Влияние продолжительности замачивания семян льна на предел прочности флаксов


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-138-142

Полный текст:


Аннотация

Одним из путей сохранения здоровья людей является употребление в пищу продуктов богатых растительной клетчаткой. Для восполнения недостатка полиненасыщенных жирных кислот, белка, минеральных веществ, пищевых волокон рекомендуется употреблять в пищу семена льна и продукты его переработки. Одним из таких продуктов являются флаксы. Целью работы был рациональный выбор продолжительности замачивания семян, обеспечивающий получение прочных готовых изделий. Установлено, что при гидратации от 10 до 30 мин исследуемый параметр практически не изменялся. После 30 мин замачивания предел прочности изделий увеличивался, а затем снижался. Максимальное значение наблюдалось в образцах, в которых замачивание осуществлялось 40 мин. Вероятно, это связано с тем, что при контакте с водой до 30 мин влага адсорбируется на поверхности семян льна, при этом образуются слизи в небольшом количестве. После 30 мин до 40 мин замачивания гидролизу подвергаются углеводы внутренних слоев оболочки семени и эндосперма. При этом водопоглатительная способность льна достигает предельного значения. Количество слизей также увеличивается, а после 40 мин замачивания становится избыточным, что приводит к уменьшению значения предела прочности готовых изделий. Следовательно, рациональная продолжительность замачивания семян льна – 40 мин, обеспечивающая максимальную величину исследуемого параметра. Таким образом, флаксы, благодаря способности семян льна при замачивании образовывать слизи и сохранять после высушивания ?-линоленовую кислоту, являются источником полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ.

Об авторах

Е. И. Пономарева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции,19, г. Воронеж, 394036, Россия


С. И. Лукина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к .т. н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. В. Одинцова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
магистрант, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


А. О. Кобзева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств , пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Functional Foods: Their Roll in Disease Prevention and Health Promotion. URL: http://www.nutriwatch.org/04Foods/ff.html (дата обращения: 24.02.2017).

2. Gerstenmeyer E., Reimer S., Berghfer E., Schwartz H., Sontag G. Effect of thermal heating on some lignans in flax seeds, sesame seeds and rye. 2013. http//dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.11.117

3. M. Rubilar, C. Gutierrez, M. Verdugo, C. Shene, J. Sineiro. Flaxseed As A Source of Functional Ingredients. 2010. http://dx.doi.org/10.4067/S0718-95162010000100010

4. Singh K.K., Mridula P., Jagbir Rehal & P. Barnwal. Flaxseed: A Potential Sоurce of Food, Feed and Fiber. Critikal Reviews in Food Science and Nutrition. 2011 http://dx.doi.org/10.1080/1048390903537241

5. US 20060088641 A1 Method for mass producing whole-seed cracker / Brian Wendel, Josch Wendel, Skip Latimer, Thomas Krasomil, Stephen Vogel. US 11/218,306, опубл. 27.04.2006.

6. Белецкая Н.М., Удалова Л.П., Пашенцева Л.П. Инновационные направления развития рынка хлебобулочных изделий // Вестник Белгородского университета кооперации экономики и права. 2016. № 2 (58). С. 63–69.

7. Зеленцов С.В., Мошненко Е.В. Количественная и качественная оценка слизей семян масличных сортов льна LINUM USITATISSIMUM L. // Масличные культуры. Научно-технический бюллетень Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур. 2012. С. 151-152.

8. Пат. РФ № 2443766 Способ обработки семян льна / Кошелев Ю.Н., Черхуха Б.А., Кулешова Н.И., Баташов Е.С. Опубл. 27.02.2012.

9. Пат. РФ № 2583075 Способ получения льняных крекеров / Прилепов А.Н., Лыткин Д.В., Цуркан А.П. Опубл. 10.05.2016

10. Султаева Н.Л., Перминова В.С. Исследование свойств семян льна и разработка на их основе технологии хлебобулочных изделий // Интернет-журнал Науковедение. 2015. Т. 7. № 1. С. 1–15.

11. Кретова Ю.И. Совершенствование технологии обработки зернового сырья в процессе солодоращения // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 2. С. 27–32.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Пономарева Е.И., Лукина С.И., Одинцова А.В., Кобзева А.О. Влияние продолжительности замачивания семян льна на предел прочности флаксов. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(2):138-142. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-138-142

For citation: Ponomareva E.I., Lukina S.I., Odintsova A.V., Kobzeva A.O. Effect of soaking seeds of flax on the ultimate strength of flaxes. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(2):138-142. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-2-138-142

Просмотров: 166

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)