Перспективы применения семян люцерны в производстве пищевой продукции специального назначения


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-93-96

Полный текст:


Аннотация

Статья посвящена проблеме дефицита белкового питания у населения планеты. Раскрыта актуальность привлечения белоксодержащих растительных культур в рационы питания различных групп населения. Отмечено, что в последнее время у населения наблюдается уменьшение потребления сложных углеводов, увеличение потребления легкоусвояемой углеводсодержащей и жирной пищи. Последствием несбалансированного питания является снижение продолжительности жизни, рост заболеваний эндокринной и сердечнососудистой систем. Выяснено, что люцерна является отечественной неприхотливой сельскохозяйственной культурой с высокой урожайностью и широко возделывается в России. Семена люцерны обладают высоким биотехнологическим потенциалом и хорошей хранимоспособностью. Установлена перспективность привлечения люцерны в пищевое производство. Проведены исследования химического состава семян люцерны. В статье представлены результаты исследований по определению содержания витаминов, состава аминокислот, количества макро- и микроэлементов в объекте. Выяснено, что химический состав семян люцерны отличается повышенным содержанием белка, сложных углеводов, клетчатки, витаминов (A, В3, В5, В9, E, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк). Люцерна может быть эффективным источником лейцина, лизина, изолейцина, валина и треонина. На основании приведенных исследований сделаны выводы, что семена люцерны являются перспективным сырьем для замещения животных белков, обогащения малопитательных растительных белков, регулирования химического состава продуктов общественного питания, создания аналогов пищевых продуктов и разработки специализированных продуктов детского питания. Предложено семена люцерны применять при разработке рецептур низкокалорийных продуктов питания, пищевых изделий с пониженным уровнем холестерина и создании специализированных продуктов для коррекции метаболических нарушений организма. Показано, что люцерна, наряду с другими отечественными сельскохозяйственными культурами, весьма перспективна в пищевом производстве.

Об авторах

Т. В. Алексеева
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Ю. О. Калгина
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


В. С. Евлакова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Л. А. Малакова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
студент, кафедра сервиса и ресторанного бизнеса, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия


Список литературы

1. Антипова Л.В., Толпыгина И.Н., Успенская М.Е., Попов В.И. Гигиенические аспекты и перспективы отечественного производства растительных белков // Гигиена и санитария. 2015. Т. 94. № 9. С. 51–54.

2. Антипова Л.В., Родионова Н.С., Попов Е.С. Оценка эффективности немедикаментозной алиментарной коррекции состояния здоровья человека на основе положений термодинамики // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 4(70). С. 156–159.

3. Gurinovich G.V., Patrakova I.S. Effect of wheat germ on the functional properties and oxidation stability of ground meat systems // Foods and Raw Materials. 2013. V. 1. № 1. P. 3–10.

4. Alekseeva T.V., Kalgina Y О., Vesnina А.А. Development of Compounding Enriched Flour Confectionery with Application of Products of Deep Processing of Grain // Journal of EcoAgriTourism–2014. № 2. V. 10. Р. 53–56.

5. Богомолова И.П., Кривенко Е.И., Родионова Н.С. Развитие предприятий на основе внедрения инновационных технологий // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2012. № 3. С. 198–200.

6. Дунченко Н.И. Научные и методологические подходы к управлению качеством пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств.2012. № 3. С. 29–33

7. Alekhina N.N., Ponomareva E.I., Lukina S.I. Grain bread with buckwheat bran flour for a healthy diet // Journal of engineering and applied sciences. 2016. V. 11. № 12. P. 104–224.

8. Golubeva L.V., Pozhidaeva E.A. Research of dry mix quality indices based on vegetable components for soft ice cream production // Indian Journal of Science and Technology. 2016. V. 9. № 42. P. 104–224.

9. Белокурова Е.В., Коломникова Я.П., Солохин С.А. Разработка технологии мучных изделий повышенной пищевой ценности для предприятий общественного питания // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 1 (55). С. 84–89.

10. Пономарева Е.И., Алехина Н.Н., Бакаева И.А. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы повышенной пищевой ценности // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 2. С. 116–121.

11. Alekseeva T.V., Kalgina Y.O., Zyablov M. М. Study of the sorption process phytosorbents meal wheat germ cake in technological media // Journal of Advanced Research in Technical Science. 2016. № 1. Р. 91–95.

12. Коломникова Я.П., Дерканосова А.А., Мануковская М.В., Литвинова Е.В. Влияние нетрадиционного растительного сырья на биотехнологические свойства и структуру сдобного теста. // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 3 (65). С. 157–160.

13. Артюхова С.И., ТолстогузоваТ.Т. Биотехнология биопродуктов «Целебный1» // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2014. № 4 (62). С. 183–186.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Алексеева Т.В., Калгина Ю.О., Евлакова В.С., Малакова Л.А. Перспективы применения семян люцерны в производстве пищевой продукции специального назначения. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(3):93-96. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-93-96

For citation: Alekseeva T.V., Kalgina Y.O., Evlakova V.S., Malakova L.A. Prospects for the use of alfalfa seeds in the production of special food products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(3):93-96. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-93-96

Просмотров: 107

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)