Реферат. В работе представлены экспериментальные данные по кислотной и термической инактивации высокоочищенной инулиназы (2,1-β-D-фруктанфруктано-гидролаза, КФ 3.2.17) дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы ВГШ-2. Продуцент получен методом индуцированного мутагенеза и депонирован в музей чистых культур кафедры биохимии и биотехнологии ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» (ВГУИТ). Клетки исходной культуры (S. cerevisiae р. XII) ступенчато подвергались действию ультрафиолетового излучения (УФЛ) и УФЛ в комплексе с химическим мутагеном (этиленимином). Культуру выращивали методом жидкофазного глубинного культивирования на несменяемой питательной среде. Экспериментально подобраны условия выделения инулиназы разной степени очистки. Выявлены зависимости активности фермента от действия физико-химических факторов (рН и температуры), определены численные значения основных кинетических констант: Km и Vmax. Методом инфракрасной-спектроскопии изучена структура молекулы фермента: определены тип и относительное количество элементов вторичной структуры фермента, установлены группы активного центра энзима, связывающие субстрат. Проведена сравнительная оценка отдельных ферментных препаратов по степени гидролиза инулина, содержащегося в топинамбуре, и сравнительная оценка рас дрожжей S. cerevisiae ВГШ-2 и S. cerevisiae XI по способности к последующему его сбраживанию. Установлены оптимальные условия ферментативного гидролиза полисахарида (инулина). Проведены исследования по сбраживанию крахмалсодержащего сырья дрожжами рас S.cerevisiae ВГШ-2 и S.cerevisiae XI. Установлено, что использование культуры S. cerevisiae ВГШ-2 для сбраживания зернового сусла и экстракта из топинамбура позволяет увеличить выход этанола по сравнению с контрольной расой, улучшить качественные показатели продукта, а так же прогнозировать перспективу её внедрения в пищевой промышленности для получения этанола из зернового и инулинсодержащего сырья.

ферментные препараты, протеолитическая активность, инулин, инулиназа, Saccharomyces cerevisiae

1. Пат. № 2147034, RU, 7 С12 N 1/16, C12 R 1:865. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae ВГШ-2 для бродильных производств / Шуваева Г.П., Гарманова Е.Л., Мальцева О.Ю. № 98121097/13; Заявл. 2000132175; Опубл. 27.03.2000, Бюлл. № 9.

2. Singh R. S., Singh R.P. Production of Fructooligosaccharides from Inulin by Endoinulinases and Their Prebiotic Potential // Food Technol. Biotechnol. 2010. vol.48. no 4. Р. 435–450.

3. Корнеева О.С. Карбогидразы: препаративное получение, структура и механизм действия на олиго- и полисахариды. Воронеж: Изд-во Воронеж. ун-та, 2001. 184 с.

4. Шуваева Г.П., Рутковская Т.Р. Особенности инулиназ продуцентов различных таксономических групп // Сб. статей «Организация и регуляция физиолого-биохимических процессов». Воронеж. 2008. № 19. С. 292-295.

5. Рутковская Т.Р., Шуваева Г.П., Корнеева О.С. Инулиназа дрожжей S.cerevisiae ВГШ- 2. Препаративное получение и некоторые физико-химические свойства // Фундаментальные исследования. 2010. № 10. С. 17-25.

6. Шуваева Г.П., Рутковская Т.Р., Корнеева О.С. Исследование физико-химических свойств инулиназы дрожжей S. cerevisiae ВГШ- 2 // Вопросы современной науки и практики. 2010. Вып.11. Т.31. № 10-12. С. 60-64

7. Шуваева Г.П., Рутковская Т.Р., Корне- ева О.С. Исследование молекулярной структуры инулиназы Saccharomyces cerevisiae // Материалы 111 Межд. н-т конф. «Инновационные технологии и оборудование для пищевой пром-ти (приоритеты развития), Воронеж, 22-24 сентября. 2009. Т. 2. С. 30-32.

8. Вагабов М-З. В. и др. Интенсификация процесса гидролиза инулинсодержащего сырья с целью получения этанола // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. № 2. С. 43-45.

9. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Химико- технологический контроль спиртового и ликеро-водочного производства. М.: Пищевая пром-сть, 1975. 440 с.