Дефицит пектина на отечественном рынке и необходимость рационального использования вторичных сырьевых ресурсов обусловливают актуальность поиска новых источников этого полисахарида. Перспективным сырьём являются деалкоголизированные плодово-ягодные выжимки ликёроводочного производства, которые образуются после снятия спиртованных морсов и сохраняют до 5 % пектиновых веществ в пересчёте на абсолютно сухое вещество, поскольку пектин не растворим в спирте и остаётся в твёрдой фракции. Целью работы являлось совершенствование технологии получения и концентрирования пектинового экстракта из деалкоголизированных выжимок рябины с применением мембранных методов разделения. Разработан двухстадийный способ ферментативно-кислотного гидролиза-экстрагирования: на первой стадии измельчённые выжимки заливали водой при гидромодуле 1:15, вносили ферментный препарат Рапидаза Пресс из расчёта 40 ед/г пектина и выдерживали при 50 °C и pH 4,0–4,3 в течение 2 ч; на второй стадии экстракт подкисляли 10 %-ной соляной кислотой до pH 2,0 и выдерживали при 70 °C в течение 2 ч. Для концентрирования полученного экстракта проведён сравнительный анализ шести ультрафильтрационных мембран марок УПМ и УФМ с различной производительностью и селективностью по глобулину. По совокупности показателей — коэффициента концентрирования, потерь пектиновых веществ и стабильности процесса — наилучшие результаты обеспечивает мембрана УПМ-20: коэффициент концентрирования 2,93 при потерях не более 12 %. Полученный пектин относится к низкометоксилированным (степень этерификации 49 %) и характеризуется комплексообразующей способностью 157 мг Pb²⁺/г, полиуронидной составляющей 79 %, содержанием карбоксильных групп 9,66 %, ацетильных групп 1,05 % и pH 3,3. На основании экспериментальных данных предложена аппаратурно-технологическая схема, исключающая стадию осаждения пектина этанолом и заменяющая вакуум-выпаривание ультрафильтрационным концентрированием, что снижает энергозатраты и устраняет необходимость использования пожаровзрывоопасных органических растворителей.

1. Донченко Л.В., Ластков Д.О., Коханный А.Ю. и др. Современные особенности пектинопрофилактики // Сахар. 2022. № 9. С. 38–43.

2. Карпович Н.С., Донченко Л.В., Нелина В.В. Пектин: получение, свойства и применение. М.: Пищевая промышленность, 2019. 312 с.

3. Игнатенко Г.А., Ласков Д.О., Выхованец Т.А. и др. Пектины – незаменимый компонент здорового рациона питания для населения промышленного региона // Вестник гигиены и эпидемиологии. 2019. Т. 23. № 2. С. 181–182.

4. Игнатов В.В. Мембранные методы разделения в пищевой промышленности. СПб.: ГИОРД, 2018. 288 с.

5. Родионова Л.Я., Ольховатов Е.А., Степанова С.Н. Ферментативный гидролиз пектиносодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 3. С. 45–52.

6. Головко К.А., Кравченко С.Н. Применение мембранных технологий для очистки и концентрирования продуктов переработки // Актуальные научно-технические средства и сельскохозяйственные проблемы: материалы XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием. Кемерово: Кузбасский ГАУ, 2025. С. 533–538.

7. Голыбин В.А., Матвиенко Н.А., Федорук В.А., Мурач Д.С. Способ получения пектина и пищевых волокон с использованием электрохимически активированной воды // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 3 (65). С. 161–165.

8. Мартовщук В.И., Мартовщук Е.В. Кондуктометрическое титрование в анализе пектиновых веществ // Известия вузов. Пищевая технология. 2015. № 4. С. 108–111.

9. Пат. 2247748 РФ, C2. Способ получения пектина / М.Й. Лакеу, О.И. Квасенков, В.Д. Надыкта, И.И. Квасенков, Л.В. Донченко. № 2003114476/04; Заявл. 19.05.2003; Опубл. 10.03.2005. Бюл. № 7.

10. Пат. 2346465 РФ, C1. Способ получения пектина / Л.В. Донченко, Е.В. Щербакова, Е.А. Ольховатов. № 2007131636/13; Заявл. 20.08.2007; Опубл. 20.02.2009. Бюл. № 5.

11. Пат. 2489899 РФ, C2. Способ определения массовой доли фракций пектиновых веществ в растительных объектах кондуктометрическим методом / Л.Я. Родионова, Е.В. Щербакова, Е.А. Ольховатов. № 2011138126/13; Заявл. 16.09.2011; Опубл. 20.08.2013. Бюл. № 23.

12. Донченко Л.В., Нелина В.В., Карпович Н.С., Киореску Е.Н., Гааг О.С. Методические указания по определению пектиновых веществ в производстве. М.: Пищевая промышленность, 1987. 40 с.

13. Patel A.K., Singhania R.R., Albarico F.P.J.B., Pandey A. et al. A review on pectinase properties, application in juice clarification, and membranes as immobilization support // Journal of Food Science. 2022. Vol. 87. No. 8. P. 3338–3354. doi: 10.1111/1750-3841.16233

14. Spinei M., Oroian M. The influence of extraction conditions on the yield and physico-chemical parameters of pectin from grape pomace // Polymers. 2022. Vol. 14. No. 7. Article 1378. doi: 10.3390/polym14071378

15. Aurori M., Niculae M., Hanganu D., Pall E. et al. The antioxidant, antibacterial and cell-protective properties of bioactive compounds extracted from rowanberry (Sorbus aucuparia L.) fruits in vitro // Plants. 2024. Vol. 13. No. 4. Article 538. doi: 10.3390/plants13040538

16. Li X., Wang Y., Zhang J., Li M. et al. Valorization of apple pomace: structural and rheological characterization of low-methoxyl pectins extracted with green agents of citric acid/sodium citrate // Food Chemistry: X. 2024. Vol. 24. Article 102010. doi: 10.1016/j.fochx.2024.102010

17. Costa J.M., Wang W., Nakasu P.Y.S., Costa L.G.O. et al. Impacts of microwaves on the pectin extraction from apple pomace: technological properties in structuring of hydrogels // Food Hydrocolloids. 2025. Vol. 160. Article 110766. doi: 10.1016/j.foodhyd.2024.110766

18. Pascoalino L.A., Finimundy T.C., Pires T.C.S.P. et al. Investigating bioactive compounds in apple pomace: potential to develop high added-value products from an industrial surplus // Food Bioscience. 2025. Vol. 63. Article 105664. doi: 10.1016/j.fbio.2024.105664

19. Marković S., Ðermanović B., Pojić M., Stoiljković M. et al. Structural characterization of pectin obtained by different purification methods // Carbohydrate Polymers. 2022. Vol. 277. Article 118726. doi: 10.1016/j.carbpol.2021.118726

20. Liu X., Wang Q., Yang L., Sun J. et al. Roles of physical fields in the extraction of pectin from plant food wastes and byproducts: a systematic review // Food Research International. 2023. Vol. 164. Article 112343. doi: 10.1016/j.foodres.2022.112343

21. Балабанова М.Ю., Панов С.Ю., Марнов А.Ю. Исследование технического решения экологических и энергетических проблем при пиролизной переработке крупнотоннажных твердых органических отходов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2025. Т. 87. № 1. С. 243–249. doi: 10.20914/2310-1202-2025-1-243-249

22. Klojdová I., Ngasakul N., Kozlu A. et al. Apple pomace as a functional component of sustainable set-type yogurts // LWT. 2024. Vol. 211. Article 116909. doi: 10.1016/j.lwt.2024.116909