Оптимизация рецептурного состава пшеничного хлеба с применением переработанного растительного сырья
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-64-69
Аннотация
Рассмотрена возможность использования муки тигрового ореха (чуфа) при производстве пшеничного хлеба. В ходе эксперимента производились пробные выпечки хлеба с различной дозировкой муки тигрового ореха и пшеничной. Были исследованы показатели смесей муки тигрового ореха и пшеничной муки первого сорта в соотношениях 5:95; 10:90; 15:85. Исследования проводились в условиях лаборатории кафедры «Технология хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественное питание» Волгоградского государственного аграрного университета. В ходе эксперимента изучались: проблемы в хлебопекарной отрасли на современном этапе; география произрастания, урожайность и качество тигрового ореха; химический состав тигрового ореха и муки, полученной из него; влияние тигрового ореха на здоровье и самочувствие человека; органолептические показатели качества хлеба; физико-химические показатели качества хлеба; изменение хлебопекарных свойств пшеничного хлеба при добавлении муки тигрового ореха. В результате проведенного исследования была установлена возможность производства пшеничного хлеба с использованием муки тигрового ореха, а также установлена оптимальная дозировка муки тигрового ореха и пшеничной муки, позволяющая получать хлеб с высокими органолептическими и физико-химическими показателями.
Об авторах
Е. А. Кузнецова
Волгоградский государственный аграрный университет
Россия
к. с.-х. н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественного питания, пр-т Университетский, 26, г. Волгоград, 400002, Россия
Россия
к. с.-х. н., доцент, кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественного питания, пр-т Университетский, 26, г. Волгоград, 400002, Россия
С. А. Мордвинкин
Волгоградский государственный аграрный университет
к.с.-х.н., доцент, кафедра техно-логии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественного питания, пр-т Университетский, 26, г. Волгоград, 400002, Россия
к.с.-х.н., доцент, кафедра техно-логии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья и общественного питания, пр-т Университетский, 26, г. Волгоград, 400002, Россия
Е. А. Зенина
Волгоградский государственный аграрный университет
к.с.-х.н., доцент, кафедра перерабатывающих технологий и продовольственной безопасности, пр-т Университетский, 26 г. Волгоград, 400002, Россия
к.с.-х.н., доцент, кафедра перерабатывающих технологий и продовольственной безопасности, пр-т Университетский, 26 г. Волгоград, 400002, Россия
Список литературы
1. Ефремова Е.Н. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба с добавками, обладающими функциональными и технологическими свойствами // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса. 2015. № 4 (40). С. 207–213.
2. Жаркова И.М. Научно-практическое обоснование и разработка технологий специализированных мучных изделий: автореф. дис. доктора техн. наук. Краснодар, 2017. 48 с.
3. Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А., Кликонос А.А. Земляной миндаль – перспективное сырье для производства мучных кондитерских изделий, обладающих функциональной направленностью // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 1 (2). С. 26–30.
4. Мордвинкин С.А. Возможность использования ячменной муки при производстве пшеничного хлеба // Стратегические ориентиры инновационного развития АПК в современных экономических условиях: материалы международной практической конференции ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ. Волгоград. 2016. С. 80–84.
5. Мордвинкин С.А. Возможность производства орехового масла из тигрового ореха (Чуфы) // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75летию окончания Сталинградской битвы ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ. Волгоград, 2018. С. 80–84.
6. Мордвинкин С.А. Совершенствование рецептуры пшеничного хлеба путем добавления рисовой муки // Научные основы стратегии развития АПК и сельских территорий в условиях ВТО: материалы международной конференции. Волгоград, 2014. Т. 1. С. 450–453.
7. Павленко В.Н., Мордвинкин С.А., Филин И.И. Использование тигрового ореха при производстве халвы // Мировые научно-технологические тенденции социально-экономического развития АПК и сельских территорий: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 75летию окончания Сталинградской битвы ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ. Волгоград, 2018. С. 12–18.
8. Фролова А.Т. О выращивании огородной культуры (чуфы) на садовом участке // Наука и жизнь. 1987. № 5. С. 133–135.
9. Шишкин Б.К. Сыть Cyperus // Флора СССР. 1935. Т. 3. С. 21–22.
10. Rubert J., Hurkova K., Stranska M., Hajslova J. Untargeted metabolomics reveals links between Tiger nut (Cyperus esculentus L.) and its geographical origin by metabolome changes associated with membrane lipids // Food Additives & Contaminants: Part A. 2018. V. 35. № 10. P. 1861–1869.
11. Rosell?-Soto E., Poojary M.M., Barba F.J., Lorenzo J.M. et al. Tiger nut and its by-products valorization: From extraction of oil and valuable compounds to development of new healthy products // Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2018. V. 45. P. 306–312.
12. Suleiman M.S., Olajide J.E., Omale J.A., Abbah O.C. et al. Proximate composition, mineral and some vitamin contents of tigernut (Cyperus esculentus) // Clinical Investigation. 2018. V. 8. № 4. P. 161–165.
Рецензия
Для цитирования:
Кузнецова Е.А., Мордвинкин С.А., Зенина Е.А. Оптимизация рецептурного состава пшеничного хлеба с применением переработанного растительного сырья. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):64-69. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-64-69
For citation:
Kuznetsova E.A., Mordvinkin S.A., Zenina E.A. Optimization of the recipe ingredients wheat bread with recycled plant material. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):64-69. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-64-69
Просмотров:
620
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
