Разработка технологии деликатесной подкопченной продукции из тресковых рыб с использованием ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-126-137

Полный текст:


Аннотация

На кафедре технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета разработана технология производства подкопченной рыбной продукции с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой в инфракрасном дымогенераторе в условиях низкотемпературного пиролиза древесных опилок с начальной влажностью от 40 до 60% и насыпной плотностью от 104 до 154 кг/м3. Способ получения коптильного дыма и его аппаратурное оформление позволяют надежно контролировать температуру получения дымовой коптильной среды, что гарантирует минимальное содержание в ней опасных для здоровья человека полиароматических углеводородов (ПАУ). Разработанная технология предусматривает короткий цикл собственного дымового копчения посоленного полуфабриката – рыбного филе и позволяет получать готовую продукцию с прекрасными органолептическими свойствами. При этом содержание ПАУ в готовой продукции менее 0,0002 мкг/кг, что существенно ниже предельно допустимых концентраций (ПДК) согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (менее 0,001 мг/кг продукции) и согласно требованиям ТР ТС 021/2011 (0,005 мг/кг продукции). Данная технология более 10 лет успешно внедрена в производство на рыбоперерабатывающих предприятиях Мурманской области. Однако проведенные маркетинговые исследования показали, что рынок копченой рыбы в Мурманской области отличается узким ассортиментом, характеризуется высоким коэффициентом устойчивости и низким коэффициентом новизны ассортимента, что негативно влияет на потребительский спрос и снижает конкурентоспособность региональных предприятий-производителей копченой продукции. Для решения этой проблемы предложено расширить ассортимент деликатесной рыбной подкопченной продукции за счет использования нетрадиционного для технологии копчения сырья – филе тресковых рыб (сайды, пикши, трески). Для улучшения потребительских свойств готовой продукции, в частности, для улучшения показателя «консистенция» и «сочность» предложено использовать на этапе посола полуфабриката ферментный препарат из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио (Chionoecetes opilio), добавляемый в тузлук плотностью от 1,18 до 1,2 г/см3 в дозировке 0,04%, время выдержки полуфабриката в тузлуке 15 минут. Проведено обоснование способа внесения ферментного препарата в тузлук, оптимальной рабочей концентрации препарата в тузлуке, температуры тузлука в процессе посола и длительности выдержки филе тресковых рыб в тузлуке с ферментным препаратом. При оптимизации технологических режимов посола с ферментным препаратом использован метод нечеткого моделирования, реализованный в программной среде MatLab.

Об авторах

Е. Б. Шкуратова
Мурманский государственный технический университет
Россия
старший преподаватель, Естественно-технологический институт, кафедра биохимии и микробиологии, ул. Спортивная, 13 г. Мурманск, 183010, Россия


Ю. В. Шокина
Мурманский государственный технический университет
д. т. н., профессор, Естественно-технологический институт, кафедра технологий пищевых производств, ул. Спортивная, 13 г. Мурманск, 183010, Россия


В. А. Мухин
Полярный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии
д. б. н., заведующий лабораторией, лаборатория биохимии и технологии, ул. Академика Книповича, 6, г. Мурманск, 183038, Россия


Список литературы

1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р) http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70067828

2. Шокина, Ю.В. Научно-практические основы получения коптильных сред с использованием энергии ИК-излучения и применения их в технологии переработки водного сырья // Автореф. дис… докт. техн. наук, Мурманск: МГТУ. 2011. 39 с.

3. Пат. РФ № 2280367 Устройство для получения дыма с использованием энергии ИК-излучения и водяного пара / Ершов А.М., Шокина Ю.В., Обухов А.Ю. Опубл. 27.01.2006. Бюл. № 21. 6 с.

4. Siikavuopio S.I. и др. Holding wild Snow crab, Chionoecetes opilio: effects of stocking density and feeding on survival and injury // Aquaculture Research. 2017. Т. 48. №. 4. С. 1590-1595.

5. СанПиН 2.3.2.1078–01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов санитарно-гигиенические правила и нормативы. http://docs.cntd.ru/document/901806306.

6. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции Технический регламент Таможенного союза. http://rostest.net/wp-content/uploads/2014/10/TR-TS-021-2011-O-bezopasnosti-pischevoy-produktzii.pdf.

7. Светуньков С.Г. Методы маркетинговых исследований. Учебное пособие. СПб.: ДНК, 2003. 352 с.

8. Рыбокомбинаты, рыбоперерабатывающие предприятия в Мурманской области статистический обзор. http://fishretail.ru/litecat/rybokombinaty_v_Murmanskoy_oblasti.

9. Баренцево море – рыбная сокровищница России аналитический обзор. https://www.fishnet.ru/news/novosti_otrasli/57410.html.

10. Артюхова С.А., Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов / под ред. А.М. Ершова, Москва, Колос, 2010. 1064 с.

11. Виннов А.И., Бесштанковская Т.И. ВинновА.И Получение протеолитических ферментных препаратов – созревателей из отработанных тузлуков // Продовольча індустрія АПК. 2011. № 2 (10). С. 20–23.

12. Jun J. Y. и др. Postmortem changes in physiochemical and sensory properties of red snow crab (Chionoecetes japonicus) leg muscle during freeze storage // Fisheries and Aquatic Sciences. 2017. Т. 20. №. 1. С. 13.

13. Kim B. M. и др. The quality characteristics and processing of fish paste containing red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder // Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 2016. Т. 49. №. 1. С. 1-6.

14. Joseph F. R. S. и др. Shell disease in the Freshwater crab, Barytelphusa cunicularis / /Int J Fish Aquat Stud. 2014. Т. 1. С. 105-110.

15. Мухин В.А. Особенности пищеварительной функции протеиназ беспозвоночных – обитателей холодных морей // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 2007. Т. 43. № 5. С. 398–403.

16. Kaur S., Dhillon G. S. Recent trends in biological extraction of chitin from marine shell wastes: a review // Critical reviews in biotechnology. 2015. Т. 35. №. 1. С. 44-61.

17. Мухин В.А., Лыжов И.И. Влияние температуры и рН на активность протеиназ из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio // Журнал Рыбное хозяйство. 2013. № 3. С. 105–107.

18. Муратова Е.И., Толстых С.Г., Дворецкий С.И., Зюзина О.В., Леонов Д.В. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания, Тамбов, Изд-во ТГТУ, 2011. 80 с.


Дополнительные файлы

1. Неозаглавлен
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Посмотреть (569KB)    
Метаданные
2. Неозаглавлен
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Посмотреть (377KB)    
Метаданные
3. Неозаглавлен
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Посмотреть (413KB)    
Метаданные
4. Неозаглавлен
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Посмотреть (398KB)    
Метаданные
5. Неозаглавлен
Тема
Тип Исследовательские инструменты
Посмотреть (313KB)    
Метаданные

Для цитирования: Шкуратова Е.Б., Шокина Ю.В., Мухин В.А. Разработка технологии деликатесной подкопченной продукции из тресковых рыб с использованием ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(2):126-137. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-126-137

For citation: Shkuratova E.B., Shokina Y.V., Mukhin V.A. Development of technology for gourmet smoked products from cod species using enzyme preparation from hepatopancreas of snow crab Chionoecetes opilio. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(2):126-137. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-126-137

Просмотров: 404

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)