Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции


https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-143-151

Полный текст:


Аннотация

Статья посвящена изучению антиоксидантной активности (АОА) пищевых ингредиентов (ПИ), содержащих фукоидан, используемых в качестве обогатителей хлебобулочных и молочных продуктов, и оценке их влияния на качество и сохраняемость изделий. Применение ПИ, обладающих АОА, в производстве продуктов питания позволит обеспечить их функциональность с точки зрения повышения устойчивости организма к неинфекционным заболеваниям. Объектами исследований являлся фукоидан различной чистоты от разных производителей, а также опытные образцы хлеба пшеничного и йогуртовых продуктов на основе восстановленного сухого молока. Оценка АОА ПИ на основе фукоидана показала, что суммарная концентрация антиоксидантов изменяется в значительном диапазоне от (43,32 ± 0,2) до (69,17 ± 0,2) мг аскорбиновой кислоты на 100 г. Также был определен эффект от внесения ПИ на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и йогуртового продукта в хранении. Использование ПИ в технологии хлеба способствует пролонгированию сроков его хранения. При этом отклонение значения показателя влажность снижается на 1,3%, пористость – на 1,4%. Кроме этого была изучена термостабильность фукоидана после выпечки хлеба. Остаточное содержание его составило 0,196 ± 0,0015 мг/г при внесении 0,2 г. Изучение влияния ПИ с фукоиданом на торможение процессов плесневения хлеба подтвердило сильные бактерицидные свойства фукоиданов, обусловленные высокой АОА. При хранении йогурта в течение 120 часов наблюдалось снижение активности наращивания тируемой кислотности, что возможно, обусловлено действием ПИ.

Южно-Уральский государственный университет


Об авторах

И. Ю. Потороко
Южно-Уральский государственный университет (научно-исследовательский университет)
Россия
д.т.н., профессор, зав. кафедрой, кафедра пищевых и биотехнологий, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия


А. В. Паймулина
Южно-Уральский государственный университет (научно-исследовательский университет)
аспирант, кафедра пищевых и биотехнологий, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия


Д. Г. Ускова
Южно-Уральский государственный университет (научно-исследовательский университет)
аспирант, кафедра пищевых и биотехнологий, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия


И. В. Калинина
Южно-Уральский государственный университет (научно-исследовательский университет)
к.т.н., доцент, кафедра пищевых и биотехнологий, пр-т Ленина, 76, г. Челябинск, 454080, Россия


Н. В. Попова
Южно-Уральский государственный университет (научно-исследовательский университет)


Сонавайн Шириш
Южно-Уральский государственный университет (научно-исследовательский университет)


Список литературы

1. ТУ 4215–003–41541647–98. Аналитический кулонометр «Эксперт006». Технические условия.

2. Доклады о состоянии здравоохранения, 2013–2015 год // Всемирная организация здравоохранения. URL: http://www.who.int/ru

3. Козочкин Д.А., Потороко И.Ю., Паймулина А.В. Применение функциональных пищевых ингредиентов в технологии хлеба, повышающего резистентность организма к действию стрессоров // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. 2017. № 2 (69). С. 44–47.

4. Лапин А.А., Горбунова Е.В., Зеленков В.Н., Герасимов М.К. Определение антиоксидантной активности вин кулонометрическим методом (научно-методическое пособие). М.: РАЕН, 2009. 64 с.

5. Паймулина А.В., Потороко И.Ю. Влияние кавитированной воды и природного адаптогена на качество хлеба в процессе хранения // Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: Материалы Всероссийской науч.-практ. конф. Курган: Изд-во Курганской ГСХА, 2017. С. 133–138.

6. Ускова Д.Г., Потороко И.Ю., Попова Н.В. Формирование улучшенных потребительских свойств йогуртов на основе ультразвукового воздействия и использования полисахарида фукоидана // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». 2016. Т. 4. № 3. С. 80–88.

7. Усов А.И., Смирнова Г.П., Клочкова Н.Г. Полисахаридный состав некоторых бурых водорослей Камчатки // Биоорган. химия. 2001. Т. 27. № 6. С. 444–448.

8. Berteau O., Mulloy B. Sulfated fucans, fresh perspectives: structures, functions, and biological properties of sulfated fucans and an overview of enzymes active toward this class of polysaccharide // Glycobiology. 2003. V. 13. № 6.– P. 29–40.

9. Bilan M.I., Grachev A.A., Ustuzhanina N.E. et al. Structure of a fucoidan from the brown seaweed Fucusevanescens C. Ag. // Carbohydr. Res. 2002. V. 337, № 8. P. 719–730.

10. Camara R.B.G., Costa L.S., Fidelis G.P., Nobre L.T. et al. Heterofucans from the brown seaweed Canistrocarpuscervicornis with anticoagulant and antioxidant activities // Mar. Drugs. 2011. № 9 (1). P. 124–138.

11. Honya M., Mori H., Anzai M. et al. Monthly changes in the content of fucans, their constituent sugars and sulfate in cultured Laminaria japonica // Hydrobiologia. 1999. V. 399, № 4. P. 411–416.

12. Hu J.F., Geng M.Y., Zhang J.T. et al. An in vivo study of the structure-activity relationship of sulfated polysaccharide from brown algae to its antioxidant effect // J. Asian Nat. Prod. Res. 2001. V. 3. № 4. P. 353–358.

13. Hu T., Liu L., Chen Y. et al. Antioxidant activity of sulfated polysaccharide fraction extracted from Undariapinnatifida in vitro // Int. J. Biol. Macromol. 2010. V. 46. № 2. P. 193–198.

14. Lee N.Y., Ermakova S.P., Zvyagintseva T.N. et al. Inhibitory effect of fucoidan on activation of epidermal growth factor receptor and cell transformation in JВ6 С141 cells // Food Chem. Toxicol. 2008. V. 46. № 5. P. 1793–1800.

15. Ryu M., Chung H. Fucoidan reduces oxidative stress by regulating the gene expression of HO1 and SOD1 through the Nrf2/ERK signaling pathway in НаСаТ cells // Mol Med Rep. 2016.

16. Mabeau S., Kloareg B. Isolation and analysis of the cell walls of brown algae: Fucus spiralis, F. ceranoides, F. vesiculosus, F. Serratus, bifurcariabifurcata and laminariadigitata // Journal of Experimental Botany. 1987. V. 38. № 9. P. 1573.

17. Mori H., Kamei H., Nishide E. et al. Sugar constituents of some sulfated polysaccharides from the sporophylls of wakame (Undariapinnatifida) and their biological activities // Mar. Algae Pharm. Sci. 1982. V. 2. P. 109–121.

18. Ruperez P., Ahrazem O., Leal J.A. Potential antioxidant capacity of sulfated polysaccharides from the adible seaweed Fucusvesiculosis // J. Agric J. Food Chem. 2002. № 50. P. 840–845.

19. Бадретдинова З.А., Канарский А.В., Шуваева Г.П. Сравнительная оценка антиоксидантной активности продуктов из цикория // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 1. P. 203-206. doi:10.20914/2310-1202-2016-1-203-206

20. Liang Z., Liang Y., Zheng J., Wang J. et al. Low molecular weight fucoidan ameliorates streptozocin-induced hyperressponsiveness of aortic smooth muscles in type 1 diabetes rats // J. Ethnopharmacol. 2016.

21. Голубева Л.В., Титов С.А., Губанова А.А., Голубева Л.Н. Хранимоспособность молокосодержащих консервов с добавкой мальтодекстрина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 1. P. 101-105. doi: 10.20914/2310-1202-2016-1-101-105

22. Zhou J., Hu N., Pan Y. Preliminary studies on the chemical characterization and antioxidant properties of acid polysaccharides from Sargassumfisiforme // J. Zheiang Univ. Science B. 2008. № 9(9). P. 721–727.


Дополнительные файлы

Для цитирования: Потороко И.Ю., Паймулина А.В., Ускова Д.Г., Калинина И.В., Попова Н.В., Шириш С. Антиоксидантные свойства функциональных пищевых ингредиентов, используемых при производстве хлебобулочных и молочных продуктов, их влияние на качество и сохраняемость продукции. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2017;79(4):143-151. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-143-151

For citation: Potoroko I.Y., Paimulina A.V., Uskova D.G., Kalinina I.V., Popova N.V., Shirish S. The antioxidant properties of functional food ingredients used in the production of bakery and dairy products, their impact on quality and storageability of the product. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2017;79(4):143-151. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-4-143-151

Просмотров: 206

Обратные ссылки

  • Обратные ссылки не определены.


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)