Новый продукт из мяса птицы
https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-86-90
Аннотация
В современном мире все большее количество людей отдают предпочтение колбасным изделиям из мяса птицы, поскольку данный продукт отличается низким уровнем калорийности. Кроме того, колбасы из мяса птицы содержат в своем составе меньшее количество жира и холестерина, что идеально подходит для людей, придерживающихся здорового и сбалансированного меню питания. Создание новых рецептур продуктов из мяса птицы с включением компонентов животного и растительного происхождения направлено на увеличение мясных ресурсов и повышение качества готовых изделий. Во многих случаях добавление новых компонентов, а также изменение соотношения и способы введения в рецептуру позволяют повысить пищевую ценность готового продукта. Была разработана рецептура куриных рулетов с использованием куриных субпродуктов, гидротированной пшеничной клетчатки «Уницелл-500» и термически обработанной моркови. Для размягчения субпродуктов использовали киви. Были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования куриных рулетов, выработанных по классической технологии и новой рецептуре. Результаты исследований показали, что применение моркови и субпродуктов в курином рулете улучшает вкусовые свойства продукта, позволяет снизить калорийность и получить продукт с необходимой консистенцией, улучшить функциональные свойства, способствует улучшению экономических показателей производства за счет снижения себестоимости готовых изделий из мяса птицы. Применение пищевых волокон «Уницелл-500» позволяет снизить расход дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой влагосвязывающей способности клетчатки. Обогащение куриного рулета позволило улучшить физико-химические, органолептические, микробиологические показатели.
Об авторах
М. В. Клычкова
Оренбургский государственный университет
Россия
к.б.н., доцент, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр-т Победы, 13, г. Оренбург, 460013, Россия
Россия
к.б.н., доцент, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр-т Победы, 13, г. Оренбург, 460013, Россия
Ю. С. Кичко
Оренбургский государственный университет
к.б.н., доцент, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр-т Победы, 13, г. Оренбург, 460013, Россия
к.б.н., доцент, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр-т Победы, 13, г. Оренбург, 460013, Россия
М. Д. Романко
Оренбургский государственный университет
старший преподаватель, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр-т Победы, 13, г. Оренбург
старший преподаватель, кафедра биотехнологии животного сырья и аквакультуры, пр-т Победы, 13, г. Оренбург
Список литературы
1. Дашкин Э.А., Турлубаева А.Н. Субпродукты как основа здорового питания // Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: Всероссийская научно – методическая конференция. Оренбург, 2014.
2. Жаринов А.И., Жукова А.Ю. Препараты клетчатки: особенности состава, свойств и технологического использования // Мясной ряд. 2018. № 2. С. 72.
3. Pryanishnikov V.V., Mikolaychik I.N., Giro T.M. Dietary fiber in innovative technologies meat products // International journal of applied and fundamental research. 2016. № 11. P. 24–28.
4. Черкасов О.В., Прянишников В.В., Толкунова Н.Н., Жучков А.А. Пищевые волокна и белки: научные основы производства, способы введения в пищевые системы. Рязань: Изд-во ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2014. 183 с.
5. Омаров Р.С., Сычева О.В., Шлыков С.Н., Михайленко В.В. Белковые структурообразователи для ветчинных мясных продуктов // Мясная промышленность. 2014. № 1. С. 49–52.
6. Кенийз Н.В., Нестеренко А.А., Шхалахов Д.С. Оптимизация рецептур колбасных изделий в условиях реального времени // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014. № 08. С. 1113–1126.
7. Нестеренко А.А., Акопян К.В. Мясо птицы как перспективное сырье для производства сыровяленых колбас // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2014. № 07 (101). С. 1180–1193.
8. Будаева А.Е., Бальжинимаева С.К., Забалуева Ю.Ю. Разработка рецептуры изделий из субпродуктов // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2014. № 1. С. 29–30.
9. Баженова Б.А., Будаева А.Е., Данилов А.М. Эффективное использование сопутствующего сырья // Мясной ряд. 2016. № 3 (65). С. 60–62.
10. Krivolapov I.P., Koldin M.S., Shcherbakov S.Yu. The results of the research on efficiency of air purification from ammonia and hydrogen sulfide with peat-humus filtering material // Ecology, Environment and Conservation. 2016. V. 22. P. 47–50.
11. Акопян К.В., Нестеренко А.А. Использование вторичного сырья в производстве колбасных изделий // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: материалы III науч.-практ. конф. Кубанского государственного аграрного университета. Краснодар: КубГАУ, 2017. С. 58–61.
12. Груздева В.В., Игошин А.Н. Некоторые аспекты потребления продуктов питания в регионе // Вестник НГИЭИ. 2017. № 9 (76). С. 110–118.
13. Ribeiro L.B., Bankutia F.I., da Silva M.U., Ribeiro P.M. et al. Oxidative stability and nutritional quality of poultry by-product meal: An approach from the raw material to the finished product // Animal Feed Science and Technology. 2019. V. 255.
14. Lorenzo J.M., Pateiro M., Dom?nguez R., Barba F.J. et al. Berries extracts as natural antioxidants in meat products: A review // Food Research International. 2018. V. 106. P. 1095–1104.
15. Oswell N.J., Thippareddi H., Pegg R.B. Practical use of natural antioxidants in meat products in the U.S.: A review // Meat Science. 2018. V. 145. P. 469–479.
Рецензия
Для цитирования:
Клычкова М.В., Кичко Ю.С., Романко М.Д. Новый продукт из мяса птицы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):86-90. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-86-90
For citation:
Klychkova M.V., Kichko Y.S., Romanko M.D. New poultry meat product. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):86-90. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-86-90
Просмотров:
547
Послать статью по эл. почте 
Оставить комментарий 
