На кафедре технологий пищевых производств Мурманского государственного технического университета разработана технология производства подкопченной рыбной продукции с использованием дымовоздушной смеси, вырабатываемой в инфракрасном дымогенераторе в условиях низкотемпературного пиролиза древесных опилок с начальной влажностью от 40 до 60% и насыпной плотностью от 104 до 154 кг/м3. Способ получения коптильного дыма и его аппаратурное оформление позволяют надежно контролировать температуру получения дымовой коптильной среды, что гарантирует минимальное содержание в ней опасных для здоровья человека полиароматических углеводородов (ПАУ). Разработанная технология предусматривает короткий цикл собственного дымового копчения посоленного полуфабриката – рыбного филе и позволяет получать готовую продукцию с прекрасными органолептическими свойствами. При этом содержание ПАУ в готовой продукции менее 0,0002 мкг/кг, что существенно ниже предельно допустимых концентраций (ПДК) согласно требованиям СанПиН 2.3.2.1078 (менее 0,001 мг/кг продукции) и согласно требованиям ТР ТС 021/2011 (0,005 мг/кг продукции). Данная технология более 10 лет успешно внедрена в производство на рыбоперерабатывающих предприятиях Мурманской области. Однако проведенные маркетинговые исследования показали, что рынок копченой рыбы в Мурманской области отличается узким ассортиментом, характеризуется высоким коэффициентом устойчивости и низким коэффициентом новизны ассортимента, что негативно влияет на потребительский спрос и снижает конкурентоспособность региональных предприятий-производителей копченой продукции. Для решения этой проблемы предложено расширить ассортимент деликатесной рыбной подкопченной продукции за счет использования нетрадиционного для технологии копчения сырья – филе тресковых рыб (сайды, пикши, трески). Для улучшения потребительских свойств готовой продукции, в частности, для улучшения показателя «консистенция» и «сочность» предложено использовать на этапе посола полуфабриката ферментный препарат из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио (Chionoecetes opilio), добавляемый в тузлук плотностью от 1,18 до 1,2 г/см3 в дозировке 0,04%, время выдержки полуфабриката в тузлуке 15 минут. Проведено обоснование способа внесения ферментного препарата в тузлук, оптимальной рабочей концентрации препарата в тузлуке, температуры тузлука в процессе посола и длительности выдержки филе тресковых рыб в тузлуке с ферментным препаратом. При оптимизации технологических режимов посола с ферментным препаратом использован метод нечеткого моделирования, реализованный в программной среде MatLab.

подкопченная рыба, посол, ферментный препарат, гепатопанкреас краба-стригуна опилио, деликатесные свойства

1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года (утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р) http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70067828

2. Шокина, Ю.В. Научно-практические основы получения коптильных сред с использованием энергии ИК-излучения и применения их в технологии переработки водного сырья // Автореф. дис… докт. техн. наук, Мурманск: МГТУ. 2011. 39 с.

3. Пат. РФ № 2280367 Устройство для получения дыма с использованием энергии ИК-излучения и водяного пара / Ершов А.М., Шокина Ю.В., Обухов А.Ю. Опубл. 27.01.2006. Бюл. № 21. 6 с.

4. Siikavuopio S.I. и др. Holding wild Snow crab, Chionoecetes opilio: effects of stocking density and feeding on survival and injury // Aquaculture Research. 2017. Т. 48. №. 4. С. 1590-1595.

5. СанПиН 2.3.2.1078–01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов санитарно-гигиенические правила и нормативы. http://docs.cntd.ru/document/901806306.

6. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции Технический регламент Таможенного союза. http://rostest.net/wp-content/uploads/2014/10/TR-TS-021-2011-O-bezopasnosti-pischevoy-produktzii.pdf.

7. Светуньков С.Г. Методы маркетинговых исследований. Учебное пособие. СПб.: ДНК, 2003. 352 с.

8. Рыбокомбинаты, рыбоперерабатывающие предприятия в Мурманской области статистический обзор. http://fishretail.ru/litecat/rybokombinaty_v_Murmanskoy_oblasti.

9. Баренцево море – рыбная сокровищница России аналитический обзор. https://www.fishnet.ru/news/novosti_otrasli/57410.html.

10. Артюхова С.А., Технология рыбы и рыбных продуктов: учебник для вузов / под ред. А.М. Ершова, Москва, Колос, 2010. 1064 с.

11. Виннов А.И., Бесштанковская Т.И. ВинновА.И Получение протеолитических ферментных препаратов – созревателей из отработанных тузлуков // Продовольча індустрія АПК. 2011. № 2 (10). С. 20–23.

12. Jun J. Y. и др. Postmortem changes in physiochemical and sensory properties of red snow crab (Chionoecetes japonicus) leg muscle during freeze storage // Fisheries and Aquatic Sciences. 2017. Т. 20. №. 1. С. 13.

13. Kim B. M. и др. The quality characteristics and processing of fish paste containing red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder // Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 2016. Т. 49. №. 1. С. 1-6.

14. Joseph F. R. S. и др. Shell disease in the Freshwater crab, Barytelphusa cunicularis / /Int J Fish Aquat Stud. 2014. Т. 1. С. 105-110.

15. Мухин В.А. Особенности пищеварительной функции протеиназ беспозвоночных – обитателей холодных морей // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. 2007. Т. 43. № 5. С. 398–403.

16. Kaur S., Dhillon G. S. Recent trends in biological extraction of chitin from marine shell wastes: a review // Critical reviews in biotechnology. 2015. Т. 35. №. 1. С. 44-61.

17. Мухин В.А., Лыжов И.И. Влияние температуры и рН на активность протеиназ из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio // Журнал Рыбное хозяйство. 2013. № 3. С. 105–107.

18. Муратова Е.И., Толстых С.Г., Дворецкий С.И., Зюзина О.В., Леонов Д.В. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания, Тамбов, Изд-во ТГТУ, 2011. 80 с.