Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-121-125

Полный текст:

Аннотация

В настоящее время актуальным является производство продуктов питания не только отвечающих потребностям человека, но и имеющих определенную пищевую ценность и витаминно-минеральный состав, тем самым оказывающих физиологически значимое положительное воздействие на организм человека. Среди хлебобулочной продукции, направленной на улучшение здоровья, лидирует хлеб, производимый с целью контроля веса человека, после него следует хлеб, стимулирующий пищеварительные функции организма. Приоритетным направлением повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий является включение в их рецептуру нетрадиционных видов муки из цельносмолотых зерен злаковых и семян бобовых культур: пшеницы, ржи, овса, гречихи, гороха, нута и других. Использование их в питании улучшает баланс витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов, пищевых волокон и положительно влияет на здоровье человека. Применение муки из овсяных отрубей в производстве хлебобулочных изделий позволит увеличить в них содержание белка, пищевых волокон, минеральных веществ, даст возможность производить комплексное обогащение изделий. В работе представлены исследования по влиянию влажности теста из пшеничной муки первого сорта и муки из овсяных отрубей, полученной дезинтеграционно-волновым помолом, на органолептические, физико-химические показатели свойства теста и готового хлеба. В результате установлена рациональная влажность теста пшеничного хлеба – 46% с дозировкой обогатителя – 7%, обеспечивающая наилучшие показатели качества полуфабриката и изделия. Полученные данные будут способствовать расширению ассортимента хлеба повышенной пищевой ценности придать изделия функциональную направленность, интенсифицировать процесс производства.

Об авторах

Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия


С. И. Лукина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия


В. В. Кустов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия


Е. А. Габелко
Воронежский государственный университет инженерных технологий
кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394066, Россия


Список литературы

1. Об отраслевой целевой программе Развитие хлебопекарной промышленности РФ на 2014–2016 гг. // Хлебопродукты. 2014. № 5. С. 8.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник. 9 е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л.И. Пучковой.и доп. СПб: Профессия, 2011. 416 с.

3. Древин А.В., Таранова Е.С. Нетрадиционное сырье для производства хлебобулочных изделий функционального назначения // Хлебопечение России. 2016. № 1. С. 20–21.

4. Пономарева Е.И., Застрогина Н.М., Шторх Л.В. Практические рекомендации по совершенствованию технологии и ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, Воронеж, ВГУИТ, 2014. 290 с.

5. Калорийность. Пшеничная мука первого сорта. Химический состав и пищевая ценность ценность, http://health-diet.ru

6. Мука из овсяных отрубей, http:// oblepiha.com

7. Влияние влажности теста на хлебопекарные свойства, http:// www.pudov.ru

8. Пономарева Е.И., Воропаева О.Н., Грибоедова А.А. Выбор рационального способа приготовления хлеба повышенной пищевой ценности // Хлебопродукты. 2014. № 12. С. 62–63.

9. Пономарева Е.И., Лукина С.И., Н.Н., Малютина Т.Н., Воропаева О.Н. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий), СПб: Лань, 2016. 316 с.

10. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства, СПб.: Лань, 2014. 672 с.

11. ?uki? D. A. и др. Effect of bread dough mixing method on rye bread quality // Acta Periodica Technologica. 2014. №. 45. С. 11-22.

12. Urga K., Fite A., Biratu E. Effect of natural fermentation on nutritional and antinutritional factors of tef (Eragrostis tef) // The Ethiopian Journal of Health Development (EJHD). 2017. Т. 11. №. 1.

13. Gamel T. H., Abdel-Aal E. S. M., Tosh S. M. Effect of yeast-fermented and sour-dough making processes on physicochemical characteristics of ?-glucan in whole wheat/oat bread // LWT-Food Science and Technology. 2015. Т. 60. №. 1. С. 78-85.

14. Oduro-Yeboah C. и др. Steeping time and dough fermentation affect the milling behaviour and quality of white kenkey (nsiho), a sour stiff dumpling prepared from dehulled maize grains // Journal of Cereal Science. 2016. Т. 69. С. 377-382.

15. Чаплинский В.В., Исанина О.В. Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2013. Т. 1. № 1. С. 26–21.


Для цитирования:


Пономарева Е.И., Лукина С.И., Кустов В.В., Габелко Е.А. Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(2):121-125. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-121-125

For citation:


Ponomareva E.I., Lukina S.I., Kustov V.V., Gabelko E.A. The rationale of moisture on wheat, enriched flour from oat bran. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(2):121-125. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-121-125

Просмотров: 388


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)