Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа
Аннотация
Зефир – сахаристое кондитерское изделие повышенной сахароемкости и энергетической ценности из-за значительного содержания в своем составе углеводов, в частности сахара-песка. Основным недостатком зефира является быстрый процесс его высыхания при хранении за счет кристаллизации сахарозы и постепенного удаления влаги из продукта. Разработан способ получения зефира без сахара на основе патоки крахмальной высокоосахаренной. В работе проведены экспериментальные исследования по определению содержания и соотношения свободной и связанной форм влаги в зефире на сахара и на патоке дифференциально-сканирующей калориметрии (ДСК) и термогравиметрией (ТГ). Для исследования закономерностей теплового воздействия на свойства образцов зефира был использован метод неизотермического анализа и прибор синхронного термического анализа (ТГ-ДТА/ДСК) модели STA 449 F3 Jupiter. В процессе термического воздействия в образцах происходит разложение сахаров и других органических соединений, в результате чего масса навесок образцов снижается из-за испарения влаги. Процесс дегидратации в контрольном образце зефира с использованием сахара происходит в менее широком температурном интервале, чем в образце зефира на патоке, что свидетельствует о большей степени связанности влаги в разработанном образце. Количественную оценку форм связи влаги в образцах осуществляли по экспериментальным кривым, полученным методом ТГ. По температурным кривым определили участки эндотермических эффектов, которые соответствуют высвобождению влаги с различной формой и энергией. Замена сахара-песка на патоку в рецептуре зефира понижает долю свободной влаги и увеличивает сохранность продукта без признаков черствения.
Об авторах
Г. О. Магомедов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
И. В. Плотникова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
И. В. Кузнецова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.х.н., доцент, кафедра неорганической химии и химической технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
к.х.н., доцент, кафедра неорганической химии и химической технологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
И. С. Наумченко
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., доцент, кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
к.т.н., доцент, кафедра технологии жиров, процессов и аппаратов химических и пищевых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
И. А. Саранов
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Инженер-исследователь, ЦКП "КУЭП", пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Инженер-исследователь, ЦКП "КУЭП", пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Масютина О.И. и др. Зефир на пектине для спортивного питания // Кондитерские изделия XXI века: Сб. матер. XI Междунар. конф. 2017. С. 84–87.
2. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Плотникова И.В. и др. Технология кондитерских изделий. Практикум. СПб. : ГИОРД, 2015. 600 с.
3. Кондратова И.И., Томашевич С.Е., Конович В.М. и др. Исследование процессов черствения зефира, обогащенного пищевыми волокнами // Весці нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Серыя аграрных навук. 2014. № 2. С. 110-115.
4. Родионова Н.С., Кузнецова И.В., Зацепилина Н.П. и др. Влияние формы связи влаги фаршевых систем на основе различного рыбного сырья методом DTA // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 12. С. 39–40.
5. Ухарцева И. Ю., Кадолич Ж.В., Ткачева Л.В. Методы исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов и опыт их применения // Потребительская кооперация. УО «Беларус. торг. - эконом. универ. потребит. кооперации». 2014. № 1. С. 66 – 74.
6. Коротков Е.Г., Пономарёв А.Н., Мельникова Е.И. и др. Исследование форм связи влаги в твороге с микропартикулятом сывороточных белков // Молочная промышленность. 2016. № 8. С. 31–32.
7. Шаповалова Н.Вплив дієтичної добавки "Ламідан" на черствінняпастильних виробів // Товари і ринки. 2012. № 1. С. 123–131.
8. Sarikanat M. et al. Determination of properties of Althaea officinalis L.(Marshmallow) fibres as a potential plant fibre in polymeric composite materials //Composites Part B: Engineering. 2014. Т. 57. С. 180-186.
9. Buggy J. J., Staudt L. M., Wilson W. H. Methods of treating abc-dlbcl using inhibitors of bruton's tyrosine kinase : Pat. 13/153,291 США. – 2011.
10. Ratnayake R. M. S. et al. Effects of cooking on the cell walls (dietary fiber) of ‘Scarlet Warren’winter squash (Cucurbita maxima) studied by polysaccharide linkage analysis and solid-state 13C NMR //Journal of agricultural and food chemistry. – 2011. – Т. 59. – №. 13. – С. 7186-7193.
11. Антипов С.Т., Визир Д.М., Шахов С.В., Жигулина М.О. Термический анализ кизельгурового шлама // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 2 (56). С. 7-9.
Рецензия
Для цитирования:
Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Кузнецова И.В., Наумченко И.С., Саранов И.А. Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(3):42-50. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-42-50
For citation:
Magomedov G.O., Plotnikova I.V., Kuznetsova I.V., Naumchenko I.S., Saranov I.A. The study of forms of bonding marshmallow moisture with different composition by method of thermal analysis. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(3):42-50. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-42-50
Просмотров: 555
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
