Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для создания новых продуктов питания

Аннотация

Киноа является нетрадиционной для России агрокультурой, однако эксперименты по ее выращиванию успешно завершились в Краснодарском крае. Исследование возможности использования данной крупы на российских предприятиях общественного питания находится в стадии разработки. Крупа киноа превосходит традиционный Краснодарский рис практически по всем показателям пищевой и биологической ценности: по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Исследования показали, что крупа киноа отличается от риса «Краснодарского» повышенным содержанием всех аминокислот: незаменимых – на 3,38, заменимых – на 3,38 г на 100 г продукта. В наибольшем количестве в киноа присутствуют следующие аминокислоты: аргинин (6,8%), лизин (6,2%), изолейцин (6,8%), аспарагиновая кислота (12,8%), глутаминовая кислота (11,4%), пролин (6,9%), глицин (6,8%). Доля от суточной нормы жиров (84 г) для риса и киноа составляет 0,2 и 2,3% соответственно. В крупе киноа содержится в большем количестве, чем в рисе витамина А, тиамина, рибофлавина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, фолатов, токоферола, бетаина. Также отмечено повышенное содержание железа, марганца и цинка. Проанализировав биологические и физико-химические показатели, можно сделать заключение о целесообразности введения нового сырья в ассортимент продукции предприятий общественного питания, поскольку крупа киноа не уступает традиционной рисовой крупе по своим технологическим свойствам, способна улучшить показатели качества готовых блюд. Анализ ассортимента показал, что на рынке Екатеринбурга в магазинах здорового питания и интернет-магазинах, специализирующихся на доставке продуктов здорового питания, ассортимент киноа представлен достаточно широко.