Исследование влияния режимов тепловой низкотемпературной обработки на дегидратацию тканей прудовой рыбы
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-2-39-42
Аннотация
В статье исследован процесс термо-влажностной обработки карпа с применением предварительной вакуумной упаковки. Установлено, что степень гидратации тканей мяса карпа в равной степени зависит как от предварительной упаковки, так и от характеристик теплоносителя в рабочей камере аппарата. С повышением температуры обработки степень гидратации тканей мяса карпа уменьшается с сокращением разницы в ее численных значениях упакованных и неупакованных образцов. Получены графические зависимости изменения скорости дегидратации тканей мяса карпа от температуры обработки. Выявлено, что наличие полимерной упаковки, а также увлажнение теплоносителя способствуют снижению скорости дегидратации тканей мяса карпа.
Ключевые слова
Об авторах
Н. С. Родионова
Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.
Россия
профессор, кафедра сервисных технологий
Россия
профессор, кафедра сервисных технологий
Е. С. Попов
Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.
Россия
доцент, кафедра сервисных технологий
Россия
доцент, кафедра сервисных технологий
Т. И. Бахтина
Воронеж. гос. ун-т. инж. техн.
Россия
аспирант, кафедра сервисных технологий
Россия
аспирант, кафедра сервисных технологий
Список литературы
1. Бахтина, Т. И. Исследование процесса тепловой обработки карпа с применением низкотемпературного термо-влажностного режима [Текст] / Т. И. Бахтина // Современные проблемы науки и образования. – 2012. – № 3.
2. Долгополова, С. Новые кулинарные технологии [Текст] / С. Долгополова. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 272 с.
3. Родионова, Н. С. Применение низкотемпературного влажностного режима для тепловой обработки гидробионтов [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // Вестник РАСХН. – 2011. – № 6. – С. 75 – 78.
4. Родионова, Н. С. Исследование влияния режимов тепловой кулинарной обработки на дегидратацию тканей гидробионтов [Текст] / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, Т. И. Фалеева // В мире научных открытий. – 2011. – № 7.2. – С. 1013 – 1020.
Рецензия
Для цитирования:
Родионова Н.С., Попов Е.С., Бахтина Т.И. Исследование влияния режимов тепловой низкотемпературной обработки на дегидратацию тканей прудовой рыбы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013;(2):39-42. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-2-39-42
For citation:
Rodionova N.S., Popov E.S., Bahtina T.I. The study on the effect of low-temperature heat treatment on tissue dehydration fish pond. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2013;(2):39-42. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2013-2-39-42
Просмотров:
572
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
