Зефир – сахаристое кондитерское изделие повышенной сахароемкости и энергетической ценности из-за значительного содержания в своем составе углеводов, в частности сахара-песка. Основным недостатком зефира является быстрый процесс его высыхания при хранении за счет кристаллизации сахарозы и постепенного удаления влаги из продукта. Разработан способ получения зефира без сахара на основе патоки крахмальной высокоосахаренной. В работе проведены экспериментальные исследования по определению содержания и соотношения свободной и связанной форм влаги в зефире на сахара и на патоке дифференциально-сканирующей калориметрии (ДСК) и термогравиметрией (ТГ). Для исследования закономерностей теплового воздействия на свойства образцов зефира был использован метод неизотермического анализа и прибор синхронного термического анализа (ТГ-ДТА/ДСК) модели STA 449 F3 Jupiter. В процессе термического воздействия в образцах происходит разложение сахаров и других органических соединений, в результате чего масса навесок образцов снижается из-за испарения влаги. Процесс дегидратации в контрольном образце зефира с использованием сахара происходит в менее широком температурном интервале, чем в образце зефира на патоке, что свидетельствует о большей степени связанности влаги в разработанном образце. Количественную оценку форм связи влаги в образцах осуществляли по экспериментальным кривым, полученным методом ТГ. По температурным кривым определили участки эндотермических эффектов, которые соответствуют высвобождению влаги с различной формой и энергией. Замена сахара-песка на патоку в рецептуре зефира понижает долю свободной влаги и увеличивает сохранность продукта без признаков черствения.

зефир, патока, свободная и связанная влага, дифференциально-сканирующая калориметрия, термогравиметрия, срок годности

1. Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Масютина О.И. и др. Зефир на пектине для спортивного питания // Кондитерские изделия XXI века: Сб. матер. XI Междунар. конф. 2017. С. 84–87.

2. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Плотникова И.В. и др. Технология кондитерских изделий. Практикум. СПб. : ГИОРД, 2015. 600 с.

3. Кондратова И.И., Томашевич С.Е., Конович В.М. и др. Исследование процессов черствения зефира, обогащенного пищевыми волокнами // Весці нацыянальнай акадэміі навук Беларусі. Серыя аграрных навук. 2014. № 2. С. 110-115.

4. Родионова Н.С., Кузнецова И.В., Зацепилина Н.П. и др. Влияние формы связи влаги фаршевых систем на основе различного рыбного сырья методом DTA // Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 12. С. 39–40.

5. Ухарцева И. Ю., Кадолич Ж.В., Ткачева Л.В. Методы исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов и опыт их применения // Потребительская кооперация. УО «Беларус. торг. - эконом. универ. потребит. кооперации». 2014. № 1. С. 66 – 74.

6. Коротков Е.Г., Пономарёв А.Н., Мельникова Е.И. и др. Исследование форм связи влаги в твороге с микропартикулятом сывороточных белков // Молочная промышленность. 2016. № 8. С. 31–32.

7. Шаповалова Н.Вплив дієтичної добавки "Ламідан" на черствінняпастильних виробів // Товари і ринки. 2012. № 1. С. 123–131.

8. Sarikanat M. et al. Determination of properties of Althaea officinalis L.(Marshmallow) fibres as a potential plant fibre in polymeric composite materials //Composites Part B: Engineering. 2014. Т. 57. С. 180-186.

9. Buggy J. J., Staudt L. M., Wilson W. H. Methods of treating abc-dlbcl using inhibitors of bruton's tyrosine kinase : Pat. 13/153,291 США. – 2011.

10. Ratnayake R. M. S. et al. Effects of cooking on the cell walls (dietary fiber) of ‘Scarlet Warren’winter squash (Cucurbita maxima) studied by polysaccharide linkage analysis and solid-state 13C NMR //Journal of agricultural and food chemistry. – 2011. – Т. 59. – №. 13. – С. 7186-7193.

11. Антипов С.Т., Визир Д.М., Шахов С.В., Жигулина М.О. Термический анализ кизельгурового шлама // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. № 2 (56). С. 7-9.