В настоящей работе обозначена актуальность тузлучного посола сельди при отрицательных температурах с учетом положительной динамики ее вылова, ее запасов, благоприятного воздействия холода на подавление жизнедеятельности микроорганизмов, улучшении качества продукции и увеличением времени хранения. Исследовались изменения такой значимой характеристики как коэффициент диффузии в процессе посола при отрицательных температурах. Для исследования был использован метод фотонной корреляционной спектроскопии, основанный на релеевском рассеянии излучения от вещества. Получены экспериментальные зависимости коэффициентов диффузии от глубины проникновения соли в тузлуке, коже и мясе сельди в диапазоне температур от -16°С до -6°С, которые носят волнообразный характер. Также получена зависимость коэффициентов диффузии от отрицательной температуры в диапазоне от -18°С до 0°С, имеющая гармонический вид. Возникающий температурный градиент является источником возмущений, приводящий к образованию термоконвективных волн. На основании теоретических исследований академика А.В. Лыкова и химических процессах, происходящих на границе (коже) раздела фаз с использованием основного уравнения термохимии – закона Гиббса, объясняется механизм образования термоконвективных волн, влияющих на коэффициент диффузии. Получена связь коэффициентов диффузии с размерами диффундирующих частиц, носящая гиперболический характер в диапазоне температур от -18°С до 0°С в тузлуке, коже и мясе сельди. Высказана возможность ускорения посола путем механического воздействия на исследуемый объект (в частности звуком или ультразвуком). Разрушение диффундирующих частиц, представляющих собой объединения ионов Na⁺ и Cl^- с молекулами воды, способствует увеличению коэффициента диффузии.

сельдь, посол, отрицательные температуры, метод фотонной корреляционной спектроскопии, коэффициент диффузии, термоконвективные волны

1. Ершов А.М. и др. Исследование массообменных процессов при комбинированном сухом посоле рыбы // Вестник Мурманского государственного технического университета. 2010. Т. 13. № 4/1. С. 673–677.

2. Побокова Т.И., Глущенко Л.Ф. Совершенствование посола скумбрии при ее подготовке к копчению//Ученые записки Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. № 3. 2015. С. 1-5

3. Фатыхов Ю.А., Шуманова М.В., Шуманов В.А. Применение нанотехнологическихметодов для исследования процесса посола сельди // Тр. XI межд. науч.-техн. конф. «Инновации в науке, образовании и бизнесе» Калининград. 2013. Ч. 1. С. 261–263.

4. Bryukhanov V.V., Ivanov A.M., Voronin T.A., Khitrin A.V. et al. Laser ablation of metal nanoparticles in liquid and study the structures obtained by methods correlation spectroscopy // Education and Science Without Borders. 2011. V. 2. Issue 4. P. 113-115.

5. Шуманова М.В., Фатыхов Ю.А., Шуманов В.А. Результаты экспериментальных и теоретических исследований процесса посола сельди // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 2. С. 30–34.

6. Лыков А.В., Берковский Б.М. Конвекция и тепловые волны. М.: «Энергия», 1974, 336 с.

7. Артамонова И.В. Леснова Л.А. Русакова С.М. Годунов Е.Б. Оценка растворимости солей щелочных металлов // Известия МГТУ «МАМИ». 2013. T. 3. № 1(15). С. 5–8.

8. Pelegrina J.L., Gennaria F.C., Condóa A.M., Fernández Guillermeta A. Predictive Gibbs-energy approach to crystalline/amorphous relative stability of nanoparticles: Size-effect calculations and experimental test // Journal of Alloys and Compounds. 2016. V. 689. P.161–168

9. Xianzhen Xu, Yangdong Hu, Lianying Wu, Xia Chen A new model in correlating and calculating the solid–liquid equilibrium of salt–water systems // Chinese Journal of Chemical Engineering. 2016. V. 24. Issue. 8. P. 1056–1064