Разработка технологии зернового сиропа из овса
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-210-217
Аннотация
Интерес к возделыванию и использованию овса без пленки значительно возрос в последние годы в большинстве стран мира. Это связано с диетическими и лечебно-профилактическими свойствами зерна и продуктов его переработки, например, сиропов. Технологическими этапами производства сиропа являются проращивание злака, приготовление сусла и его сгущение. В статье рассмотрен вопрос влияния температуры сгущения сусла на физико- химические показатели сиропа, представлены экспериментальные данные по содержанию в сиропах пищевых волокон и витаминов, приведен углеводный состав конечных продуктов. Установлено, что повышение температуры сгущения сусла с 40 о С до 70 о С сокращает время ведения процесса в 3,7 раза, а также приводит к уменьшению редуцирующих веществ с 53,9 % до 45,7 % и увеличению цветности сиропа с 61,7 ед. ЕВС до 68,5 ед. ЕВС. Для получения оптимальных физико- химических показателей сиропа и обеспечения минимального времени сгущения рекомендована температура ведения процесса 60 о С. Показано, что сироп, приготовленный из промышленного образца солода, содержит пентозанов в 2,2 раза больше по сравнению с сиропом из овса сорта Вятский. В свою очередь, сироп из овса сорта Вятский содержит в 2,5 раза больше β- глюкана- - наиболее важного физиологического компонента с точки зрения диетологии. Углеводный состав сиропов позволяет рекомендовать их для использования в продуктах функционального назначения, а высокое содержание пищевых волокон и витаминов делает перспективным их применения в пищевой промышленности.
Ключевые слова
Об авторах
М. С. Чекина
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санкт-Петербург, Россия
Россия
аспирант, кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Россия
аспирант, кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Т. В. Меледина
Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, г. Санкт-Петербург, Россия
д .т. н., инженер, кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
д .т. н., инженер, кафедра пищевой биотехнологии продуктов из растительного сырья
Список литературы
1. Баталова Г.А. Перспективы и результаты селекции голозерного овса // Зернобобовые и крупяные культуры. 2014. № 2 (10). С. 64–69.
2. Белкина Р.И., Марикова М.И. Технологические и биохимические свойства зерна овса в условиях северного Зауралья // Аграрный вестник Урала. 2009. № 5. С. 55–57.
3. Moudry J. The quality of naked oat // Cereals for human health and preventive nutrition. Session II. 1998. P. 91–95.
4. Чекина М.С., Меледина Т.В., Баталова Г.А. Перспективы использования овса в производстве продуктов специального назначения // Известия Санкт – Петербургского Государственного Аграрного Университета. 2016. № 43. С. 20–25.
5. Новикова Т.Н. Разработка технологии сахаросодержащего гидролизата из овса и его применение при производстве пшеничного хлеба. Автореф. дис. … канд. тех. наук (05.18.07). Орёл: ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет», 2009. 16 с.
6. Чекина М.С., Меледина Т.В., Сергачева Е.С. Влияние режима проращивания зерна на ферментативную активность солода из овса голозёрного Вятский // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2015. № 5 (48). С. 46–52.
7. Чекина М.С., Меледина Т.В., Хлыновский М.Д. Разработка технологии затирания солода из овса // Пиво и напитки. 2015. № 6. С. 44–48.
8. ГОСТ 6687.2–90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 13 с.
9. ГОСТ 31764–2012. Пиво. Метод определения рН. М.: Стандартинформ, 2013. 7 с.
10. ГОСТ 5903–89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Стандартинформ, 2012. 23 с.
11. ГОСТ 29138–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина). М.: Стандартинформ, 2007. 6 с.
12. ГОСТ 29139–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина). М.: Стандартинформ, 2007. 7 с.
13. ГОСТ 29140–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты). М.: Стандартинформ, 2007. 7 с.
14. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»: Утверждён Решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011 г. № 881. 29 с.
15. ГОСТ 28499–2014 «Сиропы. Общие технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. 6 с.
16. ГОСТ Р 52060–2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 2003. 34 с.
17. Malt house Sladovna Bruntál - traditional supplier of malt. URL: http://sladovnabruntal.cz/en (дата обращения: 15.10.2016)
18. Баталова Г.А. Овес в Волго-Вятском регионе. Киров: ООО «Орма», 2013. 288 с.
19. Delcour J.A., Broekaert W.F., Courtin C.M., Goesaert H. Enzymes in the production of functional food ingredients – the arabinoxylan case // The Science of Gluten-free Food and Beverages. 2009. P. 129–140.
Рецензия
Для цитирования:
Чекина М.С., Меледина Т.В. Разработка технологии зернового сиропа из овса. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016;(3):210-217. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-210-217
For citation:
Chekina M.S., Meledina T.V. Development of oats syrup technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):210-217. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-210-217
Просмотров:
1092
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
