Целью исследования является комплексный анализ пищевой и биологической ценности культивируемых грибов (шампиньонов Agaricus bisporus и вешенки Pleurotus ostreatus) как перспективных ингредиентов в пищевой промышленности и питании. В качестве методов исследования авторами использовался сравнительный анализ химического состава грибов, включая определение содержания белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов и аминокислот, а также статистическая обработка данных, полученных различными методами анализа. В ходе исследования установлены количественные показатели пищевой ценности исследуемых грибов, при этом выявлено, что вешенка и шампиньоны характеризуются низким содержанием жиров и умеренным содержанием белка. Определено высокое содержание витаминов группы B, а также наличие важных минеральных веществ. Проведенный сравнительный анализ аминокислотного состава показал существенные различия в содержании некоторых аминокислот между видами грибов. Важно отметить, что шампиньоны Agaricus bisporus и вешенка Pleurotus ostreatus являются наиболее востребованными видами грибов в РФ с годовым производством около 180 тыс. тонн. Вешенка отличается повышенным содержанием углеводов (3,9 г/100 г) и конкурентоспособным содержанием пищевых волокон по сравнению с традиционными овощами. Несмотря на неоптимальное соотношение аминокислот в белках грибов, при регулярном употреблении они способны обеспечивать организм необходимыми нутриентами. Липидный профиль грибов характеризуется преобладанием ненасыщенных жирных кислот (пальмитолеиновая, олеиновая, линолевая). Результаты исследования могут быть использованы при разработке новых продуктов питания с улучшенными питательными свойствами. Полученные данные способствуют расширению знаний о биологической ценности культивируемых грибов и их потенциале в создании функциональных продуктов питания. Исследование также имеет значение для формирования рекомендаций по рациональному использованию грибов в различных отраслях пищевой промышленности. Исследуемые виды грибов перспективны для создания новых продуктов питания и использования в пищевой промышленности, что подтверждается их высокой востребованностью на рынке и хорошими показателями пищевой ценности.

1. Калачев, С.Л. Теоретические основы товароведения: учебник для среднего профессионального образования // 4-е изд., перераб. и доп. — Москва: Издательство Юрайт, 2025 г. 442 С.

2. Мухутдинова С.М. Критерии оценки качества свежих и переработанных белых грибов. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук // Российская экономическая академия им. Г.В. Плеханова. Москва, 2009. 172 С.

3. Алексеева И.А., Герасимов Н.П. Вегетарианство как система питания и его влияние на здоровье // «Наука и образование: новое время» № 2, 2019. С. 5–11.

4. Тупамаху И.П.С. Влияние порошка вешенки (Pleurotus ostreatus) как пребиотика на качество йогурта // 7-я Международная конференция по сохранению глобальных ресурсов. Материалы конференции AIP, 2017 г. Т. 1844, С. 030006-1–030006-8.

5. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. // Институт питания РАМН, Справочник, 1987 г. 224 С.

6. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Химический состав Российских пищевых продуктов // Институт питания РАМН, Справочник, 2002 г. 235 С.

7. Дриль А.А. Формирование потребительских свойств продукции общественного питания на основе полуфабриката из культивируемых грибов вешенки обыкновенной: Диссертация // ФГБОУ ВО «Уральский государственный экономический университет», 2020 г. 283 С.

8. Макарова Е.В. Товароведение пищевых продуктов и технология продуктов общественного питания: Автореферат диссертации // г. Новосибирск, 2006 г. 25 С.

9. Пешук Л.В., Гащук О.И., Москалюк О.Е., Гагач И.И. Разработка мясных геродиетических продуктов – приоритетное научное направление // Вестник Сумского национального аграрного университета. Сер.: Животноводство, 2014 г., Вып. 2/2 (25), С. 187–190.

10. Кейс С., О’Брайен Т., Ледвит А.Е., Чен С., Джонстон К.Дж.Х. и др. β-глюканы из продуктов гриба Agaricus bisporus стимулируют обученный иммунитет // Границы в области питания, 2024 г. Т. 11, 15 С.

11. Бан З., Хорев Б., Рутенберг Р., Данай О., Бильбао К., МакХью Т., Родов В., Поверенов Э. Эффективное производство грибкового хитозана с использованием усовершенствованного метода замораживания-оттаивания; исследования качества и активности // Пищевые гидроколлоиды, 2018 г. Т. 81. С. 380–388.

12. Вялая, Е.В., Вялый, В.И., Дулов, М.И. Фарш для колбасных изделий // пат. 2317720 Рос. Федерация № 2005140722/13, опубл. 27.02.2008, Бюл. № 6. МПК A23L 1/314, A23L 1/317.

13. Герасименя, В.П., Захаров, С.В., Карпина, Н.Л., Ерохина, М.В., Григорьева, В.Н., Трезвова, А.В. Препарат на основе гриба Pleurotus 1137 для коррекции лекарственной непереносимости в комплексной терапии туберкулеза легких // пат. 2435600 Рос. Федерация № 2010134834/15, опубл. 10.12.2011, Бюл. № 34. МПК A61K 36/06, A61P 43/00.

14. Теплякова Т.В., Ананько Г.Г., Мирошников П.Н., Артамонов А.В., Бекарев А.А., Мадонов П.Г. Способ получения биологически активных веществ из грибов // пат. 2657431 Рос. Федерация №2017102078, опубл. 13.06.2018, Бюл. №17.

15. Жарикова Г.Г., Косарева О.А., Мухутдинова С.М. Качество и аромат белых грибов // Вестник Российской экономической академии им. Г.В. Плеханова, 2005 г. № 4, С. 100-104.

16. Джаякумар Т., Томас П.А., Рамеш Э., Джеральдин П. Экстракт гриба Pleurotus ostreatus укрепляет систему глутатиона в различных органах старых крыс // Журнал медицинской пищи, 2010 г. Т. 13, №4, С. 771-778.

17. Томас П.А., Джеральдин П., Джаякумар Т. Съедобный гриб Pleurotus ostreatus повышает активность глюкозо-6-фосфат дегидрогеназы, аскорбат пероксидазы и снижает активность ксантин дегидрогеназы в основных органах старых крыс // Фармацевтическая биология, 2014 г. Т. 52, №5, С. 646-654.

18. Рахимах С.Б., Джунаеди Д.Д., Соерито А.Ю., Бисри Т. Фитохимический скрининг, общее содержание фенолов и антиоксидантная активность in vitro препаратов белого устричного гриба (Pleurotus ostreatus) // Open Access Macedonian Journal of Medical Sciences, 2019 г. Т. 7, № 15, С. 2404-2412.

19. Шэлат К.Дж., Вилаплана Ф., Николсон Т.М., Гидли М.Дж., Гилберт Р.Г. Характеристики диффузии и реологии смешанной связи β-глюкана ячменя и возможные последствия для пищеварения // Полимеры углеводов, 2011 г. Т. 86, № 4, С. 1732–1738.

20. Шамцян М. Возможности разработки функциональных пищевых продуктов из биологически активных соединений грибов // Журнал гигиенической инженерии и проектирования, 2016 г. Т. 15, С. 51–59.

21. Ветвичка В., Терамае К., Мандевилл Р., Бруссо П., Курникакис Б., Острофф Г. Перорально вводимый дрожжевой β1,3-глюкан профилактически защищает от сибирской язвы и рака у мышей // Журнал Американской нутрицевтической ассоциации, 2002 г. Т. 5, № 2, С. 16–20.

22. Фриуи М., Гачеу Л., Опря О., Шамцян М.М. Влияние грибного экстракта, содержащего бета-глюканы, на реологические характеристики хлебного теста // Санкт-Петербургский государственный технологический институт (технический университет), 2018 г. С. 53–61.

23. Законодательное обеспечение развития отрасли грибоводства: Материалы круглого стола / Комитет Государственной думы по аграрным вопросам. — Москва, 2024 г.