Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Расчет процессов релаксации при обезвоживании рыбы

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-37-43

Полный текст:

Аннотация

В данной работе разработаны методы изучения релаксационных процессов, применяемых при обезвоживании рыбы, с учетом влияния химического состава, геометрических размеров объектов обработки и режимных параметров процессов сушки. Использование численных методов расчета на основе решений дифференциального уравнения второго порядка для пластины с граничными условиями третьего рода позволяет с достаточной для инженерной практики точностью моделировать различные условия ведения процесса обезвоживания с периодическим восстановлением влагопроводных свойств объектов сушки. Предлагаемые расчетные методы применимы для процессов обезвоживания, состоящих из непрерывного начального периода и последующих комбинированных периодов сушки рыбы и релаксации поверхностного слоя объекта обезвоживания. Необходимость применения релаксации обусловлена тем, что по мере обезвоживания поверхностные слои, потерявшие часть влаги, уплотняются. Уменьшаются размеры капилляров для прохода влаги через поверхностные слои. Вблизи поверхности появляется зона, свободная от подавляющей массы влаги, а, следовательно, имеющая низкие диффузионные свойства. В результате замедляется процесс обезвоживания всего образца. Применение релаксации позволяет восстановить влагопроводные свойства поверхностного слоя рыбы. Во время релаксации прекращается подача электрической энергии на нагревательные элементы. Снижается скорость циркуляции сушильного агента. В сушильную установку подается воздух более низкой температуры и более высокой относительной влажности, чем сушильный агент. В сушильной установке создаются условия, сдерживающие внешний массообмен и способствующие к перераспределению влаги по толщине рыбы. Во время релаксации влага постепенно перемещается от центральных слоев, где обезвоживание еще не наступило, к обезвоженным поверхностным слоям.

Об авторах

М. А. Ершов
Мурманский государственный технический университет, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия

канд. техн. наук, ст. науч. сотр., кафедра технологий пищевых производств

spin 2837-5299



А. М. Ершов
Мурманский государственный технический университет, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
д-р. техн. наук, профессор, гл. науч. сотр.


В. А. Гроховский
Мурманский государственный технический университет, ул. Спортивная, 13, г. Мурманск, 183010, Россия
д-р. техн. наук, профессор, заведующий кафедрой технологий пищевых производств


Список литературы

1. Глазунов Ю.Т. и др. Процессы сушки, копчения и вяления рыбы: учеб. пособие для студентов образоват. орг. высш. образования, обучающихся по направлению подгот. 15.03.02 (151000) «Технологические машины и оборудование» уровня бакалавриата. М.: Моркнига, 2015. 261 с.

2. Ortiz J., Lemus-Mondaca R., Vega-Galvez A., Ah-Hen K. et al. Influence of air-drying temperature on drying kinetics, color, firmness and biochemical characteristics of Atlantic salmon (Salmosalar L.) fillets // Food Chemistry. 2013. V. 139. P. 162-169.

3. Martins M.G., Martins D.E.G, Pena R.S. Drying kinetics and hygroscopic behavior of pirarucu (Arapaima gigas) fillet with different salt contents // LWT - Food Science and Technology. 2015. V. 62. P. 144-151.

4. Ершов А.М., Ершов М.А., Николаенко О.А. Методика расчета кривых кинетики и динамики обезвоживания в процессах вяления и холодного копчения рыбы // Вестник МГТУ. 2010. Т. 13. № 4. Ч. 2. С. 947–950.

5. Похольченко В.А., Ершов А.М., Ершов М.А. Особенности обобщения подобных явлений в процессах тепловой обработки рыбы // Вестник ВГУИТ. 2015. № 2 (64). С. 44–50.


Для цитирования:


Ершов М.А., Ершов А.М., Гроховский В.А. Расчет процессов релаксации при обезвоживании рыбы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(3):37-43. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-37-43

For citation:


Ershov M.A., Ershov A.M., Grokhovskii V.A. The calculation of the relaxation processes during dehydration of fish. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):37-43. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-37-43

Просмотров: 291


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)