Жир является одним из незаменимых компонентов вкуса пищи, но при этом чрезмерное потребление жиров может вызвать ожирение, метаболические синдромы и дисбаланс кишечной флоры. В стремлении к здоровому питанию пищевая промышленность сосредоточилась на производстве продуктов с низким содержанием жиров/калорий и высоким содержанием клетчатки. Целью исследования являлась разработка рецептуры и технологии производства бисквита шоколадного пониженной калорийности. Для этого часть муки пшеничной высшего сорта была заменена мукой кукурузной, сахара – на сахарозаменитель «Prebiosweet», яиц – на яблочные выжимки свежезамороженные, часть какао–порошка - на кэроб. Произведенные замены в рецептуре бисквита оказали влияние на технологический процесс. В связи с заменой сливочного масла на растительное исключена операция взбивания. Была введена дополнительная операция по приготовлению мацерата яблочных выжимок на растительном масле для сохранения пищевой ценности и улучшения технологических свойств яблочного сырья. При этом при приготовлении мацерата температура нагревания не должна превышать 40ºC с целью сохранения витаминов и других нутриентов, содержащихся в яблочных выжимках. Замена яиц яблочными выжимками, богатыми пектином, позволила исключить операцию взбивания. Также произведенные замены в рецептуре оказали влияние на продолжительность и температуру выпекания, которые, в сравнении с контрольным образцом, были снижены: время выпекания составило 20 мин. и температура выпекания 160-170 ºС. Таким образом, предложенная рецептура позволяет создать более полезную альтернативу традиционному шоколадному бисквиту, сохраняя при этом его приятный вкус и текстуру. Использование яблочных выжимок и кукурузной муки не только снижает калорийность, но и повышает пищевую ценность продукта за счёт содержания пектина, клетчатки и других полезных соединений.

1. Garvey E.C., O'Sullivan M.G., Kerry J.P., Kilcawley K.N. Aroma generation in sponge cakes: The influence of sucrose particle size and sucrose source // Food Chemistry. 2023. V. 417. P. 135860. doi: 10.1016/j.foodchem.2023.135860

2. Garvey E.C., O’Sullivan M.G., Kerry J.P., Kilcawley K.N. Factors influencing the sensory perception of reformulated baked confectionary products // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. V. 60 (7). Р. 1160–1188.

3. Пьяникова, Э.А. Разработка шкалы интенсивности дескрипторов для органолептической оценки "Брауни". Достижения науки и техники АПК. 2022. Т. 36. № 8. С. 92–96. doi:10.53859/02352451_2022_36_8_92

4. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Тараторина О.С., Ткачева Е.Д. Технологические параметры производства и рецептура низкокалорийного полуфабриката "Брауни". // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2022. Т. 84, № 1(91). С. 105–111. doi:10.20914/2310–1202–2022–1–105–111

5. Hedayati S., Jafari S.M., Babajafari S., Niakousari M. et al. Different food hydrocolloids and biopolymers as egg replacers: A review of their influences on the batter and cake quality. Food Hydrocolloids. 2022. V. 128. Р. 107611. doi: 10.1016/j.foodhyd.2022.107611

6. Cerón-Carrillo T. G., Morales-Paredes Y. R., Angélica S. Quality evaluation through sensory and image analysis of sponge cake crumb with three thermal egg pre-treatments // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021. V. 25. Р. 100390. doi: 10.1016/j.ijgfs.2021.100390

7. Рензяева Т.В., Тубольцева А.С., Рензяев А.О. Мука различных видов в технологии мучных кондитерских изделий // Техника и технология пищевых производств. 2022. Т. 52. № 2. С. 407–416. doi:10.21603/2074-9414-2022-2-2373

8. Sukainah A., Lawa S., Putra R.P., Fadilah R. Proximate Analysis and Digestibility of Modified Corn Flour // Current Nutrition & Food Science. 2024. V. 20 (7). P. 857–864. doi:10.2174/1573401319666230822161209

9. Demchenko E.A., Savenkova T.V., Mizinchikova I.I. Effects of oils and fats on the quality characteristics, nutritional value, and storage capacity of cookies. Food Processing: Techniques and Technology. 2021. V. 51(4). Р. 674-689. doi: 10.21603/2074-9414-2021-4-674-689

10. Puchol-Miquel M., Palomares C., Fernández-Segovia I., Barat J.M. et al. Effect of the type and degree of alkalization of cocoa powder on the physico-chemical and sensory properties of sponge cakes // LWT. 2021. V. 152. Р. 112241. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112241

11. Зюзина С.С., Щелкова М.Д., Ушакова Ю.В., Рысмухамбетова Г.Е. Изучение аминокислотного состава безглютенового бисквита с кэробом. Новые технологии / New technologies. 2024. V. 20 (1). doi:10.47370/2072-0920-2024-20-1-63-71

12. Lisovska T., Stadnyk I., Piddubnyi V., Chorna N. Effect of extruded corn flour on the stabilization of biscuit dough for the production of gluten-free biscuit //Ukrainian Food Journal. 2020. V. 9. №. 1. P. 159-261.

13. Yusraini E., Lubis N. D. A. Partial properties of young corn flour based on particle size and its effect on texture and sensory acceptability of biscuit //IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. // IOP Publishing. 2020. V. 454. №. 1. P. 012117.

14. Olayemi A. The Effect of Cocoa Powder and Banana Flour on the Chemical and Sensory Properties of Whole Wheat Based Biscuits //Asric journal on agricultural sciences. P. 1.

15. Souza F. N. S. Vieira S. R., Campidelli M. L. L., Rocha R. A. R et al. Impact of using cocoa bean shell powder as a substitute for wheat flour on some of chocolate cake properties //Food Chemistry. 2022. V. 381. P. 132215.

16. Papaefstathiou E. Agapiou A., Giannopoulos S., Kokkinofta R. Nutritional characterization of carobs and traditional carob products //Food science & nutrition. 2018. V. 6. №. 8. P. 2151-2161.

17. Pawłowska K. Kuligowski, M., Jasińska-Kuligowska, I., Kidoń, M. et al. Effect of replacing cocoa powder by carob powder in the muffins on sensory and physicochemical properties //Plant Foods for Human Nutrition. 2018. V. 73. P. 196-202.

18. Loullis A., Pinakoulaki E. Carob as cocoa substitute: a review on composition, health benefits and food applications //European Food Research and Technology. 2018. V. 244. P. 959-977.

19. Papageorgiou M. Paraskevopoulou A., Pantazi F., Skendi A. Cake perception, texture and aroma profile as affected by wheat flour and cocoa replacement with carob flour //Foods. 2020. V. 9. №. 11. P. 1586

20. Higazy M., Eldiffrawy E., Zeitoun M., Shaltout O. et al. Nutrients of carob and seed powders and its application in some food products //Journal of the Advances in Agricultural Researches. 2018. V. 23. №. 1. P. 130-147.