Реферат. Потребность рынка в пищевых продуктах с низким содержанием жира неуклонно возрастает, однако для обеспечения низкожирных продуктов хорошими органолептическими свойствами необходимы новые пищевые ингредиенты и технологические решения. Пищевые гидроколлоиды, полисахариды и молочные белки в настоящее время широко используются в различных отраслях промышленности, в том числе и в молочной отрасли, выполняя различные функции: загущение водных растворов, пенообразование, стабилизацию пен и другие. В работе исследованы функционально-технологические свойства и разработана технология производства новых видов кислородсодержащих напитков (смузи) на основе творожной сыворотки, натуральных фруктово-ягодных соков и пюре и пищевых волокон «Citri-Fi», в том числе некрахмальных полисахаридов (гуаран и ксантановая камедь), способствующих формированию определенной текстуры напитка и в качестве стабилизаторов кислородной пены. При создании новых видов смузи проводили конструирование вкусоароматического профиля напитка; определение рациональных параметров подготовки и внесения пищевых волокон; подбор оптимальной концентрации пищевых волокон для формирования необходимой консистенции (текстуры) напитка; исследование показателей качества и безопасности новых видов напитков и обоснование сроков годности. На основании проведенных исследований установлено, что использование в качестве стабилизаторов структуры кислородных смузи пищевых волокон «Citri-Fi» в концентрациях 0,8 – 1 % и некрахмальных полисахаридов в концентрациях 0,1 – 0,3 % способствует получению пен напитков с достаточно высокой кратностью. Увеличение дозы внесения пищевых волокон в смузи приводит к повышению вязкости и утяжелению системы, напиток плохо взбивается, происходит расслоение продукта на фазы, система становится термодинамически неустойчивой. Разработана технология производства и рецептуры на новые виды смузи с пищевыми волокнами. Профилактическая направленность разработанных кислородсодержащих напитков позволяет включить их в рацион питания больных хронической сердечной недостаточностью, что подтверждено соответствующими исследованиями.

пищевые волокна, некрахмальные полисахариды, творожная сыворотка

1. Кочеткова А.А., Грызлова В.В., Филатова И.А. Смуси нового поколения // Пищевая промышленность. 2013. № 3. С. 8-13. Kochetkova A.A., Gryzlova V.V., Filatova I.A. Smoothie new generation. Pivo i napitki. [Food and Beverage], 2013, no. 3, pp. 8-13. (In Russ.).

2. Птичкин И.И., Птичкина Н.М. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность. Саратов: ГУП «Типография № 6», 2012. 96 с. Ptichkin I.I., Ptichkina N.M. Pishchevye polisaharidy: srukturnye urovni i funktsionalnost’ [Food polysaccharides: structural levels and functionality]. Saratov, Tipografiia № 6, 2012. 96 p. (In Russ.).

3. Шестопалова Н.Е. Волокна «Citri-Fi» - залог качества продукции // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2010. № 5-6. С. 42. Shestopalova N.E. Fibres «Citri-Fi» - a deposit product quality. Konditerskoe i khlebopekarnoe proizvogstvo. [Confectionery and bakery production], 2010, no. 5-6, pp. 42. (In Russ.).

4. Ипатова Л.Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: автореф. дис. … докт. техн. наук: 05.18.15. М.: МГУТУ, 2011. 364 с. Ipatova L.G. Nauchnoe obosnovanie i prakticheskoe primenenie pishchevykh volokon pri razrabotke funktsionalnykh pishchevykh productov. Diss. doct. tekhn. nauk [Scientific basis and practical aspects of dietary fiber in the development of functional foods. Dr. tech. sci. diss.]. Moscow, 2011. 364 p. (In Russ.).

5. Антипова Л.В., Воронкова Ю.В. Разработка рецептуры фаршей мясных с применением пищевых волокон Ecolight native // Вест- ник ВГУИТ. 2013. № 4. С. 111-114. Antipova L.V., Voronkova L.V. Development the formulation of minced meat with the use of dietary fiber ecolight native. Vestnik VGUIT. [Bulletin of VSUET], 2013, no. 4, pp. 111-114. (In Russ.).

6. Добровольский В.Ф. и др. Разработка обогащенных зерновых экструдированных продуктов // Пищевая промышленность. 2012. № 5. С. 20-21. Dobrovol’skii V.F. et al. Development of enriched grain extruded products. Pivo i napitki. [Food and Beverage], 2012, no. 5, pp. 20-21. (In Russ.).

7. Остроумова Т.Л., Просеков А.Ю. Влияние белковых веществ на пенообразующие свойства молока // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. № 2. С. 43 – 46. Ostroumova T.L., Prosekov A.Iu. The influence of proteins on the foaming properties of milk. Izvestiia vuzov. Pishchevaia tekhnologiia. [Proceedings of the universities. Food technology], 2007, no. 2, pp. 43 - 46. (In Russ.).

8. Неповинных Н.В., Грошева В.Н., Птичкина Н.М. Использование биополимеров для стабилизации белковой кислородной пены // Вестник ВГУИТ. 2013. № 4. С. 197-199. Nepovinnykh N.V., Grosheva V.N., Ptichkina N.M. Using biopolymers to stabilize the protein oxygen foam. Vestnik VGUIT [Bulletin of VSUET], 2013, no. 4, pp. 197-199. (In Russ.).

9. Родионова Н.С., Глаголева Л.Э., Климова Е.А. Определение параметров процесса набухания компонентов комплексной добавки для производства кислородного коктейля // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 6. С. 61-62. Rodionova N.S., Glagoleva L.E., KlimovaE.A. Determination of parameters of the swelling process components of a comprehensive supplement for the production of oxygen cocktail. Khranenie i pererabotka sel’khozsyr’ia. [Storage and processing of agricultural], 2012, no.6, pp. 61-62. (In Russ.).

10. Мачехина Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов: справочник. М.: Агропромиздат, 1990. 271 с. Machekhina Iu.A. Reometria pishchevogo syr’ia i productov [Rheometry of food raw materials and products]. Moscow, Agropromizdat, 1990. 271 p. (In Russ.).