Основным звеном в технологическом процессе производства кулинарных изделий является тепловая обработка пищевых продуктов. Научная и инновационная деятельность по созданию энергоэффективных процессов при тепловой кулинарной обработке продуктов,обеспечению высокого качества и органолептических показателей готовых изделий, является актуальной задачей. В работе, на основании критериальных уравнений подобия, представлено теоретическое обоснование влияния величины скорости движения теплоносителя (греющей среды) в рабочей камере конвективного аппарата на интенсификацию процесса теплоотдачи от теплоносителя к нагреваемому изделию, что приводит к снижению температуры теплоносителя в процессе тепловой кулинарной обработки и сокращению ее продолжительности, в следствие чего увеличивается выход готовых изделий и снижается расход электрической энергии на единицу производимой продукции. Наглядно показано, что оптимальная скорость движения теплоносителя в рабочей камере конвективного аппарата должна быть не ниже 0,5 м/с при высоте яруса 0,06 м и 0,72 м/с для яруса высотой 0,04 м. В случае тепловой кулинарной обработки крупнокусковых полуфабрикатов минимальная скорость составляет 1–1,5 м/с. Для обеспечения равномерного нагрева изделий по ярусам конвективного аппарата при равной площади каналов притока и вытяжки максимальные расходы происходят в верхних и нижних ярусах. Соответственно равномерное распределение воздушного потока в рабочей камере может быть достигнуто при распределении площадей отверстий сверху вниз по ярусам обратно пропорционально эпюрам распределения теплоносителя по высоте рабочей камеры.Полученные результаты исследования могут быть применимы при конструировании и производстве конвективных и пароконвективных аппаратов, а также в учебном процессе при подготовке инженеров-механиков и технологов при изучении ими дисциплин «Оборудование предприятий общественного питания» и «Процессы и аппараты пищевых производств».

конвектоматы, пароконвектоматы, распределение теплоносителя

1. Батурин В.В. Основы промышленной вентиляции. М.: «Профиздат», 1965.

2. Белобородов В.В., Вороненко В.А., Шпак Ю.П. Математическая модель процесса разогрева теплоносителя в аппарате с принудительной циркуляцией воздуха. Л.: ЛИСТ им. Ф. Энгельса, 1980.

3. Ботов М.И., Давыдов Д.М., Кирпичников В.П. Электротепловое оборудование индустрии питания. СПб.: Лань, 2017.

4. Кирпичников В.П., Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. Ч. 2.

5. Тепловое оборудование. М.: Издательский центр «Академия», 2012.

6. Кирпичников В.П., Давыдов А.М. Влияние величины загрузки на технико-экономические показатели пароконвектоматов // Международный научно-исследовательский журнал. 2016. № 6 (48).

7. Кирпичников В.П., Давыдов А.М. Влияние величины загрузки на технико-экономические показатели жарочных шкафов // Вестник Российского экономического университета им. Г.В. Плеханова. 2017. № 2 (92).

8. Куцакова В.Е., Богатырев А.Н. Интенсификация тепло- и масообмена при сушке пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1987.

9. Михеев М.А., Михеева И.М. Основы теплопередачи. М.: ООО «ИД «БАСТЕТ», 2010.

10. Каталог профессионального кухонного оборудования Abat2018. URL: http://abat.ru/catalogue2018.

11. Kreutz T. et al. Co-production of hydrogen, electricity and CO2 from coal with commercially

12. ready technology. Part B: Economic analysis // International Journal of Hydrogen Energy. 2005. V. 30. №. 7. P. 769-784.

13. Lee H. S. Optimal design of thermoelectric devices with dimensional analysis // Applied energy. 2013. V. 106. P. 79-88.

14. Chen L., Zhang X. R. Experimental analysis on a novel solar collector system achieved by supercritical CO2 natural convection // Energy Conversion and Management. 2014. V. 77. P. 173-182.

15. Mohan G., Maiya M. P., Murthy S. S. Performance simulation of metal hydride hydrogen storage device with embedded filters and heat exchanger tubes // International Journal of Hydrogen Energy. 2007. V. 32. №. 18. P. 4978-4987.

16. Andr?s-Chicote M. et al. Experimental study on the cooling capacity of a radiant cooled ceiling system // Energy and Buildings. 2012. V. 54. P. 207-214.