В статье рассматриваются перспективы внедрения инновационных сырьевых решений в бродильной промышленности с целью расширения потребительского спроса. Авторы фокусируются на разработке технологии производства безглютенового пива на основе зерна киноа. Исследование подтверждает наличие устойчивого спроса на продукцию для людей с непереносимостью глютена и показывает, что отечественные пивоваренные предприятия обладают необходимым оборудованием для переработки нового сырья. Пивоварение с использованием киноа демонстрирует высокую социально-экономическую целесообразность, так как готовый продукт отличается высокой пищевой ценностью, уникальным вкусовым профилем и полным отсутствием глютена. Экспериментальная часть работы включает анализ технологического процесса производства пивного солода из киноа, где оптимизированы параметры замачивания, проращивания и сушки зерна. Для компенсации низкой ферментативной активности солода из киноа применяются внешние ферментные препараты. Проведённые физико-химические исследования двух образцов пива (смешанный и полностью безглютеновый вариант) продемонстрировали удовлетворительные органолептические показатели, а содержание глютена в конечном продукте составило менее 20 мг/кг, что соответствует международным стандартам. Анализ рынка выявил рост интереса к безглютеновым продуктам, что создаёт новые ниши для отечественных производителей. Экономические расчёты показали высокую рентабельность инновационного продукта (34%) и короткий срок окупаемости инвестиций (0,5 года). Внедрение этой технологии позволит предприятиям не только диверсифицировать ассортимент, но и повысить конкурентоспособность на внутреннем и международном рынке. Таким образом, использование киноа в пивоварении открывает стратегические перспективы для развития отрасли, отвечая современным трендам здорового питания и устойчивого производства.

1. Абдулаев М.С., Надточий Л.А. Оценка пищевой ценности культуры киноа // Символ науки: международный научный журнал. 2016. №1-2. С. 9 – 11.

2. Богомолова И.П., Шатохина Н.М. Диверсификация как инструмент повышения эффективности деятельности предприятий агропродовольственного комплекса России // Островские чтения. 2015. №1. С. 172 – 176.

3. Бурак Л.Ч. Перспективы производства пива с функциональными свойствами // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2021. № 2. С. 79 – 88.

4. Kordialik‐Bogacka E., Bogdan P., Pielech‐Przybylska K., Michałowska D. Suitability of unmalted quinoa for beer production //Journal of the Science of Food and Agriculture. 2018. V. 98. №. 13. P. 5027-5036.

5. Кулигин Д.Р., Чусова А.Е., Новикова И.В., Коротких Е.А. Особенности технологии безглютенового пива с использованием различных штаммов дрожжей. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2024. Т. 86. № 3(101). С. 116-121. doi:10.20914/2310-1202-2024-3-116-121

6. Жукова Ю.С. Исторические аспекты развития пивоваренной промышленности в контексте современного состояния отрасли: региональный аспект // Вектор экономики. 2021. № 7. С.14.

7. Оводенко Д.В. Инновации в пищевой промышленности: риски и перспективы, развитие производственных компетенций // Естественно-гуманитарные исследования. 2020. №6 (44). С. 230-234.

8. Казаджам М.Д. Перспективы использования киноа на Российском рынке // Международная науч. конф. молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. Москва. 2022. С. 132 – 135.

9. Кокорева Л.А., Домрачева К.С. Целиакия как проблема современности // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: мат. VI международн. науч. – практ. конф. Екатеринбург, 2019. Изд – во Урал. гос. экон. ун-та. 2019. С. 63 – 67.

10. Мизанбекова С.К., Богомолова И.П. Перспективы использования цифровых и инновационных технологий в управлении конкурентоспособностью предприятий // Техника и технологии пищевых производств. 2020. №2. С. 372 – 382.

11. Макаров В.А. Маркетинг и управление спроса на продукты бродильной промышленности // Сибирская научная книга. 2017. 280 c.

12. Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года. Министерство сельского хозяйства РФ. 2022. 40 с.

13. Antsiferova O. Y., Sutormina E. S., Kolupaev S. V., Petrova L. M. et al. Innovative development of the agro-industrial complex: trends and opportunities of improvement //European Proceedings of Social and Behavioural Sciences. 2022. V. 124. P. 166-174. doi: 10.15405/epsbs.2022.02.21

14. Рогожникова О.В., Ансфондьярова И.В. Инновации в сфере пивоварения и оценка качества пива // Неделя науки СПБПУ: Мат. науч. конф. с международным участием. Институт промышленного менеджмента, экономики и торговли. 2018. Т. 3. С. 66 – 68.

15. Росстат: Продажа алкогольных напитков и пива: офиц. сайт. URL: https://rosstat.gov.ru.

16. Федосеева К.В., Агаселимова С.С. Использование альтернативного сырья в производстве пива и его влияние на качество готовой продукции // Актуальные вопросы современных научных исследований: сборник статей IV международн. науч. – практ. конф. Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение». 2023. С. 34 – 39.

17. Maldonado-Alvarado P., Pavón-Vargas D. J., Abarca-Robles J., Valencia-Chamorro S. et al. Effect of germination on the nutritional properties, phytic acid content, and phytase activity of quinoa (Chenopodium quinoa Willd) //Foods. 2023. V. 12. №. 2. P. 389.

18. Guardianelli L. M., Salinas M. V., Brites C., Puppo M. C. Germination of white and red quinoa seeds: improvement of nutritional and functional quality of flours // Foods. 2022. V. 11. №. 20. P. 3272.

19. Cela N., Condelli N., Perretti G., Di Cairano M. et al. Gluten reduction in beer: Effect of sorghum: quinoa ratio and protein rest time on brewing parameters and consumer acceptability //Journal of Cereal Science. 2023. V. 109. P. 103607.

20. Rapers R., Fisher S. The production of gluten – free bear: Degradation of hordiens during malting and brewing and the application of modern process technology focusing on endogenous malt peptidases // Trends in food science & technology. 2017. V. 67. P. 129–138.