Анализ и обоснование основных параметров теплоносителя для конвективного аппарата

Аннотация

Основным звеном в технологическом процессе производства кулинарных изделий является тепловая обработка пищевых продуктов. Научная и инновационная деятельность по созданию энергоэффективных процессов при тепловой кулинарной обработке продуктов,обеспечению высокого качества и органолептических показателей готовых изделий, является актуальной задачей. В работе, на основании критериальных уравнений подобия, представлено теоретическое обоснование влияния величины скорости движения теплоносителя (греющей среды) в рабочей камере конвективного аппарата на интенсификацию процесса теплоотдачи от теплоносителя к нагреваемому изделию, что приводит к снижению температуры теплоносителя в процессе тепловой кулинарной обработки и сокращению ее продолжительности, в следствие чего увеличивается выход готовых изделий и снижается расход электрической энергии на единицу производимой продукции. Наглядно показано, что оптимальная скорость движения теплоносителя в рабочей камере конвективного аппарата должна быть не ниже 0,5 м/с при высоте яруса 0,06 м и 0,72 м/с для яруса высотой 0,04 м. В случае тепловой кулинарной обработки крупнокусковых полуфабрикатов минимальная скорость составляет 1–1,5 м/с. Для обеспечения равномерного нагрева изделий по ярусам конвективного аппарата при равной площади каналов притока и вытяжки максимальные расходы происходят в верхних и нижних ярусах. Соответственно равномерное распределение воздушного потока в рабочей камере может быть достигнуто при распределении площадей отверстий сверху вниз по ярусам обратно пропорционально эпюрам распределения теплоносителя по высоте рабочей камеры.Полученные результаты исследования могут быть применимы при конструировании и производстве конвективных и пароконвективных аппаратов, а также в учебном процессе при подготовке инженеров-механиков и технологов при изучении ими дисциплин «Оборудование предприятий общественного питания» и «Процессы и аппараты пищевых производств».