Development of oats syrup technology
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-210-217
Abstract
Interest in the cultivation and using of naked oats has increased significantly in recent years in the most of countries. This is due to dietary and curative properties of the grain and its derived products such as syrups. Technological stages of syrup production are germinating of cereal, preparation of wort and its concentration. The article reviews an issue concerning the impact of wort concentration temperature on the physico-chemical indicators of syrup, as well as, considers an experimental data on the content of dietary fiber and vitamins in syrups, and illustrates carbohydrate content of end-products. It is found that with increasing of wort concentration temperature from 40 ° C to 70 ° C the time of the process reduces 3.7 times, and further it leads to lessening of the reducing substances from 53.9% to 45.7% and increases the colour of syrup from 61.7 EBC units to 68.5 EBC units. For obtaining of optimal physicochemical parameters of syrup and ensuring a minimum time of concentration recommended temperature of the process is 60 ° C. It is shown that the syrup produced from commercial malt contains 2.2 times more pentosans compared to the syrup produced from Vyatsky oat. In turn, syrup from Vyatsky oat contains 2.5 times more β-glucan - the most important physico-chemical component in a viewpoint of nutrition. The carbohydrate composition of syrups permits to recommend them for using in functional products as well as high content of dietary fiber and vitamins gives a perspective of their application in the food industry.
About the Authors
M. S. Chekina
Saint-Petersburg state university of information technologies, mechanics and optics, St. Petersburg, Russia
Russian Federation
graduate student, food biotechnology of herbal products department
Russian Federation
graduate student, food biotechnology of herbal products department
T. V. Meledina
Saint-Petersburg state university of information technologies, mechanics and optics, St. Petersburg, Russia
doctor of technical sciences, professor, food biotechnology of herbal products department
doctor of technical sciences, professor, food biotechnology of herbal products department
References
1. Баталова Г.А. Перспективы и результаты селекции голозерного овса // Зернобобовые и крупяные культуры. 2014. № 2 (10). С. 64–69.
2. Белкина Р.И., Марикова М.И. Технологические и биохимические свойства зерна овса в условиях северного Зауралья // Аграрный вестник Урала. 2009. № 5. С. 55–57.
3. Moudry J. The quality of naked oat // Cereals for human health and preventive nutrition. Session II. 1998. P. 91–95.
4. Чекина М.С., Меледина Т.В., Баталова Г.А. Перспективы использования овса в производстве продуктов специального назначения // Известия Санкт – Петербургского Государственного Аграрного Университета. 2016. № 43. С. 20–25.
5. Новикова Т.Н. Разработка технологии сахаросодержащего гидролизата из овса и его применение при производстве пшеничного хлеба. Автореф. дис. … канд. тех. наук (05.18.07). Орёл: ГОУ ВПО «Орловский государственный технический университет», 2009. 16 с.
6. Чекина М.С., Меледина Т.В., Сергачева Е.С. Влияние режима проращивания зерна на ферментативную активность солода из овса голозёрного Вятский // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. 2015. № 5 (48). С. 46–52.
7. Чекина М.С., Меледина Т.В., Хлыновский М.Д. Разработка технологии затирания солода из овса // Пиво и напитки. 2015. № 6. С. 44–48.
8. ГОСТ 6687.2–90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ. М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. 13 с.
9. ГОСТ 31764–2012. Пиво. Метод определения рН. М.: Стандартинформ, 2013. 7 с.
10. ГОСТ 5903–89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. М.: Стандартинформ, 2012. 23 с.
11. ГОСТ 29138–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В1 (тиамина). М.: Стандартинформ, 2007. 6 с.
12. ГОСТ 29139–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В2 (рибофлавина). М.: Стандартинформ, 2007. 7 с.
13. ГОСТ 29140–91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты). М.: Стандартинформ, 2007. 7 с.
14. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»: Утверждён Решением Комиссии Таможенного союза от 9.12.2011 г. № 881. 29 с.
15. ГОСТ 28499–2014 «Сиропы. Общие технические условия». М.: ИПК Издательство стандартов, 2015. 6 с.
16. ГОСТ Р 52060–2003 «Патока крахмальная. Общие технические условия». М.: Госстандарт России, 2003. 34 с.
17. Malt house Sladovna Bruntál - traditional supplier of malt. URL: http://sladovnabruntal.cz/en (дата обращения: 15.10.2016)
18. Баталова Г.А. Овес в Волго-Вятском регионе. Киров: ООО «Орма», 2013. 288 с.
19. Delcour J.A., Broekaert W.F., Courtin C.M., Goesaert H. Enzymes in the production of functional food ingredients – the arabinoxylan case // The Science of Gluten-free Food and Beverages. 2009. P. 129–140.
Review
For citations:
Chekina M.S., Meledina T.V. Development of oats syrup technology. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2016;(3):210-217. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-3-210-217
Views:
1094
Email this article 
Post a Comment 
