобранной технологии ферментативного гидролиза β-галактозидазы лактозы образцов подсырной и творожной сыворотки по показателю степени гидролиза и влияние данного процесса на органолептические, микробиологические и физико-химические показатели выделяемого альбумина, проводилось сравнение показателей с изготовленным в лабораторных условиях безлактозным творогом. В результате проведенных исследований установлено, что вид используемой молочной сыворотки не влияет на качество выделяемого безлактозного альбумина, имеющего лучшие показатели структуры по сравнению с безлактозновым творогом, таким образом его можно использовать в производстве вязких или липких компонентов без потери структурного-механических свойств готовой продукции, с момента получения срок годности альбумина составляет 72 часа при температуре 4 ± 2 °C и влажности не менее 95%. Сравнение с безлактозным творогом показало, что альбумин имеет более рыхлую структуру, меньшую жирность (< 1%) и сопоставимое содержание белка (~10%). При этом его влагосвязывающая способность на 5–6% ниже, а вязкость позволяет использовать его в производстве продуктов с добавлением фруктовых или овощных пюре без потери структурных свойств. На основании проведенных исследований разработана и запатентована (№ 2023106023 от 13.03.2023) технология производства безлактозного альбумина, который может применяться в пищевой промышленности для создания специализированных продуктов для людей с лактазной недостаточностью.

1. Looijesteijn E., JanssenDuijghuijsen L., van den Belt M., et al. Daily Lactose Supplementation in Lactase Non-Persistent Individuals Induces Colonic Adaptation and Reduces Intolerance Symptoms // The 14th European Nutrition Conference FENS 2023. 2023. Vol. 91. No. 1. Art. 47. doi: 10.3390/proceedings2023091047.

2. Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Чугунова О.В. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья // Индустрия питания|Food Industry. 2023. Т. 8. № 2. С. 63–72. doi: 10.29141/2500–1922–2023–8–2–7.

3. Darma A., Sumitro K.R., Jo J., Sitorus N. Lactose Intolerance versus Cows Milk Allergy in Infants: a Clinical Dilemma // Nutrients. 2024. Vol. 16. No. 3. Art. 414. doi: 10.3390/nu16030414.

4. Гращенков Д.В., Дубенко С.Э., Чугунова О.В. Применение методов математического моделирования при разработке рационов заданной пищевой ценности // Индустрия питания | Food Industry. 2023. Т. 8. № 1. С. 84–91. doi: 10.29141/2500–1922–2023–8–1–9.

5. Storhaug C.L., Fosse S.K., Fadnes L.T. Country, Regional, and Global Estimates for Lactose Malabsorption in Adults: a Systematic Review and Meta-Analysis // The Lancet Gastroenterology & Hepatology. 2017. Vol. 2. Iss. 10. P. 738–746. doi: 10.1016/s2468–1253(17)30154–1.

6. Девяткин Д.И., Меренкова С.П. Технологические особенности применения нетрадиционных компонентов в рецептуре хлеба обновленного ассортимента // Молодой исследователь: материалы 9-й научной выставки-конференции научно-технических и творческих работ студентов, Челябинск, 18–19 мая 2022 года / Министерство науки и высшего образования Российской Федерации, Южно-Уральский государственный университет. Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2022. С. 91–96.

7. Andiç S., Oğuz Ş. Lactose and Lactose Derivatives // Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi. 2022. Vol. 10. No. 6. P. 1130–1137. doi: 10.24925/turjaf.v10i6.1130–1137.4935.

8. Hodges J., Cao S., Cladis D., Weaver C. Lactose Intolerance and Bone Health: the Challenge of Ensuring Adequate Calcium Intake // Nutrients. 2019. Vol. 11, Iss. 4. Art. 718. doi: 10.3390/nu11040718.

9. Heyman M.B. Lactose Intolerance in Infants, Children, and Adolescents // Pediatrics. 2006. Vol. 118. Iss. 3. P. 1279–1286. doi: 10.1542/peds.2006–1721.

10. Горлова А.И., Ильина А.М. Физиологическая роль лактозы нативного и гидролизованного молока: обзор // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84. № 2(92). С. 57–61. doi: 10.20914/2310–1202–2022–2–57–61.

11. Mukhanbetzhanov N.A., Mukhanbetzhanova Zh.Ye., Kozhakhmetov S.S., Kushugulova A.R. The Role of Probiotics in the Modulation of Intestinal Microbiota in Lactose Intolerance // Вестник Евразийского национального университета имени Л.Н. Гумилева. Серия: Биологические науки. 2023. No. 4(145). P. 86–96. doi: 10.32523/2616–7034–2023–145–4–86–96.

12. Li A., Zheng J., Han X., et al. Advances in Low-Lactose/Lactose-Free Dairy Products and Their Production // Foods. 2023. Vol. 12. Iss. 13. Art. 2553. doi: 10.3390/foods12132553.

13. Хелеф М.Э.А., Голубцова Ю.В., Иванова С.А. Безлактозные молочные продукты: перспективы производства // Новые технологии. 2022. Т. 18. № 3. С. 94–105. doi: 10.47370/2072–0920–2022–18–3–94–105.

14. Dekker P.J.T., Koenders D., Bruins M.J. Lactose-Free Dairy Products: Market Developments, Production, Nutrition and Health Benefits // Nutrients. 2019. Vol. 11. P. 551. doi: 10.3390/nu11030551.

15. Букуру Л.К., Скворцов Е.В., Багаева Т.В., Канарская З.А. Эффективность применения β-галактозидазы для получения низколактозного напитка на основе молочной сыворотки // Вестник Технологического университета. 2017. Т. 20. № 13. С. 117–119.

16. Hidalgo-Fuentes B., de Jesús-José E., Cabrera-Hidalgo A. de J., et al. Plant-Based Fermented Beverages: Nutritional Composition, Sensory Properties, and Health Benefits // Foods. 2024. Vol. 13. Iss. 6. Art. 844. doi: 10.3390/foods13060844.

17. Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Мосолова Н.И. и др. Физико-химические показатели молока, произведенного в условиях промышленной технологии // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. 2023. № 1(69). С. 360–368. doi: 10.32786/2071–9485–2023–01–39.

18. Ходяшев Н.Б., Вихарева Е.А., Ратников Е.А. Исследование влияния отдельных факторов на ферментативный гидролиз лактозы молочной сыворотки // Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология. 2019. № 4. С. 26–35. doi: 10.15593/2224–9400/2019.4.03.

19. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2019619332, Российская Федерация. Расчет лактозы в сырье и готовой продукции / Гращенков Д.В., Сова Е.В., Тляумбетова М.В.; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Уральский государственный экономический университет" (УрГЭУ). № 2019618245; заявл. 05.07.2019; опубл. 16.07.2019.

20. Welna M., Szymczycha-Madeja A., Lesniewicz A., et al. The Nutritional Value of Plant Drink against Bovine Milk – Analysis of the Total Concentrations and the Bio-Accessible Fraction of Elements in Cow Milk and Plant-Based Beverages // Processes. 2024. Vol. 12. Iss. 1. Art. 231. doi: 10.3390/pr12010231.