Мучные кондитерские изделия (кексы) являются привлекательной позицией для производства в качестве продукта специализированного назначения, их рецептуры могут быть сконструированы в соответствии с потребностями потребителя, с заданными свойствами. Срок годности таких изделий ограничен 7 сутками. Сложная логистики в отдаленные улусы Республики Саха (Якутия) потенцирует разработку рецептур и технологий продуктов с длительным сроком годности. Для мучных кондитерских изделий таким решением может быть применение частичной выпечки. В этой связи целью исследования является применение технологии отложенной частичной выпечки специализированных мучных кондитерских изделий (кексов) для использования в отдаленных районах Республики Саха (Якутия). Задачи исследования: отработка параметров отложенной частичной выпечки цельнозерновых безглютеновых кексов; исследование показателей качества на разных этапах производства и в процессе хранения; исследование содержание предшественников образования акриламида (аспарагиновой кислоты и аспарагина). Предлагаемая рецептура и технология позволяет увеличить срок годности изделий на основе смеси рисовой цельнозерновой муки и гречки зеленой цельнозерновой до 180 суток при хранении частично выпеченных изделий при минус 180С. Изделия могут быть рекомендованы как безглютеновый продукт и источник пищевых волокон, с содержанием последних 16% рекомендуемого суточного потребления. Органолептические показатели изделий после довыпечки соответствуют требованиям нормативных документов. Получены данные о содержании аспарагина как предшественника образования акриламида. Суммарное содержание аспарагиновой кислоты и аспарагина при традиционной выпечке на 10,6% ниже, чем в довыпеченных изделиях. Этот результат позволяет прогнозировать и снижение концентрации акриламида в таких изделиях частичной выпечки с довыпечкой после замораживания. Предложенная технология частичной выпечки для цельнозерновых безглютеновых кексов позволяет получить продукт стандартного качества независимо от места его производства, увеличить срок годности продукта, оставляя при этом «чистую этикетку», без использования пищевых добавок и обеспечить стабильность обеспечения населения труднодоступных районов Республики Саха (Якутия) продукцией специализированного назначения.

1. Никитина А.М., Саввина Н.В., Гольдерова А.С. Взаимосвязь пищевых привычек и заболеваний у жителей арктических районов Якутии (по данным опроса) // Социальные аспекты здоровья населения [сетевое издание]. 2024. № 70(3). С. 9. doi: 10.21045/2071–5021–2024–70–3–9.

2. Степанов К.М., Колодезникова В.С., Евсеев А.А. Перспективы создания пищевых продуктов специального назначения в сочетании с арктическим сырьем // Научный сетевой журнал «Столыпинский вестник». 2022. № 9. 10 с.

3. Хлеб с бетулином – уникальная разработка якутских ученых. URL: https://prez.ysn.ru/novosti/hleb-s-betulinom-unikalnaya-razrabo/

4. Местникова А.В., Федорова Н.А. Современное состояние рынка хлебобулочных и кондитерских изделий Республики Саха (Якутия) // Инновационная экономика: информация, аналитика, прогнозы. 2024. № 2. С. 189–194. doi: 10.47576/2949–1894.2024.2.2.024.

5. Shuping Zhong, Ze He, Muneeba Naseer Chaudhary, Yaxuan Mu, et al. Effect of freezing pretreatment on the mitigation of acrylamide in potato chips and French fries // LWT. 2024. № 200. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116174.

6. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: справочник. СПб.: Троицкий мост, 2017. 194 с. ISBN 978–5–4377–0101–0.

7. Иванова К.В., Березовикова И.П. Разработка состава безглютеновой смеси для кексов // Потребительский рынок: устойчивое развитие в условиях новых вызовов: сб. мат. Всерос. науч.-практ. конф. / под ред. Ю.Ю. Миллера. Новосибирск, 2022. С. 136–141.

8. Karaoğlu, M.M., Kotancilar, H.G., Gerçekaslan, K.E. The effect of par-baking and frozen storage time on the quality of cupcake // International Journal of Food Science & Technology. 2008. № 43(10). P. 1778–1785. doi: 10.1111/j.1365–2621.2007.01698.x.

9. Хотимченко С.А., Гмошинский И.В., Багрянцева О.В., Шатров Г.Н. и др. Химическая безопасность пищи: развитие методической и нормативной базы // Вопросы питания. 2020. № 89(4). С. 110–124. doi: 10.24411/0042–8833–2020–10047.

10. Govindaraju, I., Sana, M., Chakraborty, I., Rahman, M.H. et al. Dietary Acrylamide: A Detailed Review on Formation, Detection, Mitigation, and Its Health Impacts // Foods. 2024. № 13. P. 556. doi: 10.3390/foods13040556.

11. Ramesh R., Ramniwas B., Rustagi, S., Jafari, Z. et al. Acrylamide in food products: Formation, technological strategies for mitigation, and future outlook // Food Frontiers. 2024. № 5. P. 1063–1095. doi: 10.1002/fft2.368.

12. Schouten M.A., Tappi S., Glicerina V., Rocculi P. et al. Formation of acrylamide in biscuits during baking under different heat transfer conditions // LWT – Food Science and Technology. 2022. № 153. P. 112541. doi: 10.1016/j.lwt.2021.112541.

13. Sarion C., Codină G., Dabija A. Acrylamide in Bakery Products: A Review on Health Risks, Legal Regulations and Strategies to Reduce Its Formation // Int. J. Environ. Res. Public Health. 2021. № 18(8). P. 4332. doi: 10.3390/ijerph18084332.

14. Чернова А.В., Петроченкова А.В. Регламентирование содержания контаминанта акриламида в пищевой продукции // Научные труды Дальрыбвтуза. 2023. № 1(63). С. 20–27.

15. Michalak J., Czarnowska-Kujawska M., Klepacka J., Gujska E. Effect of Microwave Heating on the Acrylamide Formation in Foods // Molecules. 2020. № 25. P. 4140. doi: 10.3390/molecules25184140.

16. Pucci M., Akıllıoğlu H.G., Bevilacqua M., Abate G. et al. Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives // Food Res. Int. 2024. № 198. P. 115418. doi: 10.1016/j.foodres.2024.115418.

17. Bassama J., Brat P., Bohuon P., Hocine B. et al. Acrylamide kinetic in plantain during heating process: Precursors and effect of water activity // Food Res. Int. 2011. № 44. P. 1452–1458.

18. Borczak B. et al. Comparison of glycemic responses to frozen and non-frozen wheat rolls in human volunteers-a short report // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2008. № 58(3). P. 373–376.

19. Borczak B., Sikora E., Sikora M., Haesendonck V. et al. The impact of sourdough addition to frozen stored wheat-flour rolls on glycemic response in human volunteers // Starch – Stärke. 2011. № 63(12). P. 801–807. doi: 10.1002/star.201100055.

20. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. 72 с.