Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Новый продукт из мяса птицы

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-86-90

Полный текст:

Аннотация

В современном мире все большее количество людей отдают предпочтение колбасным изделиям из мяса птицы, поскольку данный продукт отличается низким уровнем калорийности. Кроме того, колбасы из мяса птицы содержат в своем составе меньшее количество жира и холестерина, что идеально подходит для людей, придерживающихся здорового и сбалансированного меню питания. Создание новых рецептур продуктов из мяса птицы с включением компонентов животного и растительного происхождения направлено на увеличение мясных ресурсов и повышение качества готовых изделий. Во многих случаях добавление новых компонентов, а также изменение соотношения и способы введения в рецептуру позволяют повысить пищевую ценность готового продукта. Была разработана рецептура куриных рулетов с использованием куриных субпродуктов, гидротированной пшеничной клетчатки «Уницелл-500» и термически обработанной моркови. Для размягчения субпродуктов использовали киви. Были проведены органолептические, физико-химические и микробиологические исследования куриных рулетов, выработанных по классической технологии и новой рецептуре. Результаты исследований показали, что применение моркови и субпродуктов в курином рулете улучшает вкусовые свойства продукта, позволяет снизить калорийность и получить продукт с необходимой консистенцией, улучшить функциональные свойства, способствует улучшению экономических показателей производства за счет снижения себестоимости готовых изделий из мяса птицы. Применение пищевых волокон «Уницелл-500» позволяет снизить расход дорогостоящего мясного сырья благодаря высокой влагосвязывающей способности клетчатки. Обогащение куриного рулета позволило улучшить физико-химические, органолептические, микробиологические показатели.

Для цитирования:


Клычкова М.В., Кичко Ю.С., Романко М.Д. Новый продукт из мяса птицы. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(3):86-90. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-86-90

For citation:


Klychkova M.V., Kichko Y.S., Romanko M.D. New poultry meat product. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(3):86-90. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-3-86-90

Просмотров: 552


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)