Preview

Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий

Расширенный поиск

Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для создания новых продуктов питания

https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-89-97

Полный текст:

Аннотация

Киноа является нетрадиционной для России агрокультурой, однако эксперименты по ее выращиванию успешно завершились в Краснодарском крае. Исследование возможности использования данной крупы на российских предприятиях общественного питания находится в стадии разработки. Крупа киноа превосходит традиционный Краснодарский рис практически по всем показателям пищевой и биологической ценности: по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ. Исследования показали, что крупа киноа отличается от риса «Краснодарского» повышенным содержанием всех аминокислот: незаменимых – на 3,38, заменимых – на 3,38 г на 100 г продукта. В наибольшем количестве в киноа присутствуют следующие аминокислоты: аргинин (6,8%), лизин (6,2%), изолейцин (6,8%), аспарагиновая кислота (12,8%), глутаминовая кислота (11,4%), пролин (6,9%), глицин (6,8%). Доля от суточной нормы жиров (84 г) для риса и киноа составляет 0,2 и 2,3% соответственно. В крупе киноа содержится в большем количестве, чем в рисе витамина А, тиамина, рибофлавина, пантотеновой кислоты, пиридоксина, фолатов, токоферола, бетаина. Также отмечено повышенное содержание железа, марганца и цинка. Проанализировав биологические и физико-химические показатели, можно сделать заключение о целесообразности введения нового сырья в ассортимент продукции предприятий общественного питания, поскольку крупа киноа не уступает традиционной рисовой крупе по своим технологическим свойствам, способна улучшить показатели качества готовых блюд. Анализ ассортимента показал, что на рынке Екатеринбурга в магазинах здорового питания и интернет-магазинах, специализирующихся на доставке продуктов здорового питания, ассортимент киноа представлен достаточно широко.

Об авторах

Н. А. Лесникова
Уральский государственный экономический университет
Россия
инженер, кафедра технологии питания, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, Екатеринбург, 620144, Россия


Л. А. Кокорева
Уральский государственный экономический университет
к.т.н., доцент, кафедра технологии питания, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, Екатеринбург, 620144, Россия


Г. Б. Пищиков
Уральский государственный экономический университет
д.т.н., профессор, кафедра пищевой инженерии, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, Екатеринбург, 620144, Россия


Л. Г. Протасова
Уральский государственный экономический университет
д.т.н., профессор, кафедра управления качеством, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, Екатеринбург, 620144, Россия


Список литературы

1. Харапаев М.Н., Кокорева Л.А. Использование крупы киноа на российских предприятиях питания // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы Всероссийской научно-практической конференции, приуроченной к юбилею заслуженного деятеля науки РФ В.М. Позняковского. 2017. С. 268–271.

2. Киноа крупа – полезные свойства, противопоказания и способ приготовления. URL: https://alter-zdrav.ru

3. Егорова С.В., Утюшева Е.М., Козлетинова М.М., Ростегаев Р.С. Киноа-растительный продукт будущего // Advanced science: сборник статей III Международной научно-практической конференции: в 2 ч. 2018. С. 138–141.

4. На Кубани впервые в России начали выращивать киноа. URL: https://news.rambler.ru

5. Меркулова Н.Ю., Наливайко Д.С., Тохириён Б. Исследование химического состава семян киноа в связи с функциональным назначением // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании: материалы Всероссийской научно-практической конференции, приуроченной к юбилею заслуженного деятеля науки РФ В.М. Позняковского. 2017. С. 150–154.

6. Basantes-Morales E.R., Alconada M.M., Pantoja J.L. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) Production in the Andean Region: Challenges and Potentials // Journal of Experimental Agriculture International. 2019. P. 1–18.

7. Opazo-Navarrete M., Freire, D.T., Boom R.M., Janssen A.E. et al. Dry fractionation of quinoa sweet varieties Atlas and Riobamba for sustainable production of protein and starch fractions // Journal of Food Composition and Analysis. 2018. V. 74. P. 95–101.

8. Salgado M.A.H., Tarelho L.A., Matos A., Robaina M. et al. Thermoeconomic analysis of integrated production of biochar and process heat from quinoa and lupin residual biomass // Energy policy. 2018. V. 114. P. 332–341.

9. Kordialik?Bogacka E., Bogdan P., Pielech?Przybylska K., Micha?owska D. Suitability of unmalted quinoa for beer production // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2018. V. 98. № 13. P. 5027–5036.

10. Cancino-Espinoza E., V?zquez-Rowe I., Quispe I. Organic quinoa (Chenopodium quinoa L.) production in Peru: Environmental hotspots and food security considerations using Life Cycle Assessment // Science of the Total Environment. 2018. V. 637. P. 221–232.


Для цитирования:


Лесникова Н.А., Кокорева Л.А., Пищиков Г.Б., Протасова Л.Г. Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для создания новых продуктов питания. Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019;81(4):89-97. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-89-97

For citation:


Lesnikova N.A., Kokoreva L.A., Pishchikov G.B., Protasova L.G. Prospects for the use of non-traditional vegetable raw materials for the creation of new food products. Proceedings of the Voronezh State University of Engineering Technologies. 2019;81(4):89-97. (In Russ.) https://doi.org/10.20914/2310-1202-2019-4-89-97

Просмотров: 175


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2226-910X (Print)
ISSN 2310-1202 (Online)