Обзор: сухое охмеление в пивоварении
Аннотация
Сухое охмеление определяется как добавление хмеля или хмелепродуктов на холодной стадии процесса пивоварения. Практика сухого охмеления в настоящее время используется во многих американских стилях пива (IPA, APA, ImperialStout), бельгийских (эли и трипели), традиционных британских (IPA, ExtraSpecialBitter), а также других стилях пива с развитой ароматической составляющей. К основным летучим горько-ароматическим компонентам хмеля относят терпены (мирцен, гумулен и бетакариофиллен), которые характеризуются «травянистым» ароматом. Также присутствуют линалоол и гераниол, которые придают цветочные и фруктовые ноты. Терпинеол и пинен вносят смолистый характер. В настоящее время разработаны специальные технологии внесения хмеля и соответствующее оборудование для сухого охмеления: с шишковым хмелем; хмелевой суспензией; с хмелевыми гранулами, полуавтоматические методы. Сухое охмеление проводится для увеличения «хмелевого» аромата пива и нашло применение благодаря возросшей популярности малого пивоварения в мире. Поскольку сухое охмеление производится при относительно низких температурах термическое разложение и улетучивание ароматических соединений значительно снижается. Это позволяет получить более высокую концентрацию этих соединений в готовом продукте. Источником ароматических свойств пива является полифенолы. В процессе сухого охмеления около "*"80–90% полифенолов извлекаются в течение первых 12 часов. Флаван-3-олы увеличивают воспринимаемую горечь и терпкость. Мономеры и олигомеры флаван-3-олов играют роль в стабильности вкуса, коллоидной стабильности и пеностойкости напитка, обладают антирадикальными и антиоксидантными свойствами.
Об авторах
И. В. Новикова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
д.т.н., профессор, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
П. В. Рукавицын
Воронежский государственный университет инженерных технологий
аспирант, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
аспирант, кафедра технологии бродильных и сахаристых производств, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
А. С. Муравьев
Воронежский государственный университет инженерных технологий
к.т.н., инженер, отдел стандартизации и метрологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
к.т.н., инженер, отдел стандартизации и метрологии, пр-т Революции, 19, г. Воронеж, 394036, Россия
Список литературы
1. Bamforth C. W. Standards of brewing: A practical approach to consistency and excellence. BoulderColo.: BrewersPublications, 2002. №XI. P. 209.
2. Матвеева Н.А., Титов А.А. Применение технологии сухого охмеления в пивоварении // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». 2015. № 1. С. 111–118.
3. Kunze W. TechnologieBrauer und M?lzer. Berlin: VLB Versuchs- und Lehranstaltf?rBrauerei, 2007. 1118 p.
4. Карпенко Д.В., Позднякова И.Э. Повышение экстрактивности хмеля с помощью акустической обработки // Пиво и напитки. 2016. № 6. С. 46–49.
5. Хмелевская А.В., Черчесова С.К., Компанцев А.А., Караева И.Т. Биологически активные вещества дикорастущего хмеля обыкновенного (Humuluslupulus L.), произрастающего в республике Северная Осетия-Алания // Известия Горского государственного аграрного университета. 2017. № 2. С. 195–198.
6. Strong G. BJCP Beer Style Guidelines. 2015. 79 p.
7. Zanoli P., Zavatti M. Pharmacognostic and pharmacological profile of Humuluslupulus L // Journal of Ethnopharmacology. 2008. V. 116. № 3. P. 383–396.
8. Yamaguchi N., Satoh-Yamaguchi K., Ono M. In vitro evaluation of antibacterial, anticollagenase, and antioxidant activities of hop components (Humuluslupulus) addressing acne vulgaris // Phytomedicine : international journal of phytotherapy and phytopharmacology. 2009. V. 16. № 4. P. 369–376.
9. Lermusieau G., Li?geois C., Collin S. Reducing power of hop cultivars and beer ageing // Food chemistry. 2001. V. 72. № 4. P. 413–418.
10. Aberl A., Coelhan M. Determination of volatile compounds in different hop varieties by headspace-trap GC/MS – in comparison with conventional hop essential oil analysis // Journal of agricultural and food chemistry. 2012. V. 60. № 11. P. 2785–2792.
11. Cibaka M.-L. K., Gros J., Nizet S., Collin S. Quantitation of selected terpenoids and mercaptans in the dual-purpose hop varieties Amarillo, Citra, Hallertau Blanc, Mosaic, and Sorachi Ace // Journal of agricultural and food chemistry. 2015. V. 63. № 11. P. 3022–3030.
12. Katsiotist S.T., Langezaal C.R., Scheffer J.J.C., Verpoorte R. Comparative study of the essential oils from hops of various Humuluslupulus L. Cultivars // Flavour and Fragrance Journal. 1989. V. 4. P. 187–191.
13. Wolfe P., Qian M. C., Shellhammer T. H. The Effect of Pellet Processing and Exposure Time on Dry Hop Aroma Extraction. // Flavor Chemistry of Wine and Other Alcoholic Beverages. Washington, DC: American Chemical Society, 2012. P. 203–215.
14. Hughes P. The Significance of Iso-?-Acids for Beer Quality Cambridge Prize Paper // Journal of the Institute of Brewing. 2000. V. 106. № 5. P. 271–276.
15. Praet T., van Opstaele F., Jaskula-Goiris B., Aerts G., Cooman L. de. Biotransformations of hop-derived aroma compounds by Saccharomyces cerevisiae upon fermentation // Cerevisia. 2012. V. 36. № 4. P. 125–132.
16. Araki, S., Takashio, M. and Shinotsuka, K., A new parameter for determination of the extent of staling in beer // J. Am. Soc. Brew. Chem. 2002. № 60. P. 26-30.
17. Bamforth C.Schonberger C. The processing of hops. // Brewing. CRC Press. 2006.
18. Haseleu G., Intelmann D., Hofmann T. Identification and RP-HPLC-ESI-MS/MS quantitation of bitter-tasting beta-acid transformation products in beer // Journal of agricultural and food chemistry. 2009. V. 57. № 16. P. 7480–7489.
19. Taniguchi Y., Matsukura Y., Ozaki H., Nishimura K. et al. Identification and Quantification of the Oxidation Products Derived from ?-Acids and ?-Acids During Storage of Hops (Humuluslupulus L.) // Journal of agricultural and food chemistry. 2013. V. 61. № 12. P. 3121–3130.
20. Miky?ka A., Hrab?k M., Ha?kov? D., ?rogl J. The role of malt and hop polyphenols in beer quality, flavour and haze stability // Journal of the Institute of Brewing. 2002. V. 108. P. 78–85.
21. Callemien D., Collin S. Use of RP-HPLC-ESI(–)-MS/MS to Differentiate Various Proanthocyanidin Isomers in Lager Beer Extracts // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2018. V. 66. № 2. P. 109–115.
22. Jaskula-Goiris B., Goiris K., Syryn E., van Opstaele F. et al. The Use of Hop Polyphenols during Brewing to Improve Flavor Quality and Stability of Pilsner Beer // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2018. V. 72. № 3. P. 175–183.
23. McLaughlin I. R., Lederer C., Shellhammer T. H. Bitterness-Modifying Properties of Hop Polyphenols Extracted from Spent Hop Material // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2018. V. 66. № 3. P. 174–183.
24. Delcour J. A., Schoeters M. M., Meysman E. W., Dondeyne P., Moerman E. The intrinsic influence of catechins and procyanidins on beer haze formation // Journal of the Institute of Brewing. 1984. V. 90. № 6. P. 381–384.
25. Plumb G. W., Pascual-Teresa S. de, Santos-Buelga C., Cheynier V. et al. Antioxidant properties of catechins and proanthocyanidins: Effect of polymerisation, galloylation and glycosylation // Free radical research. 1998. V. 29. № 4. P. 351–358.
26. Aron P. M., Kennedy J. A. Flavan-3-ols: Nature, occurrence and biological activity // Molecular nutrition & food research. 2008. V. 52. № 1. P. 79–104.
27. Scott B. C., Butler J., Halliwell B., Aruoma O. I. Evaluation of the antioxidant actions of ferulic acid and catechins // Free radical research communications. 1993. V. 19. № 4. P. 241–253.
28. Quifer-Rada P., Vallverd?-Queralt A., Mart?nez-Hu?lamo M., Chiva-Blanch G. et al. A comprehensive characterisation of beer polyphenols by high resolution mass spectrometry (LC-ESI-LTQ-Orbitrap-MS) // Food chemistry. 2015. V. 169. P. 336–343.
29. Garc?a A. A., Grande B. C., G?ndara J. S. Development of a rapid method based on solid-phase extraction and liquid chromatography with ultraviolet absorbance detection for the determination of polyphenols in alcohol-free beers // Journal of chromatography. A. 2004. V. 1054. №1-2. P. 175–180.
30. Hough J. S., Briggs D. E. Malting and brewing science. London: Chapman and Hall, 1981-1982. 540 p.
31. Матвеева Н.А., Титов А.А. Выбор сорта хмеля для технологии сухого охмеления // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2014. № 4. С. 120–125.
32. Bailey. The Influence of Hop Harvest Date on Hop Aroma in Dry-Hopped Beers // Technical Quarterly. 2009.
33. Barry S., Muggah E. M., McSweeney M. B., Walker S. A preliminary investigation into differences in hops’ aroma attributes // International Journal of Food Science & Technology. 2018. V. 53. № 3. P. 804–811.
34. Hahn C. D., Lafontaine S. R., Pereira C. B., Shellhammer T. H. Evaluation of Nonvolatile Chemistry Affecting Sensory Bitterness Intensity of Highly Hopped Beers // Journal of agricultural and food chemistry. 2018. V. 66. № 13. P. 3505–3513.
35. Bryant R. W., Cohen S. D. Characterization of Hop Acids in Spent Brewer's Yeast from Craft and Multinational Sources // Journal of the American Society of Brewing Chemists. 2018. V. 73. № 2. P. 159–164.
36. Хоконова М. Б. Применение хмеля в пивоваренном производстве // Символ науки. 2015. №7-1.
37. Бородулин Д. М., Иванец В. Н., Сафонова Е. А., Просин М. В. и др. Интенсификация процесса охмеления пивного сусла с применением роторно-пульсационного аппарата // ProcessesandFoodProductionEquipment. 2017. № 4.
38. Рукавицын П.В., Новикова И.В., Коростелев А.В. Условия реализации способа "сухого" охмеления в пивопроизводстве. // Актуальные вопросы нутрициологии; биотехнологии и безопасности пищи материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием, 2017. С. 213–216.
39. Рукавицын П.В., Новикова И.В., Коростелев А.В., Парашкин М.Ю. и др. Перспективы применения способа сухого охмеления в пивоварении. // Инновационные решения при производстве продуктов питания из растительного сырья Сборник научных статей и докладов II Международной научно-практической конференции (заочной). 2016. С. 105–109.
40. vanOpstaele F., Rouck G. de, Clippeleer J. de, Aerts G. et al. Analytical and sensory assessment of hoppy aroma and bitterness of conventionally hopped and advanced hopped Pilsner beers // Cerevisia. 2011. V. 36. № 2. P. 47–59.
41. Podeszwa T., Harasymm J. New methods of hopping dryhopping and their impact on sensory properties of beer // Acta Innovations. 2016. № 21. P. 79–86.
Рецензия
Для цитирования:
Новикова И.В., Рукавицын П.В., Муравьев А.С. Обзор: сухое охмеление в пивоварении. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2018;80(2):144-149. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-144-149
For citation:
Novikova I.V., Rukavitsyn P.V., Muravev A.S. Review: dry hopping in brewing. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2018;80(2):144-149. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-2-144-149
Просмотров: 558
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
