При низкотемпературной тепловой обработке мясных полуфабрикатов (не выше 85 °С) удается получить достаточно нежный продукт и сохранить в нем больше соков, которые и придают им их неповторимый вкус. Но при этом общая длительность обработки достигает нескольких часов, что и обеспечивает размягчающее воздействие на коллаген мышц. Обработка кулинарной продукции в таком режиме даже в пароконвектомате ведет к повышенным потерям массы готовых продуктов, в особенности при запекании. В статье представлено техническое решение задачи интенсификации низкотемпературной тепловой обработки в пароконвектомате с помощью ультразвука. Высокая адаптивность к существующим технологиям, легкость управления процессом обработки и особые физические эффекты позволяют применять ультразвук разной интенсивности и частоты. Ультразвуковые технологии позволяют резко интенсифицировать технологический процесс и повысить качество готовых изделий. На базе пароконвектомата Angelo Po (Италия) создан универсальный тепловой аппарат, в том числе и для запекания мясных полуфабрикатов с интенсификацией процессов теплообмена и приготовления в поле ультразвука. Данная технология, не применяемая ранее, позволяет ускорить процесс получения готовой продукции примерно на 29–30%, снизить потери на 8–11% и энергетические затраты. Исследования проводятся с целью научного и экономического обоснования процесса и модернизации оборудования для ускоренного производства высококачественных мясных изделий при обработке их в пароконвектомате.

пароконвектомат, ультразвуковой излучатель, запекание мяса, интенсификация, снижение потерь, повышение сочности

1. Пат. № 158128. Устройство для производства хлебобулочных изделий / Романчиков С.А., Антуфьев В.Т. Заявл. № 2015100836/10; опубл. 20.12.2015, Бюлл. № 36

2. Антуфьев В.Т., Иванова М.А. Воздействие ультразвука на выпечку мелкоштучных хлебобулочных изделий // Журнал Хлебопродукты. 2011 № 5. С. 50-51

3. Пат. № 2496319 Способ и устройство для интенсификации выпечки хлебобулочных изделий / Антуфьев В.Т., Иванова М.А. Заявл. № 2011125204/13; опубл. 27.10.2013, Бюл. № 30.

4. Большаков О.В. Кавитационный реактор как средство сонохимических исследований и технологий в пищевой промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 2.

5. Заяс Ю.Ф. Ультразвук и его применение в технологических процессах мясной промышленности // Пищевая промышленность. 1970.

6. Иванова М.А. Разработка ресурсосберегающего процесса выпечки мелкоштучных булочных изделий с наложением поля ультразвука. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. СПб.: Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий, 2012.

7. Иванова М.А., Антуфьев В.Т. Влияние ультразвука на показатели готового мелкоштучного хлебобулочного изделия // Электронный научный журнал «Процессы и аппараты пищевых производств». 2011. № 1.

8. Красуля О.Н. и др. Процессы и аппараты пищевой сонотехнологии для мясной промышленности // Мясная индустрия. 2009. № 7.

9. Кутателадзе С.С. Пристенная турбулентность. Новосибирск: Наука.

10. Лойцянский Л.Г. Механика жидкости и газа: учеб. для вузов. М.: Дрофа, 2003. 840 с.

11. Могильный М П. Теоретические и практические аспекты создания инновационных технологий мясных продуктов функционального назначения для общественного питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. М.: МГУТУ им. К.Г. Разумовского, 2012.

12. Молчанов Г.И. Ультразвук в фармации. М.: Медицина, 1980.

13. Николаев С.В. Метод ультразвукового контроля процесса пропитки пористых материалов гидрофобизирующим раствором. Автореферат ЛР 020308 от 14.02.97

14. Основы взаимодействия ультразвука с биологическими объектами. М.: Высшая школа, 2006. 237 с.

15. Остриков А.Н., Абрамов О.В. Расчёт и конструирование машин и аппаратов пищевых производств. СПб.: ГИОРД, 2003. 352 с.

16. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974.

17. Русанова Т.В., Дмитриев В.В., Мачихин С.А. и др. Интенсификация процесса брожения дрожжей в хлебопечении с помощью ультразвука // - Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1974. № 5. С. 28.

18. Протокол испытаний № 6/177 от 11.05.2010 г. НИИ ЭЧ и ГОС им. А.Н. Сысина РАМН / Аттестат

19. аккредитации Департамента госсанэпиднадзора МЗ РФ ГСЭН.RU.ЦОА.234 № РОСС RU.0001.511603

20. Хмелев В.Н., Шалунов А.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н. и др. Исследование эффективности ультразвуковой сушки // Технологическая акустика. 2009. № 6.

21. Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности. Барнаул: АлтГТУ, 2007. 416 с.

22. Цветков О.Б., Лаптев Ю.А. Термодинамика. Теплопередача: Справочное пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. 41 с.

23. Шерстюк В.М., Беляев В.М. Физические методы обработки рыбы // Пищевая промышленность. 1971. 148 с.

24. Шестаков С.Д. Управление гидратацией биополимеров пищевых сред. В книге Теоретические основы пищевых технологий. М: КолосС, 2009.

25. Шестаков С.Д., Красуля О.Н., Богуш В.И. и др. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции. СПб.: ГИОРД, 2013. 152 с.

26. Русский проект. URL: http://www.rproject.ru/pdf/AngeloPo/Angelo_PO_Rus_2011_.pdf