Стремление поддерживать здоровый образ жизни определяет структуру спроса граждан Российской Федерации на продукты питания первой необходимости. Разработка новых технологий и рецептур продукции здорового питания является актуальной задачей для производителей, является приоритетным направлением Министерства здравооохранения и поддерживается на государственном уровне. Основной тенденцией развития хлебопекарного производства является увеличение спроса населения на хлебобулочные изделия специального назначения, а также на функционально-обогащенные продукты. Предпочтение отдается изделиям, не уступающим по качеству продукции традиционного наименования, успешность реализации такой продукции определяется временными и технологическими затратами. При подборе используемых в производстве функциональных пищевых ингредиентов важно учитывать не только их влияние на компонентный состав и качество готовой продукции, но и на особенности ведения технологического процесса. Так, использование сочетания конопляной муки с арабиногалактаном в рецептуре хлеба из пшеничной обойной муки позволяет уменьшить продолжительность замеса и брожения теста, расстойки и выпечки хлеба. Проведенный органолептический анализ готовых изделий показал, что запах, форма, поверхность, состояние мякиша при замещении пшеничной муки на 6 и 8 % конопляной муки и 2,5 % арабиногалактана фактически не изменились. Вносимые добавки замедляют процесс старения хлеба, о чем свидетельствуют проведенные физико-химические испытания. Установлен срок хранения обогащенного хлеба – 3 суток при температуре 20±2 °C. Исследованиями доказано, что внесение биологически активных добавок в хлеб увеличивает антиоксидантную способность, которая по истечению 3 суток хранения снижается на 18 %.

1. Ertosun, S., Falcão, S.I., Aylanc, V., Tomas A.V. et al. The impact of bee product incorporation on the processing properties, nutritional value, sensory acceptance, and microbial stability of bread. Food Measure. 2024. V.18. Р. 451–463. doi:10.1007/s11694–023–02172–4

2. Рождественская Л.Н., Романенко С.П., Чугунова О.В. Перспективы нутриентного профилирования для профилактики заболеваний и укрепления здоровья // Индустрия питания. 2023. Т. 8. № 2. С. 63–72. doi: 10.29141/2500–1922–2023–8–2–7

3. Маюрникова Л.А., Кокшаров А.А., Крапива Т.В., Дриль А.А. Новые технологии сферы питания в целях повышения эффективности профилактики алиментарно-зависимых заболеваний // Индустрия питания. 2024. Т. 9. № 3. С. 5–15. doi: 10.29141/2500–1922–2024–9–3–1.

4. Hall-Faul M., D’Angelo K.A., Libal K. Promoting Food Justice and the Right to Adequate Food in Social Work Education. J. Hum. Rights Soc. Work. 2024. V. 9. P. 129–138. doi:10.1007/s41134–023–00286–9

5. Amoah, I., Cairncross, C., Osei, E.O., Yeboah J.A. et al. Bioactive Properties of Bread Formulated with Plant-based Functional Ingredients Before Consumption and Possible Links with Health Outcomes After Consumption. A Review. Plant Foods Hum Nutr. 2022. V. 77. P. 329–339. doi:10.1007/s11130–022–00993–0

6. Chiranthika, N.N.G., Chandrasekara, A., Gunathilake, K.D.P.P. Physicochemical, in vitro antidiabetic and sensory characteristics of leavened functional bread made with Lasia spinosa and Nelumbo nucifera rhizome flours composited with wheat flour. Food Prod Process and Nutr. 2024. №6. P. 33 doi:10.1186/s43014–023–00179–4

7. Galenko, O., Shevchenko, A., Ceccanti, C., Mignani C. et al.Transformative shifts in dough and bread structure with pumpkin seed protein concentrate enrichment. Eur Food Res Technology. 2024. V. 250. P.1177–1188. doi:10.1007/s00217–023–04454z

8. Вейберов, А.В. Современное состояние и тренды развития рынка хлеба в Российской Федерации // Инновации. Наука. Образование. 2021. № 32. С. 1331–1338.

9. Iztayev, A., Kulazhanov, T., Iskakova, G. Alimardanova, M. et al. The innovative technology of dough preparation for bread by the accelerated ion–ozone cavitation method. Sci Rep. 2023. V. 13. P.17937. doi:10.1038/s41598–023–44820–1

10. Ertaş, N. Antioxidant and physicochemical properties of cookies containing raw and roasted hemp flour / N. Ertaş, M. Aslan // ActaScientiarum Polonorum, Technologia Alimentaria. 2020. V. 19. № 2. Р. 177-184. doi:10.17306/J.AFS.0795

11. Calzolari D., Rocchetti G., Lucini L., Amaducci S. The variety, terroir, and harvest types affect the yield and the phenolic and sterolic profiles of hemp seed oil. // Food Research International. 2021. V.142. P. 110212. doi: 10.1016/j.foodres.2021.110212

12. Elfadıl E., Babiker N. U., Juhaimi F.A., Isam A.M. Ahmed et al. Effect of roasting on antioxidative properties, polyphenol profile and fatty acids composition of hemp (Cannabis sativa L.) seeds. // LWT. 2021. V. 139. Р.110537.

13. Zhang, G., Li, Z. Impact of melon seed oil cake with different particle sizes on bread quality. Food Prod Process and Nutr. 2024. V. 6, P. 44. doi:10.1186/s43014–024–00225–9

14. Wang, Y., Jian, C. Sustainable plant-based ingredients as wheat flour substitutes in bread making. npj Sci Food. 2022. V.6. P. 49. doi:10.1038/s41538–022–00163–1

15. Fakhfakh, N., Chahbani, A., Jridi, M. Exploring the potential of wild leek (Allium ampeloprasum L.) as a functional ingredient in wheat bread: phytochemical analysis and integration into sustainable food systems. Euro-Mediterr J Environ Integr. 2024. doi:10.1007/s41207–024–00592–2

16. П.В. Медведев, В.А. Федотов, С.Н. Малышев. Исследование физико-химических изменений при хранении хлеба // Актуальные проблемы прикладной биотехнологии и инженерии: Международнfz науч.-практ. конф., Оренбург, 21 июня 2023 года. Оренбургский государственный университет, 2023. С. 63–66.

17. Ловкис, З.В., Корзан С.И., Зайченко Д.А. Хранение хлеба в различных видах упаковки и температурных условий // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2022. Т. 15. № 4(58). С. 52–61. doi:10.47612/2073–4794–2022–15–4(58) – 52–61

18. Nie, G., Zhang, C.X., Liu, M.J., Zhang Q.A. Development of bread with partial substitute of wheat flour by apricot kernel flours and effects of apricot kernel proteins on bread quality. Food Measure. 2024. V.18. P.8720–8732. doi:10.1007/s11694–024–02837–8

19. Levdansky, V.A., Levdansky, A.V., Kuznetsov, B.N. Isolation of Dihydroquercetin and Arabinogalactan from Larch Wood by Water-Ethanol Solutions. Russ J Bioorg Chem. 2023. V.49. P. 1723–1729. doi:10.1134/S1068162023070907

20. Гагарин Л.В., Лопаева Н.Л, Неверова О.П. Упаковка и технологические решения для улучшения сроков хранения хлеба // Молодежь и наука. 2022. № 10.