Негативное воздействие на организм оказывает отсутствие культуры питания населения и низкая физическая активность. Это приводит к нарушениям углеводного и липидного обмена, развитию ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Обоснована актуальность разработки пищевых продуктов, в частности – кондитерских изделий, способствующих снижению риска возникновения таких патологий. Цель исследования – разработка рецептуры вафель с пониженным гликемическим индексом. В качестве объекта исследования выбраны вафли, выпекаемые в домашних условиях. В работе проанализированы различные характеристики (гигроскопичность, кариесогенность, степень сладости, энергетическая ценность, гликемический индекс и гликемический отклик) подслащивающих веществ, обоснован выбор фруктозы в качестве заменителя сахара для изготовления вафель с пониженным гликемическим индексом. При оптимизации рецептуры вафель количество сахара заменяли эквивалентным по сладости количеством сахарозаменителя. В результате предварительных расчетов установлен интервал варьирования количества вводимой в рецептуру вафель фруктозы. Далее проведена оценка показателей качества, формирующих потребительский спрос изделий – внешний вид, вкус, запах, наличие хруста. Также исследована влажность полученных вафель после их изготовления и в процессе хранения. Снижение гликимического индекса фиксировали по количеству глюкозы в крови. Ее измерения проводили с помощью глюкометра «натощак» и после употребления вафель до полного восстановления уровня сахара в крови. Кондитерское изделие, изготовленное по оптимизированной рецептуре, практически не отличается по калорийности от контрольного образца, а уровень глюкозы в крови после их употребления примерно на 20% ниже.

гликемический индекс, фруктоза, кондитерские изделия

1. Щетилина И.П., Григорова М.И. Анализ ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения для диабетического питания // Материалы студенческой научной конференции за 2014 год. Воронеж, 2014. С. 162.

2. Щетилина И.П., Попова Н.Н., Киселева Е.А., Денисова А.А. Разработка рецептуры киселя функционального назначения с использованием местного ягодного сырья // Вестник МАХ. 2016. № 2. С. 38–41.

3. Попова Н.Н. Основы рационального питания: учебное пособие. Воронеж: ВГУИТ, 2013. 112 с.

4. Foster-Powell K. International table of glysemic index and glicaemic load values // Amer. J. of Clinical Nutrition. 2002. № 76. P. 5–56.

5. Livesey G. Health potential of polyols as sugar replaces, with emphasis on low glycaemic properties // Nutrition Research Reviews. 2003. № 16. P. 163–191.

6. Подсластители и сахарозаменители. Под ред. Х. Митчелл. СПб: Профессия, 2010. 512 с.

7. Попова Н.Н., Столбовских Л.И. Разработка рыбных рубленых полуфабрикатов сбалансированного жирнокислотного состава // Сервис в России и за рубежом. 2013. № 5. С. 30–37.