Статья посвящена разработке технологии молочных консервов нового поколения, сбалансированных по составу жирных кислот и соответствующих формуле здорового питания. Это соответствие достигается за счет корректировки жирнокислотного состава и замены части животного жира на заменители растительного происхождения. Проводя анализ рекомендаций диетологов по питанию с целью профилактики сердечно-сосудистых болезней, были сформулированы основные положения, которые направлены на создание специализированных молокосодержащих продуктов, предназначенных для питания людей в экстремальных условиях существования. На основе результатов, которые получены при анализе сырья растительного происхождения, энергетической ценности и органолептической оценке, а также экономической целесообразности использования растительных компонентов, были выбраны оптимальные дозировки замены животного жира на его заменители, а также были определены области допустимых значений массовых долей продуктов специального назначения. При выполнении исследований была осуществлена разработка новых специализированных продуктов на молочной основе, которая проводилась в направлении создания научно обоснованных рецептур и технологии сухих молокосодержащих консервов, а также производственная проверка в промышленных условиях и сравнительные исследования, направленные на изучение качественных показателей продуктов. Результатами подтверждено, что разработанные продукты обладают высокими значениями всех изученных в работе критериев и могут быть рекомендованы для рационов людей, находящихся в экстремальных условиях существования в качестве полноценной молочно-растительной добавки, а также профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний.

концепция здорового питания, продукты функционального назначения, корректировка жирнокислотного состава, пищевая ценность сухих молокосодержащих продуктов

1. Австриевских А.Н., Вековцев А.А., Позняковский В.М. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения, Новосибирск: изд-во Сибирского Ун-та, 2005. 413 с.

2. Драпкина О.М., Ашихмин Я.И., Ивашкин В.Т. Питание и сердечно-сосудистые заболевания // Трудный пациент. 2006. № 8.

3. Ивкова И.А., Пиляева А.С. Методология корректировки жирнокислотного состава жировых основ сухих молочных консервов // Товаровед продовольственных товаров. 2016. № 6. С. 14–16.

4. Ивкова И.А., Пиляева А.С. Сухие молочные консервы специального назначения // Пищевая промышленность. 2012. № 6. С. 64–65.

5. МР 2.3.1. 1915–04 Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации, 2014. М.: Минздрав России

6. Чазов Е.И. Проблемы первичной и вторичной профилактики сердечно-сосудистых заболеваний // Терапевтический архив. 2002. № 9. С. 5–8.

7. Marhus K. Physical Principles of food preservation. 2th edition, revised and expanded, D. Lund. New York: Marcel Dekker, 2003. 400 p.

8. Knipschildt M.E., Andersen G.G. Drying of milk and milk products // Modern Dairy Technology Volume 1. Advances in Milk Processing. London: Chapman and Hall, 1994. P. 159–254.

9. Labuza T.P. Roe K., Payne C. [и др.] Storage stability of dry food systems: Influence of state changes during drying and storage // Drying M. Silva and S. Rocha (eds.). 2004. P. 48–68.

10. McCance and Widdowson's. The Composition of Foods : Sixth summary edition. Food Standards Agency. Cambridge: Royal Society of Chemistry. 2002. 450 p.

11. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutpition. 2002. № 2. Р. 151–158.

12. Moskowitz, H.R. Importance of sensory factors for acceptance of seafood // J. Sensory Studies 7, 1992, P. 147–156.

13. Stirton A.J., Turner J., Riemenschneider, R.W. Oxygen absorption of methyl esters of fat acids and the effect of antioxidants // Oil and Soap. 1965. T. 22. P. 81–83.