В статье рассматриваются проведённые исследования по разработке кисломолочного продукта для специализированного питания детей раннего возраста, производимого на основе молочно-растительной пищевой системы, состоящей из кисломолочного напитка кефир и вносимого в его состав порошка тыквы, произведённого методом сублимационной сушки, для получения продукта более сбалансированного по химическому составу, в соответствии с физиологической потребностью детей, по сравнению с кефиром, традиционно применяемым для искусственного и смешанного вскармливания. Актуальность исследования обусловлена стратегическими задачами государственной политики РФ в области здоровьесбережения детей, закрепленными в Указе Президента №358 «О Стратегии комплексной безопасности детей в Российской Федерации на период до 2030 года», а также необходимостью импортозамещения и расширения ассортимента отечественных продуктов для специализированного питания, доля которых на рынке заменителей грудного молока составляет лишь 6%. Экспериментально обоснована оптимальная дозировка порошка сублимированной тыквы — 2% от массы продукта, при которой достигаются наилучшие органолептические показатели. Методом капиллярного электрофореза подтверждено изменение углеводного профиля: в опытном образце содержание лактозы снизилось с 4,12% до 3,00%, при этом появились фруктоза (1,25%) и глюкоза (0,71%), что улучшает усвояемость продукта детским организмом. Установлено, что внесение тыквенного порошка позволяет повысить содержание белка до 3,1 г, кальция до 120 мг, калия до 194 мг, магния до 17 мг, фосфора до 102 мг на 100 г продукта, а также обогатить продукт β-каротином (0,4 мг) и витамином С (2,6 мг). Показано, что ежедневное потребление 100 г разработанного продукта обеспечивает удовлетворение суточной потребности детей раннего возраста (от 1 до 2 лет) по ряду нутриентов на 5–12% выше по сравнению с традиционным кефиром. Продукт соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 по безопасности и физико-химическим показателям, а по результатам 7-суточного хранения кислотность не превышает допустимых нормативов (98°Т), что подтверждает его стабильность в условиях молочной кухни. Разработана техническая документация на новый вид специализированной продукции.

1. О внесении изменений в Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов": Федеральный закон от 01.03.2020 № 47-ФЗ.

2. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России // Вопросы питания. 2024. Т. 93. № 1. С. 6–21. doi: 10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21

3. Новикова Т.Д., Криворотова С.А., Зверева О.В. Современное состояние рынка детского питания в России // Успехи в химии и химической технологии. 2024. Т. 38. № 12 (291). С. 118–121.

4. Печёная Л.Т., Коршик Т.С., Цветлюк Л.С., Болдычева А.Г. Современное состояние и прогноз развития производства детского питания // Health, Food & Biotechnology. 2019. № 1.

5. Кулякина Н.В., Кузьмицкая Г.А., Шестопалова Г.Е., Базилевич Л.В. и др. Оценка тыквы столовой по биохимическим показателям как перспективного сырья для продуктов функционального назначения в дальневосточном регионе // Овощи России. 2019. № 2. С. 63–69.

6. Ahmed M.W., Khan M.S.I., Parven A., Rashid M.H. et al. Vitamin-A enriched yogurt through fortification of pumpkin (Cucurbita maxima): a potential alternative for preventing blindness in children // Heliyon. 2023. V. 9. № 4. P. e15039. doi: 10.1016/j.heliyon.2023.e15039

7. Sıçramaz H., Ölmez H., Tavman S. Investigation of the effects of different processing methods on the selected nutritional properties of pumpkin and determining the appropriate process for pumpkin yogurt // Food Science & Nutrition. 2023. V. 11. № 11. P. 6845–6858. doi: 10.1002/fsn3.3580

8. Yerlikaya O. A review of fermented milks: potential beneficial effects on human nutrition and health // African Health Sciences. 2023. V. 23. № 4. P. 502–517. doi: 10.4314/ahs.v23i4.54

9. Hussain A., Kausar T., Din A., Shahid M. et al. Determination of total phenolic, flavonoid, carotenoid and mineral contents in peel, flesh and seeds of pumpkin (Cucurbita maxima) // Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology. 2022. V. 10. № 8. P. 1506–1514. doi: 10.24925/turjaf.v10i8.1506-1514.5129

10. Ahmad M.H., Khalid S., Manzoor M.F., Ahmad N. et al. Development of functional yogurt by using freeze-drying on soybean and mung bean peel powders // Frontiers in Sustainable Food Systems. 2023. V. 7. P. 1083389. doi: 10.3389/fsufs.2023.1083389

11. Программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в Российской Федерации: методические рекомендации. М.: ФГАУ «НМИЦ здоровья детей» Минздрава России, 2019. 36 с.

12. Apalowo O.E., Adegoye G.A., Mbogori T., Kandiah J. et al. Nutritional characteristics, health impact, and applications of kefir // Foods. 2024. V. 13. № 7. P. 1026. doi: 10.3390/foods13071026

13. Kairey L., Leech B., El-Assaad F., Bugarcic A. et al. The effects of kefir consumption on human health: a systematic review of randomized controlled trials // Nutrition Reviews. 2023. V. 81. № 3. P. 267–286. doi: 10.1093/nutrit/nuac054

14. Kandyliari A., Potsaki P., Bousdouni P., Kaloteraki C. et al. Development of dairy products fortified with plant extracts: antioxidant and phenolic content characterization // Antioxidants. 2023. V. 12. № 2. P. 500. doi: 10.3390/antiox12020500

15. Azizi N.F., Kumar M.R., Yeap S.K., Abdullah J.O. et al. Kefir and its biological activities // Foods. 2021. V. 10. № 6. P. 1210. doi: 10.3390/foods10061210

16. Стенограмма парламентских слушаний на тему "Актуальные вопросы здорового питания детей раннего возраста (от 0 до 3 лет). Законодательное регулирование" (7 ноября 2024 года).

17. Aziz T., Khan A.A., Tzora A., Voidarou C. et al. A comprehensive review on kefir: composition, microbial diversities, meta-analysis and biological significances on human health // Food Production, Processing and Nutrition. 2026. V. 8. P. 351. doi: 10.1186/s43014-025-00351-y

18. Тутельян В.А., Долгушкин Н.К., Никитюк Д.Б. (ред.) Химический состав российских пищевых продуктов: справочник. М.: ТД ДеЛи, 2024. 193 с.

19. О безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033/2013.

20. Gavril (Rațu) R.N., Cârlescu P.M., Veleșcu I.D., Râpeanu G. et al. The development of value-added yogurt based on pumpkin peel powder as a bioactive powder // Journal of Agriculture and Food Research. 2024. V. 16. P. 101098. doi: 10.1016/j.jafr.2024.101098