Статья посвящена проблеме дефицита белкового питания у населения планеты. Раскрыта актуальность привлечения белоксодержащих растительных культур в рационы питания различных групп населения. Отмечено, что в последнее время у населения наблюдается уменьшение потребления сложных углеводов, увеличение потребления легкоусвояемой углеводсодержащей и жирной пищи. Последствием несбалансированного питания является снижение продолжительности жизни, рост заболеваний эндокринной и сердечнососудистой систем. Выяснено, что люцерна является отечественной неприхотливой сельскохозяйственной культурой с высокой урожайностью и широко возделывается в России. Семена люцерны обладают высоким биотехнологическим потенциалом и хорошей хранимоспособностью. Установлена перспективность привлечения люцерны в пищевое производство. Проведены исследования химического состава семян люцерны. В статье представлены результаты исследований по определению содержания витаминов, состава аминокислот, количества макро- и микроэлементов в объекте. Выяснено, что химический состав семян люцерны отличается повышенным содержанием белка, сложных углеводов, клетчатки, витаминов (A, В3, В5, В9, E, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк). Люцерна может быть эффективным источником лейцина, лизина, изолейцина, валина и треонина. На основании приведенных исследований сделаны выводы, что семена люцерны являются перспективным сырьем для замещения животных белков, обогащения малопитательных растительных белков, регулирования химического состава продуктов общественного питания, создания аналогов пищевых продуктов и разработки специализированных продуктов детского питания. Предложено семена люцерны применять при разработке рецептур низкокалорийных продуктов питания, пищевых изделий с пониженным уровнем холестерина и создании специализированных продуктов для коррекции метаболических нарушений организма. Показано, что люцерна, наряду с другими отечественными сельскохозяйственными культурами, весьма перспективна в пищевом производстве.

семена люцерны, биотехнологический потенциал, продукты питания специального назначения

1. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Успенская М.Е., Попов В.И. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства растительных белков // Гигиена и санитария. 2015. Т. 94. № 9. С. 51–54.

2. Антипова Л.В., Родионова Н.С., Попов Е.С. Оценка эффективности немедикаментозной алиментарной коррекции состояния здоровья человека на основе положений термодинамики // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 4(70). С. 156–159.

3. Gurinovich G.V., Patrakova I.S. Effect of wheat germ on the functional properties and oxidation stability of ground meat systems // Foods and Raw Materials. 2013. V. 1. № 1. P. 3–10.

4. Alekseeva T.V., Kalgina Y О., Vesnina А.А. Development of Compounding Enriched Flour Confectionery with Application of Products of Deep Processing of Grain // Journal of EcoAgriTourism–2014. № 2. V. 10. Р. 53–56.

5. Богомолова И.П., Кривенко Е.И., Родионова Н.С. Развитие предприятий на основе внедрения инновационных технологий // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2012. № 3. С. 198–200.

6. Дунченко Н.И. Научные и методологические подходы к управлению качеством пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств.2012. № 3. С. 29–33

7. Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Lukina S.I. Grain bread with buckwheat bran flour for a healthy diet // Journal of engineering and applied sciences. 2016. V. 11. № 12. P. 104–224.

8. Golubeva L.V., Pozhidaeva E.A. Research of dry mix quality indices based on vegetable components for soft ice cream production // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 42. P. 104–224.

9. Белокурова Е.В., Коломникова Я.П., Солохин С.А. Разработка технологии мучных изделий повышенной пищевой ценности для предприятий общественного питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 1 (55). С. 84–89.

10. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы повышенной пищевой ценности // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 2. С. 116–121.

11. Alekseeva T.V., Kalgina Y.O., Zyablov M. М. Study of the sorption process phytosorbents meal wheat germ cake in technological media // Journal of Advanced Research in Technical Science. 2016. № 1. Р. 91–95.

12. Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 3 (65). С. 157–160.

13. Артюхова С.И., ТолстогузоваТ.Т. Биотехнология биопродуктов «Целебный1» // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 4 (62). С. 183–186.