Формование хлебопекарных дрожжей: исследование реологических характеристик и кинетика процесса
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-4-80-85
Аннотация
В работе представлено исследование процесса формования хлебопекарных дрожжей на промышленном автомате. Изучены реологические свойства прессованных дрожжей и кинетика их формования. Установлено, что дрожжи относятся к вязким неньютоновским материалам. Их эффективная вязкость значительно снижается с повышением влажности и температуры продукта, а также с ростом скорости сдвига. Полученные зависимости аппроксимированы степенной функцией. Анализ кинетики процесса выявил характерное распределение давления по рабочим зонам автомата: от атмосферного в зоне загрузки до максимального в зоне прессования с последующим снижением. Повышение начальной температуры дрожжей приводит к увеличению давления в системе из-за роста вязкого трения. Температура продукта возрастает по ходу формования, достигая максимума в конечных зонах вследствие перехода механической энергии в теплоту, при этом система не возвращается к исходному температурному состоянию. Основной вывод заключается в том, что для обеспечения стабильного качества дрожжей и снижения энергозатрат необходимо организовать отвод тепла непосредственно в процессе формования, например, путем охлаждения рабочей камеры. Полученные результаты реологических характеристик и кинетики процесса представляют практическую ценность для оптимизации режимов работы, проектирования формовочного оборудования и разработки систем автоматизации данного технологического этапа.
Об авторах
С. В. Лавров
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра физики, теплотехники и теплоэнергетики, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. С. Белозерцев
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра физики, теплотехники и теплоэнергетики, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Shahryari S., Azizi M.H., Ghavidel R.A. et al. Application of sprouted soybean sourdough to improve textural features, mold-free shelf-life, aroma and amino acid profiles of the supplemented wheat bread // Applied Food Research. 2025. V. 5. P. 101540.
2. Moulaei S., Shahidi F., Varidi M. et al. Effect of magnetized water on rheological properties of wheat flour, quality characteristics of frozen dough, and subsequent bread // Journal of Food Measurement and Characterization. 2025. V. 19. P. 1–14.
3. Montes L., Correa M.J., Ferrero C. Effect of polyphenols from Ascophyllum nodosum seaweeds on the rheology and digestion of corn starch gels and gluten-free bread features // Heliyon. 2024. V. 10. № 7. P. e28544.
4. She Z., Wang X., Li H. et al. Partial substitution of wheat flour with kiwi starch: Rheology, microstructure changes in dough and the quality properties of bread // Food Chemistry: X. 2024. V. 23. P. 101614.
5. Merijs-Meri R., Zicans J., Ivanova T. et al. Melt-Processed Polybutylene-Succinate Biocomposites with Chitosan: Development and Characterization of Rheological, Thermal, Mechanical and Antimicrobial Properties // Polymers. 2024. V. 16. № 19. P. 2808.
6. Nikolaou E.N., Krokida M.K., Karathanos V.T. Enrichment of bakery products with different formulations of bioactive microconstituents from black Corinthian grape: Impact on physicochemical and rheological properties in dough matrix and final product // Journal of Cereal Science. 2022. V. 108. P. 103566.
7. Saleh O., Hrušková M., Smejkalová E. Enhancing rheological properties of dough and quality of potato fibre-enriched bread // Czech Journal of Food Sciences. 2025. V. 43. P. 1–12.
8. Demarinis C., Verni M., Pinto L. et al. Effect of LAB starters on technological and functional properties of composite carob and chickpea flour plant-based gurt // Future Foods. 2024. V. 9. P. 100289.
9. Boltenko Ya.A., Ivanov S.S., Petrova O.V. et al. The effect of the dosage of table salt on the change of rheological properties of wheat dough // Международный научно-исследовательский журнал. 2023. № 5 (131). С. 3–10.
10. Chochkov R., Taneva D., Petkova N. et al. Effects of teff-based sourdoughs on dough rheology and gluten-free bread quality // Foods. 2022. V. 11. № 7. P. 1012.
11. Якияева М., Истаев А., Яхияева М.А. и др. Исследование реологических свойств бездрожжевого теста из пшеничной муки первого и второго сорта // Известия НАН РК. Серия химии и технологии. 2021. № 5-6. С. 99–111.
12. Невзоров В.Н., Петров А.С., Сидорова О.В. и др. Способ производства пшенично-ячменного зернового хлеба из шелушенного зерна // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2024. № 1 (202). С. 215–221.
13. Ковалева А.Е., Пьяникова Э.А., Ткачева Е.Д. Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. № 2 (84). С. 61–66.
14. Зинина О.В., Хиценко А.В., Неверова О.П. и др. Разработка рецептуры хлеба, обогащенного концентратом пищевых волокон из вторичного растительного сырья // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2022. Т. 10. № 4. С. 57–67.
15. Al-Sharify Z.T., Al-Sharify T.A., Al-Sharify N.H. et al. Non-Thermal Technologies in Food Processing: Implications for Food Quality and Rheology // Applied Sciences. 2025. V. 15. № 6. P. 2512.
16. Premi M., Sharma V. Mixing and forming // Agro-Processing and Food Engineering: Operational and Application Aspects / Ed. by M. Premi, V. Sharma. Singapore: Springer Singapore, 2022. P. 253–305.
17. Cappelli A., Bettaccini L., Cini E. The kneading process: A systematic review of the effects on dough rheology and resulting bread characteristics, including improvement strategies // Trends in Food Science & Technology. 2020. V. 104. P. 91–101.
18. Bykova N.Y., Chernykh V.Y. Development of a modern methodology for experimental laboratory baking of rye bread // AIP Conference Proceedings. 2022. V. 2478. № 1. P. 060002.
19. Qian X., Zhang Y., Li J. et al. Milling and roasting impact pasting and rheological properties of oat flours and quality of steamed oat cakes // LWT – Food Science and Technology. 2023. V. 175. P. 114477.
20. Dong Y.N., Karboune S. A review of bread qualities and current strategies for bread bioprotection: Flavor, sensory, rheological, and textural attributes // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2021. V. 20. № 2. P. 1937–1981.
Рецензия
Для цитирования:
Лавров С.В., Белозерцев А.С. Формование хлебопекарных дрожжей: исследование реологических характеристик и кинетика процесса. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025;87(4):80-85. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-4-80-85
For citation:
Lavrov S.V., Belozertsev A.S. Molding of baker's yeast: study of rheological characteristics and process kinetics. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2025;87(4):80-85. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2025-4-80-85
Просмотров:
18
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
